博览餐饮专注海外餐饮研究,致力于带给国内餐饮人:a)海外最前沿趋势; b)海外最成功经验;c)海外成体系的管理;帮助餐饮人学习海外最先进的理念,才能洞悉餐饮未来,先人一步占领市场。(微信号:bolancanyin2017)
火,是人类烹饪文明的起源,
因为有了火,
可以有效杀死细菌,
可以让食物更容易咀嚼,
可以改变营养价值。
但是,火并不是万能的,
加热过度会导致食物难以下咽…
那么,用火烹饪背后的科学原理是什么?
为什么有些肉可以做的鲜嫩多汁,
有些肉干巴巴的咬不动?
到底用什么样的烹饪方式
才能做出鲜嫩多汁的牛肉?
我们先做个科学实验,
把两块一样大小的牛排放到烤箱,
一块放在220℃的烤箱中,
一块放在120℃的烤箱中,
将牛排都烤到三分熟,
(即中心温度为50℃)
高温220℃的烤箱需要2个小时,
低温120℃的烤箱需要3个小时,
为什么会这样?
背后的科学原理是什么?
我们将两块牛排称重,
发现120℃烤箱的牛排轻了250g,
220℃烤箱的牛排轻了750g,
这失去的就是水分的重量,
高温失去的水分足足是低温的三倍!
烹饪温度越高,
牛肉就越容易失去水分,
肉的汁水含量就越低,
就容易吃起来干巴巴。
顶级牛排 因为肉块更大,
高温烘烤更容易发干,
需要文火慢烤;
火腿 这一类的瘦肉,
没有什么脂肪能够滋润,
容易在高温中发干,
也需要文火慢烤;
鸡肉 要想更鲜嫩,
需要长时间受热,来破坏结缔组织,
低温环境更能持续,而且受热均匀,
需要低温慢煮。
1.油煎上色
用高火双面油煎6分钟
低温烘烤虽然可以确保多汁,
但表面颜色平淡,
也无法有高温制作的脆皮,
所以高温油煎很重要。
2.低温烘烤
用盐和胡椒调味
以120℃的烤箱温度,烤制3.5小时
直至中心温度达到50℃
3.静置&切片
顺着纹路将肉切成2-3cm的薄片
切片之前需要包上铝箔纸,
静置20分钟,
需要时间让肌肉纤维充分吸收水分,
如果太早切片,
肌肉纤维就留不住汁水,前功尽弃。