上一期我们也说到，健康养生大潮带火了一众餐饮品类，成为不少年轻人追逐的对象。
甚至近年来，火锅赛道也开始细分，出现了许多无辣火锅品类和赛道，更是深得大众的喜爱。
01 健康养生催生细分赛道
这两年由于疫情的影响和年轻人健康养生的生活习惯，出现啤酒加枸杞，可乐放党参，“养生”二字不再单单是中老年人的代名词，年轻群体都纷纷开始关注自身的健康问题，成为了如今Z世代年轻人的座右铭。
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如何“健康养生”也成为了年轻人关注的热门话题。根据《2020国民健康洞察报告》显示，年轻一代在提及“健康”时，首先想到的不是“不生病”，而是拥有更高质量的生存状态：吃得好、睡得着、皮肤好，不掉发。
清淡系火锅王者，从椰子鸡中看到的哪些玩法和差异化机会
由此可见，如今消费者的消费形式以及消费习惯都在改变，而餐饮老板们似乎也嗅到了行业的风向，已经开始改变自家的形态，有的更是升级自家的产品线。
例如湊湊家推出的独家蟹粉黄鱼锅，据悉，这款锅底就是湊湊结合江浙时令食材和消费者口味，用炸酥的黄鱼熬煮高汤后，搭配手剥蟹黄而制作的一款锅底。
据知情人透露：这款锅底从上市以来点单量就非常高，是一款迎合了宁波消费者口味的比较养生的无辣锅底。
除了湊湊之外，近年来也出现了不少以无辣锅底为主打的新晋火锅品牌，例如捞王、椰客等，都非常受到年轻人的欢迎。
02 保温杯里泡枸杞，不如来碗猪肚鸡
猪肚鸡的现状
说到猪肚鸡，相信大家都不陌生，这款白色养生无辣火锅也是时下比较热门的选择。
它是一道广东省传统的地方名菜，属于客家菜系，又名猪肚煲鸡、凤凰投胎，流行于粤东一带。目前，猪肚鸡火锅除了在华南地区遍地开花，已经有了北上之势，在华东、华中、华北地区甚至是麻辣火锅的主场四川、重庆，也有了部分的市场份额。
据观察，猪肚鸡火锅的消费者渗透率在逐年提升，新玩家不断进场，已经成为有一定市场基础的火锅细分赛道。溯源来看，猪肚鸡原本是一道广东客家美食，升级成火锅后，消费主要集中在两广地区，最近两年向外扩散，在华中（两湖+河南）率先取得突破，又逐渐向长三角蔓延。
来源：2018年7月-2021年6月美团
淼鑫猪肚鸡、淼福猪肚鸡、顺德公猪肚鸡、捞神锅物料理、捞王等都是这一细分赛道的主要玩家。
来源：2018年7月-2021年6月美团
猪肚鸡的优势 标准
火锅菌发现猪肚鸡火锅具备了食材广谱性高，易标准化，好复制的爆品特点。而这种容易复制和标准化的广谱食材，因为简单方便，那相对来说对于供应链的压力就更小，供应链的压力小，就意味着成本、工艺制作等都可以最低化。
另一方面，人工成本低。猪肚鸡的工艺并不复杂，对人工依赖不高，一般可以在后厨或者中央工厂集中处理烹制，再统一供应即可。标准化的生产又可以增加效率，达到“降本增效”的目的，这是很多餐厅都在追求但同时很难做到的。
除此之外，高毛利也是开新鲜本色火锅店的一大优势，另外也可增添广式煲仔饭、凉拌小吃等辅助菜品。这类高毛利、易标准化、容易复制的品类，不正是行业人们的“理想型”品类吗？
03 行业趋势
随着这些细分赛道的迅速增长，火锅市场持续分化，可得出两个趋势结论：
1. 养生无辣火锅盛行
这正好打击了川渝火锅的辣的特性，比如健康养生的细分火锅赛道：菌菇火锅、猪肚鸡火锅、椰子鸡火锅等等，无辣的火锅并不等于清淡，小众火锅口味也开始被人们重视起来，同时亦受到大众的追捧。
2. 有料火锅崛起
原本是一道菜，也能直接呈现在火锅锅底里，上锅时还未放食材就已经可见“料”，虾火锅、鸡火锅、鱼火锅、椰子鸡火锅、牛杂火锅……捞王火锅的上市，猪肚鸡火锅的遍地可见，侧面证明了有料火锅的未来发展价值。
总结
白色火锅盛行，但另一个角度来看，要想成为爆品主要还是靠迎合8090后年轻群体，他们口味偏重，追求个性时尚。
如果猪肚鸡品类升级，装修风格时尚化，菜品口味丰富化，那么有可能爆火。反之，按如今传统做法发展下去，只能在受众基础较好的两广较火，还是不能缺少自家的特色来维生。
