本期看点：
1、热点：海底捞开卖“冒菜”
2、复盘：海底捞开启全品类作战
3、启示：一碗冒菜里的“福利”
01 海底捞卖冒菜，“有被惊喜到”
继盒饭、早餐、水果、蔬菜后，海底捞开卖冒菜了。
先是北京的一位网友，在海底捞发现了19.9元一份的冒菜外卖套餐。这份套餐包含冒菜、饮料、麻酱、小菜和米饭。
其中，冒菜包含了牛肉、午餐肉、以及鹌鹑蛋、金针菇、脆皮肠等10余种食材，菜品丰富。
▲网友在小红书上晒出海底捞冒菜
这次海底捞的上新动作，不是区域性的，而是全国范围的，包括北京、郑州、南昌、浙江、广东等地区，都在火热开卖，为疫情下的顾客提供便民服务。
盘点发现，他们冒菜涉及种类也比较多，包括麻辣滑牛冒菜套餐、巴沙鱼冒菜套餐、精品肥牛冒菜套餐、血旺冒菜套餐、素菜冒菜套餐等。
一般分为番茄味和麻辣味可选择，价格在22~30元不等，可自提可外卖。
▲冒菜菜单
据郑州凯旋广场店负责人介绍，随着郑州14号起开始复产复工，海底捞仍将以火锅堂食为主，但考虑到周边上班族的需求，最近几天销量也不错，冒菜、盒饭合计日销量约200份左右。
“保持了海底捞的一贯出品，食材新鲜，而且一大碗分量很足，还有米饭和零食，真的有被惊喜到，毕竟现在随便吃个麻辣烫也要30多元”，有网友说。
对此，海底捞方回应餐见君，“海底捞冒菜均采用海底捞火锅的同款食材，由门店提前对多种食材进行搭配制作而成，顾客可以在‘捞点好货’平台上购买，也可以通过各门店微信群下单。”
02 海底捞开启全品类，这次玩真的？
火锅是中国最大的品类，但是行业的突然失速，让海底捞只能扩品类开启全线作战模式。
海底捞不仅做火锅的生意，还将做快餐乃至生鲜的生意，抢夺行业土壤。
大佬们的一举一动备受关注。在行业大蛰伏期，一直低调务实的海底捞，在近期以组合式的连环动作持续霸占流量C位——
3月份，受疫情影响，深圳有不少餐饮门店禁止堂食，有海底捞摆摊卖蔬菜，包括油麦菜、西红柿、莴笋等常见火锅食材，还包含不少水果和饮料；
4月初，位于郑州的海底捞有门店在出售盒饭套餐，米饭加热菜，一份只需要十几元。同时，有门店上线了早餐套餐，品类丰富，性价比极高，成为上班族的心头好；
紧接着，海底捞在门店开卖水果，除了西瓜、哈密瓜、千禧果，还新增了芒果、凤梨等种类，整体价格略低于市场上平均水平，对此，网友看法不一；
5月份，郑州凯旋广场店店经理首次尝试“直播卖货”，售卖的商品包含便民蔬菜、水果礼盒、自热火锅、自热米饭、小龙虾等产品......
▲海底捞首次直播带货
海底捞，仿佛正在把整个后厨，都搬到前厅卖货；海底捞，似乎不再是火锅企业，而成了食品供应商。
种种行为可以看出，海底捞也是整合了集团资源，发挥了蜀海、颐海等食材供应链、调味料与方便食品关联公司的优势，尤其是冒菜，所有食材几乎和火锅完全重叠，这也是保证性价比的前提。
03 一碗冒菜里的“福利”
说回冒菜，海底捞上冒菜，本不稀奇，可背后折射的一系列经济行为，却很有趣。
先说一个概念，“消费者剩余”。
意思是，消费者愿意为某种商品支付的最高价格，与商品的实际市场价格之间的差额。
举个例子，一支钢笔，消费者愿意花10元购买，而钢笔的实际市场价是6元，消费者剩余就是4元。
消费者剩余，不是指消费者获得多少利益，更多的是一种心理上的满足感，进而刺激顾客持续消费、提升市场活性。
试想，如果消费者剩余为0，或者为负数，消费者买完东西，回家大哭一场，肯定不会再消费，市场也就变得沉寂。
海底捞无论上冒菜、小龙虾、盒饭还是蔬菜包，大众都愿意购买，而且热情很高，本质原因是“消费者剩余多”，通俗点讲，心理上感觉“物超所值”。
最近一段时间，一些地区疫情管控，很多商家做各种活动来刺激市场，像美团抖音上的各种打折套餐、一些商家打出“1元吃某某菜”、还有直接免费送菜的，顾客常被吸引。
当然，并不是所有商家都能给到“消费者剩余”，一些火锅店即便再疯狂打折、再促销，顾客仍旧不来，很大程度上，并不是力度不够，很可能是“消费者剩余不够”——顾客愿意支付50元，实际价格却49元，那边的海底捞冒菜，顾客愿意支付40元，实际价格却只有20元，哪个剩余多，一目了然。
所以说，如果火锅老板们想生意更好，消费者剩余必须多，做法如提高品牌溢价、垄断市场、制造稀缺等，这样做有两个目的，一是提升顾客愿意支付的价格上限，二是拥有自主定价权。
在5月14日郑州开放堂食的凌晨，就有顾客去海底捞就餐，颇有初一十五去寺庙“烧头香”的意思，既非祈祷，又非还愿，这顿火锅非吃不可？
当然不是，只是顾客愿意享受“消费者剩余”的感觉，尤其是360度无死角服务，太有“剩余感”了！
市场经济行为的主体，有消费者，也包括生产者，消费者有剩余，生产者自然也有剩余，所谓生产者剩余，是指生产收入与生产成本之间的差额。
一定意义上说，消费者剩余多，生产者剩余就少，但商家不可能做赔钱买卖，否则，没人肯生产了，所以，很多商家就薄利多销，用人气流量来交换损失的生产者剩余。
不过，还有个条件要考虑——外部干预。
举例来说，各地发消费券刺激大众消费，属于外部干预；互联网公司在百团大战时，平台烧钱补贴吸引客户和商家入驻，也属外部干预。
生产者剩余没变，消费者剩余多了，多出的部分，一定是有人支付了。
产业的社会福利，是“消费者剩余+生产者剩余”，总数越多，社会福利越好，产业也更积极向上。
当外部干预不足够的时候，作为火锅老板，我们更应该考虑，如何向内求，即是，如何获得更多的生产者剩余、如何让顾客获得更多的消费者剩余。
写在最后
疫情以来，海底捞搞出很多大新闻、小举措，而且每次都能吸一波流量。
如果从一碗冒菜里，我们能读出更多的东西，这碗冒菜钱，才算没白花。
关于海底捞屡屡上新动作，您怎么看？欢迎留言区讨论。
本文转载自火锅餐见，作者：张冬 田果
