做餐饮前，必须要摸清的三大行业变化趋势

做餐饮，不仅要了解行业现状，更要把握行业未来的发展趋势。在红餐网专栏作者龚伟看来，品类细分、口味融合、三小主义，正是餐饮行业的三大发展趋势。

本文转自龚伟餐谏（ID：canyinstar），作者：龚伟。

我们常说选择大于努力，做餐饮尤其如此。

餐饮行业正处于高速发展阶段，行业变革剧烈，在这种情况下，很多现在火爆的项目，三五年后可能就会被行业淘汰，所以做餐饮不仅要了解行业现状，更要把握行业未来的发展趋势。

△图片来源：摄图网

我结合餐谏对于餐饮行业的观察和研究，总结了未来餐行业产品的三大变化趋势：

趋势一：品类细分

正如前边提到，从“杂货店”思维到“专卖店”思维的转变，是市场需求与行业竞争关系变化的必然趋势。行业竞争进一步加剧带来的另一个变化是品类细分化。

品类细分指的是在一个完全竞争的品类中，竞争者为了凸显自身的差异化，围绕大的品类延伸出细分品类，在细分品类里做差异化竞争。

比如火锅是个大品牌，火锅里又分了四川火锅、重庆火锅、老北京铜锅涮肉等品类，在四川火锅里又根据食材差异化细分出了毛肚火锅、鸭血火锅、卤味火锅、鲜货火锅等，这就是品类细分化的表现。

△图片来源：摄图网

我专门对一些重点城市的品类做了数据统计后发现：

餐饮市场发展越成熟的城市，品类细分越完全，具体表现就是品类的数量比较多。餐饮市场发展越落后的城市，品类细化越缓慢，具体表现就是细分品类比较少。

这给餐饮人的启示就是在一二线餐饮市场发展比较成熟，竞争比较激烈的城市，要在细分品类里找机会，细分品类里才有蓝海机会。

在三四五线品类发展还不够成熟的城市，品类细化可能是个伪命题，因为市场用户基数太少，细分品类的用户可能难以维持店面的正常发展，所以在这些城市要从大品类里找机会。

趋势二：口味融合化

未来餐饮产品变化的第二个趋势是口味融合化。

虽然从整个地理环境来看，中国人的饮食口味素来有南甜北闲，南米北面，南清淡北重口的划分，但实际上随着经济发展，人群的融合加剧，城市与城市之间，人与人之间的饮食习惯差异已经越来越小。

就拿吃辣来说，川湘菜和川渝火锅的盛行让全国人民都成了麻辣爱好者。如果要比较哪个地方的人更能吃辣，陕西人说我们油泼辣子一道菜，湖南人说我们无辣不欢，四川人说我们辣妹子从小不怕辣……在无辣不欢的年轻人面前，口味早已没有了地域之分，只有好坏之分。

餐饮行业的发展，尤其是调味品行业的发展也在不断地解锁国人的味蕾，更多新的味型被创造出来，给消费者带来新的刺激和体验。

△图片来源：摄图网

今天我们能感知到的味觉相比十年前已经翻了很多倍。关于消费者口味的变化我总了以下几个趋势：

1.地域融合加剧。

以前专属于某一个区域的美食，现在可能全国各地都会有，专属某一个地区的味道现场也逐步成为全国性的味道，地域融合让口味不再有地域的区分，这促使越来越多的地方美食登录全国版图，成为全国人民耳熟能详的新口味。

2.口味融合加剧。

未来我们看到的市场上的很多产品不再是非咸即甜，很多我们常讲的黑暗料理未来可能会成为年轻人追求新体验的主流。比如油泼辣椒味的冰淇淋，小笼包口味的奶茶，芝士味的抄手等，会打破我们对传统味道的定义。

3.重口味成为大的趋势。

因为消费者每天品尝到的味道太多，所以新产品想要被顾客记住必须突出味觉的刺激，这样的结果就是重口味会成为未来的主流趋势，味觉不够突出，不能形成强记忆的产品很难被消费者记住。

△图片来源：摄图网

4.鲜味成为顾客评价产品的重要维度。

之前很长的时间里，麻辣一直是年轻人评价差好坏的重要指标。随着麻辣味道的泛滥，越来越缺乏记忆，再加上调味品工艺的进步，各种提鲜技术的进步，使得各种鲜味调料品成为产品制作的新利器，鲜香就成了评价产品口味高低的新标准。

趋势三：小吃小喝小贵

有个做中餐的品牌叫西贝，西贝的老板一直热衷于做快餐，这几年一直在折腾快餐品牌，都不怎么成功。但是他说的一句话却概括出了未来餐饮产品的趋势：小吃、小喝、小贵、小店、小老板。

小吃小喝小贵将是未来餐饮产品发展的新趋势，为什么这么说呢？

1.小吃

每天一到饭点，最让消费者头疼的是不知道吃什么。不是因为没啥可吃，而是啥都想吃，不知道如何取舍。因为心比胃大，所以面临选择困难。很多老板听顾客抱怨没啥可吃，以为自己产品太少，拼命增加产品，结果顾客抱怨的更加厉害了。

啥都想吃，但是又吃不下那么多，而且年轻人还普遍面临减肥的困扰，这就成了新的消费痛点。这个痛点怎么解决呢？就是减少产品的份量。

把传统的大份美食做成小份，解决顾客一次想吃好几种的需求。有很多品牌用这种模式重构产品，采用小吃集合店的模式，都大获成功，比如点兵点将，宽窄巷，长安大排档，永兴坊，袁家村等，都是通过小份小吃来解决用户的痛点需求。

△图片来源：摄图网

2.小喝

传统的餐饮只重视餐却对饮缺乏重视，但是这个却没有掩盖顾客的需求，吃完火锅再去买奶茶，吃完晚餐再去找个地方喝点，吃饭喝酒唱歌基本上是年轻人夜生活的主旋律。很多品牌看到了这个趋势，将餐和饮结合起来，在火锅店里卖奶茶冰淇淋，结果打开了营收的新局面。

传统的酒吧一般人消费不起，对于需求旺盛但是收入有限的年轻人而言，去酒吧消费只能是偶尔的奢侈生活，更多时候只能在夜市摊撸串喝酒。

有人看到了这样的消费痛点，推出了低价位的小酒馆海伦斯，结果几年时间就做到了全国400多家连锁店。用小喝低价位，极致性价比提高用户粘性，做高频复购，立马打来了营收增长的新市场。

小喝就是将饮品与酒水这些产品的消费场景化，探索在更多场景下的可能性，同时将低频高消费的酒水消费用高频中低消费的新模式代替，从而扩展出更多消费的可能性。

△图片来源：海伦司官方微博

3.小贵

传统餐饮人做营销的一贯思路是打折促销代金券，目的都是想通过降价去拉拢人气。但是很多人搞不明白的是，消费者要的实惠是物超所值的实惠，是占便宜的感觉，而不是真的便宜。

我们前边也提到从好吃到吃好的转变，核心就在于体验和价值，通过更好的体验塑造让顾客感觉到物超所值，这才是产品未来产品竞争的核心。

但是好的产品体验就意味着更高的成本，也就意味着更高的价格。所以，贵并不可怕，可怕的是让顾客感觉到贵。一旦价值的塑造超出顾客的预期，价格的小贵就会成为合理。

小吃小喝小贵为什么能成为趋势，根本在于消费升级。

△图片来源：摄图网

消费观念的变化，超前消费的兴起，让未来的年轻消费者有消费的能力，同时也有消费的欲望。缺的就是能满足需求、能解决消费者消费痛点的产品和服务，小吃解决需求的痛点，小喝解决复购的问题，小贵提升消费品质，这三者结合，就能够提供全新的消费解决方案。