本期看点：
1、火锅连锁模式格局生变
2、如何让品牌、加盟商、顾客三赢
3、火锅连锁化的3个进化方向
01
疫情之下，火锅连锁格局生变
继某明星火锅加盟商集体维权后，明星退股事件再次登上热搜，致使品牌深陷舆论风波，火锅连锁模式再引争议。
“一年动辄开店成百上千家”，加盟派火锅逐渐失速，餐见君在百度上搜“火锅品牌”，也都是清一色的加盟信息，真假难辨。
不禁思考：火锅还能走多远？疫情下，什么样的模式将更适合发展？
《2022中国火锅大数据报告》显示，火锅门店2019~2021年连锁化率分别为15.1%、18.3%、21.2%，火锅门店连锁化率整体高于餐饮门店平均水平，并呈现逐年上涨趋势。
同时，资本热浪一波接着一波，不仅高频，投资额度也一家比一家“惊艳”，给火锅连锁发展提供了肥沃的生长土壤。
细数火锅连锁经营模式的4次迭代，我们发现，从早期的单店加盟、到供货模式、到合伙人模式，再到托管模式，品牌和加盟商正在组成命运共同体，连而又锁。
当然，模式无关好坏，这跟企业的发展阶段和战略有关，关键看创始人想要什么。
疫情之下，人们变得谨慎而保守，餐饮不需要踩着油门跑，老板们更多需要踩刹车。
有业内人士判断，疫情会继续影响消费，我们还需要短期悲观，更多去思考组织能力、顾客需求、供应链能力等等。
02
他用“倒金字塔”，给餐饮人打了个版
疫情改变了连锁行业格局，也让坚持长期主义的餐饮品牌们，找到了适合自己的节奏。
上月前往重庆，餐见君探访了刘一手全球臻品店，国潮黑金系场景与老重庆的历史记忆碰撞融合，老牌餐企对时局的把握，对连锁模式的探索，都引人深思。
在火锅江湖22年屹立不倒，他们一直相信一个朴素的原理：生意想做到足够大必须考虑长期性。究竟什么方式能够为加盟商、顾客带来长期利益？
2022年，刘一手集团根据全国分区划分，新设5大分公司（赣鄂、湘桂、皖鲁、闽粤、江浙+公区/海外分公司），负责各自区域运营及拓展工作。传统多是自上而下，他们则是从下往上，更加扁平化，伸向市场的触角变长了，缩短信息差。
这一动作，映射出餐饮连锁模式的进化，也给全国餐饮人打了个样。
1、淡化“重庆”，从区域视角打透品牌
如今，很多品牌将目光转向下沉市场，像海底捞，2021年开出的500多家店，64%都在三四线城市。
在强势的品牌影响力的基础上，刘一手5大分公司的建立，是从区域视角打透品牌，由内而外，再从外到内，品牌传播的广度和深度，都要更胜一筹。
一方面，淡化地域属性，以免干扰大众对当地区域属性的认知，说白了，强调重庆这个地域过多，大众会觉得刘一手在当地水土不服。
另一方面，强化“重庆火锅”，在大众认知中，重庆火锅代表的就是正宗和地道，作为土生土长的老字号，刘一手也早已成为重庆火锅的标杆。
2、帮门店提高经营能力，唇齿相依
“分公司的模式，能让品牌总部对区域发展更为了解，各种问题反馈更为方便。”见证了很多品牌的起起伏伏，他们明白，当下门店与总部粘性越强，对品牌的迭代更有利，品牌的生命力才更为长久。
据了解，刘一手各大分公司的运营经理，通过强化门店QSC品质运营管控，每周也会对门店进行数据分析，提供标准化评论回复模版以及系列奖惩举措，给门店真正可落地的优化方案。
好比赣鄂分公司，2月份门店总业绩完成率达112%，为提升客户满意度，分公司开启逐店运营巡视稽核，以提升消费者的用餐体验感。
此外，总部会不定时组织线下和线上培训，让一线员工随时随地都能掌握最新的餐饮动态和专业知识，让门店经营获得稳步提升。
今年3月份，刘一手集团就在倡导各地合作火锅做直播，比如推出5.1元抢肥牛券的引流活动，同步也会售卖门店套餐。
3、打造高性价比产品，提升顾客体验
分公司的建立，更重要的是近距离接触当地市场，对传统加盟的“监督”模式，升级为“帮助”模式。
举个例子，刘一手湖南怀化店，2021年整体业绩突破千万，作为一家8年老店，负责人说，“我们把菜品升级当做生命一般重视，跟着总部的上新节奏，紧跟时下餐饮的流行趋势，基本保持每月就有菜品上新。”
好比总部在4月份上新了蜂窝真鸭血、马蹄虾滑、藤椒秘制牛脖骨等，同时会推出产品策略、定价策略、推广渠道、推荐话术等，以最快的速度落地到门店。
图片来源：摄图网
刘一手集团总裁尹伊说，“想要把危机变成机会，这个时候更应该重视消费者体验，疫情影响下消费者更在意高性价比，而提高性价比的核心则是提高价值感。”
在严把品质的基础上，他们在产品研发和摆盘互动上，也给足顾客仪式感，比如秘制牛脖骨，上菜的时候会搭配一个沙漏，涮煮时间标准化，顾客也有了参与感。
尹伊认为，“我们要讲三赢，品牌方、加盟商、消费者都得到实惠，这个行业才能良性循环。”
03
未来，火锅连锁将出现3个走向
1、区域下沉，对供应链有巨大考验
下沉市场空间大，毕竟，全国9亿人口都在下沉市场，火锅连锁化也将呈现区域下沉趋势。
尹伊说，“品牌下沉与企业的供应链能力和门店样板打造能力息息相关”，我国干线物流已经非常成熟，但支线物流仍然存在很多薄弱之处，要确保原材料配送的效率、成本、品质，是对供应链的巨大考验。
为了开拓下沉市场，刘一手采取了区域深耕的策略，在武汉、合肥、南京等地设立分仓，有效提升了支线物流效率，实现了门店下单后24小时内到货。
对于没有强大供应链支撑的火锅店，建议借力大企业的成熟供应链，才能在这场竞争中取得更多优势。
2、精益管理，省成本、要效率
精益管理，是指在财务结果核算的基础之上，在过程中精耕细作，从过程中省成本，要效率，这是各行各业的生存关键！
今年4月，刘一手制定出整套门店防疫管理标准文件，涉及到仪容仪表、班前会、消毒、顾客管理等，每项都有精细化的规定。
好比物料布置这块，使用A4磁力贴，固定在KT板空白处，将“员工测温记录”等插里面作为公示。
▲防疫管理标准文件截图
3、组织尽头是数字化，数字驱动经营
想要对加盟商有更强的管控和更好的赋能，高效、统一、可复制的组织管理能力不可或缺，组织的尽头就是数字化。
在这方面，刘一手入手是比较早的， 从基础的POS、CRM、门店库存等系统，再到供应链、财务、BI，与合作伙伴一起做了很多事情。
比如供应链系统的打磨，通过数字化实现精准备货，提高库存周转效率，进而减少租金成本。
经济环境的影响之下，中国的连锁模式会继续发生变革，但诸如刘一手火锅选择“精耕细作”的这类企业，将会成为“百年老字号”，在餐饮史上留下浓墨重彩的一笔。
本文转载自火锅餐见，作者：田果
