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黑马有料火锅在上海炸街,烧鸡公会是下个顶流吗?

来源:火锅餐见 作者:莉姣 2023-05-30 18:06:37
火锅餐见
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本期看点

1、今年烧鸡公火锅霸屏上海

2、这款有料火锅的优势分析

3、痛点背后的机会点在哪

01

霸屏魔都街头

烧鸡公问鼎川味江湖

最近,火锅餐见在上海考察的时候发现,在上海最火的不是本帮菜,也不是上海生煎,而是川菜,其中有料火锅烧鸡公在上海尤为出名。

张大橘烧鸡公、石芋石烧鸡公、石灰石烧鸡公、石小路烧鸡公、犟山城烧鸡公等各大烧鸡公品牌遍布魔都的大街小巷。

◎上海张大橘烧鸡公,火锅餐见摄

烧鸡公是重庆的一道经典江湖菜,相传明朝神宗皇帝时期就有这道菜,广泛流行于川渝一带,属于川菜系或渝菜系,此菜美味可口,麻辣鲜香。

之所以叫“烧鸡公”而不叫“烧公鸡”,是因为川渝地区方言管“公鸡”叫“鸡公”,后经过改良,加上各种涮菜,演变为了烧鸡公火锅。

◎烧鸡公火锅

而这款麻辣鲜香的烧鸡公火锅正在默默成长为惊人的体量,不仅在北京、上海、杭州、成都等一线、新一线城市占有一席之地,对下沉市场的攻势也较为猛烈,一些头部品牌也有了比较强大的区域影响力。

如石灰石烧鸡公,短短两年的时间,竟悄悄的开出了200多家店,覆盖26个省份,88个城市,以绝对性的优势,稳坐烧鸡公这个品类的头把交椅。

2019年-2022年,这三年虽然疫情打击了整个餐饮行业,但是烧鸡公火锅这个细分品类却在迅猛成长,老品牌在加速拓店,新品牌更是强势诞生,快速抢占市场。

如金老汉烧鸡公作为这个细分品类的老品牌代表,在2005年开出第一家店、第二家之后,时隔5年才开了第三家店,疫情三年却发展迅速,竟开了18家店。

而石灰石烧鸡公和犟山城烧鸡公这两个后起之秀,攻势更加猛烈,门店数量已赶超稳中求进的老品牌。

窄门数据显示,石灰石烧鸡公在2022年就开了150+店,最多的一个月甚至开了30+店,平均每天都有一家新店开张。今年石灰石烧鸡公的开店速度依然让人感叹,截止5月20日,已经开了61家店。

犟山城烧鸡公的开店数量虽然不占优势,但是它的发展势头还是未来可期的,总共有41家店,其中27家都是今年第一季度开的新店。

纵观火锅江湖,烧鸡公火锅这个细分品类的开店速度,隐隐有赶超头部品牌的趋势。呷哺呷哺在今年的扩张计划中表示,呷哺集团预计全年在国内和海外计划新开门店240+家,其中,中高端品牌湊湊火锅将新开70家。截止5月,海底捞今年也只开了6家店。

种种数据表明,烧鸡公火锅正在被看见,或许会是一匹从魔都跑出的“黑马”,成为下一个顶流。

02

异地开花、性价比之星......

想不火都难

1、锁定目标客群,选择“异地开花”

与传统的火锅先在川渝地区打出名声,再攻占全国的发展方式不同,烧鸡公火锅明显采用委婉的“曲线经营”方式,虽然源于川菜,但却在华东地区被发扬光大,如金老汉、犟山城、金三峡、石婆婆、石小路等烧鸡公品牌均在浙江、江苏、上海等地区诞生。

2005年就开出第一家店的金老汉烧鸡公,一共有41家店,其中26家都在江苏省,还有11家在安徽省,川渝地区竟一家也没有。

犟山城烧鸡公和金山峡烧鸡公也是如此,前者有40家店,浙江和江苏两省占了22家,后者有39家店,其中30家都在江苏。走高端路线的石小路烧鸡公更是不用说,有一半的店都在上海和北京。

显然,烧鸡公火锅老板们的目标客群不是嗜辣成瘾的川渝本土居民,而是将目标客群锁定在华东地区。

一是因为鸡品类受众范围广,而且江浙沪地区本身喜欢吃鸡类食材,也有很多鸡类名菜,如叫花鸡、宁波糟香鸡、清汤越鸡、里叶莲子鸡等,约上三五好友一起吃顿鸡,已然是家常便饭。

二是江浙沪外地人多,属于人口流动规模较大的地区,口味比较多元,相较于华北地区的“本帮菜”的甜口,“鸡肉+麻辣+火锅”这三个词叠加的品类对于大多数人来说都较为适应,接受度比较高,品牌的发展速度自然就提升了,也能让远离家乡的异乡客们通过一道菜、一顿火锅感受家的温暖。

2、客单价50~80元,性价比之星

当下消费降级,行业内卷达到新高度,竞争尤为激烈,消费者更青睐有料火锅、大单品菜,高性价比的餐饮品类,而烧鸡公火锅等有料火锅和同等价位的传统火锅相比,客单价相对较低,显得更加实惠,符合当下的消费趋势。

川香楼烧鸡公餐学院的张勇在接受采访时称,“烧鸡公这个品类我是2005年开始做的,我们开烧鸡公店在江浙沪的生意都比较好,并且开店年数都比较长,生命力特强,其中重要原因就是现点现称性价比高,一锅鸡吃了基本上饱了,不用再另外点很多其它菜。”

餐见君在美团搜索了一下上海、杭州、郑州等一线、新一线地区的烧鸡公店铺发现,烧鸡公的客单价大多都在50-80之间,同时针对地区消费能力的差异,也会推出一些比较划算的套餐。

◎上海/杭州/郑州烧鸡公客单价

如石灰石烧鸡公杭州钱江世纪城店,虽然美团显示客单价高达90+元,但159元的双人餐和不定时的129元的秒杀套餐也让人感觉很值。上海的胖头鱼馆烧鸡公也是如此,金沙江路店的客单价乍一看竟高达112元,但99元的双人餐,让人直呼“真香”!

就是主打一线城市的石小路烧鸡公客单价也只有60+元,而在上海一碗馄饨要20+元,海底捞的番茄锅要79元/份,经典的麻辣锅底竟要114元/份。如此对比,一盆只要60+元还有着满满鸡肉加热就能吃的有料锅底,它的性价比不言而喻。

3、辣味成瘾,有品牌忙于造势

近期,人们对“辣”这个词似乎格外执着,“辣度”频登热搜榜。

如最近,网友对四川的“辣味”标准的疑问,希望更加科学地制定全省统一的火锅辣度指数的要求;重庆渝中区一家火锅店打出万元招“最能吃辣员工”,随即这波另类的招人方式在网上引发热议......

辣感俨然已经不仅仅是一种味觉程度、感受,也在向味型上转变,对辣味的追捧已经成为一种风尚,“比辣”也成为了一些火锅店的宣传噱头,烧鸡公的爆火也与“辣”脱不了关系。

川香楼烧鸡公的张勇表示,“现在的烧鸡公和我们老版烧鸡公有点区别,更还原于重庆芋儿鸡,口味和重庆火锅一样更辣,客户一般多点微辣中辣,能刺激味道。”

尤其是在年轻群体中,“辣”成为了一种执念,张勇认为,年轻人压力大,更喜欢吃辣,吃辣可以释放压力。

石灰石烧鸡公也抓住了当下消费者的“嗜辣”心理,不仅喊出“川渝辣度天花板 ”的口号,还会在每家店里都挂一个“菜品麻辣度不妥协,各路大神谨慎打卡”的黑板,这样鲜明强硬的吃辣态度,吸引了许多“不信邪”的食客前来打卡,品牌热度也快速的升温。

03

有品类无品牌

行业痛点不容忽视

烧鸡公火锅正在悄然成长,在如此内卷的火锅品类中努力占有一席之地。然而,在赛道扩张的过程中暴露出的行业痛点,也不容忽视。

首先,依赖厨师经验,口味不统一。不像是传统的川渝火锅一样,直接放入炒好的底料煮制就可以了,烧鸡公火锅需要先把炒制鸡肉,味道的好坏完全依赖厨师个人经验,口味难以标准化,不仅影响顾客体验,还会制约品牌的连锁化。

其次,活鸡现杀,操作繁琐,出餐速度慢。火锅行业早已进入4.0版本的鲜价比时代,许多老牌的烧鸡公品牌也以“肉质鲜嫩”为卖点,主打“活鸡现杀”,但其弊端也显而易见,活鸡现杀的操作较为繁琐,烹饪起来比较复杂,制作时间长,容易造成等位顾客的流失,而且如果想在一线新一线城市开店,打出品牌,活鸡现杀似乎不太现实。

最后,市场饱和,扩张困难。当前的火锅市场,无论是哪个品类都比较饱和,想开分店比较困难,鸡类产品更是数不胜数,而且老一批烧鸡公店都以街边店为主,有品类无品牌,想在商城开连锁店,找到年轻人喜欢的点很难。

火锅江湖以辣制胜,以场景引流,以性价比留客,在这样的前提下,烧鸡公火锅随着时代的变迁逐渐蜕变,从口味到装修都在革新,努力贴合消费者喜好,石灰石、石小路、犟山城等新一代的烧鸡公火锅品牌正在崛起,或许,这道传承了百年的江湖菜,会以魔都为起点,成为一匹“黑马”,跑出下一个顶流!

 

本文转载自火锅餐见,作者:莉姣

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