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大排档、老破小、新中式......这轮“火锅场景”太炸裂!

来源:火锅餐见 作者:星野 2023-10-06 12:08:14
火锅餐见
全国首家火锅全媒体,辐射全国100万火锅餐饮人,目前下设媒体传播、火锅研学社、餐见优选商城3大板块,全方位深度赋能火锅餐饮人。

火锅人的倔强,从“卷死自己”开始。

或为了差异化的调性,或为了满足顾客的隐形需求,亦或为了制造话题吸金,复盘发现,这4类场景在火锅界的风头越来越大。

“大排档风”卷土重来 营造好吃不贵是必杀技

大排档的风,今年越刮越大。

大排档,原来是指聚成堆的小吃摊,它们的牌照多是一张大纸装裱起来,有简易的塑料棚,调料、菜肴、一次性碗筷依次摆放在长条桌上。

而很多火锅/串串店老板,把这种风格延续到了自己的消费场景上来,最直接的效果就是打消了顾客的消费顾虑,毕竟在“大排档”上吃顿火锅,还是消费得起的嘛。

8月份在成都开业的城都吃客大排挡串串香,就是是市井+大排挡风,坝子里食客觥筹交错、肆意说笑,好不热闹,一面是熟悉的市井风貌,一面是东方魔幻场景,将市井味道、国潮美学精妙结合。

◎城都吃客 市井的小吃摊

而他的隔壁是黄天勇大排档火锅,“喝酒不催,营业至凌晨3点”,接地气 的装修,颇有大排档的豪气与随意。

还有今年在武汉刚开业的大芊金火锅串串,门头也改名为“大芊金串串大排档”,跟以往门店的装修风格有很大不同,更接地气,更有江湖风了。

再比如宁波一家牛肉排挡火锅,门店内分为了牛杂、牛丸、牛肉、炒饭等多个档品。郑州一家海鲜火锅大排挡,每天有20+鲜活海鲜品种以及多种火锅菜品集中摆放,现吃现取,最后统一结账。

此外,这种风格在其他餐饮品类中也出现许多,比如开在时髦摩天轮下的刘栋梁大排挡,菜品以江湖菜为主;

而像迷你椰、娜娜泰等大排档品牌则以泰式排挡风为主,消费不高,多在50-60元左右。

火锅餐见认为,它的卷土重来,还跟当下消费者想要释放压力和情绪有关,不受束缚、肆无忌惮地吃上一顿火锅、撸上一顿串串,而大排档风刚好提供了这种情绪价值。

为了抢生意 餐厅开进菜市场

菜市场的魅力,今年突然开始“井喷”了。

前阵子,重庆一家菜场烤肉店火了,被新华社、重庆日报等官媒相继报道;被网友称为“2023年度全网最佳创意餐厅”。

这家店名为“低音黄瓜 菜场烤肉”,位于重庆九龙坡区民主村综合菜市场,店铺采用了全开放式的橱窗设计,四周被一圈圈蔬菜水果摊位所环绕。

不仅吸引了就餐的顾客,还让逛菜市场的消费者可以从不同角度观察到烤肉店的后厨情况。

◎菜场烤肉

除了烤肉品类之外,从火锅、串串香、麻辣烫,到咖啡、日料...想不到的不同品类们,其实都有“菜场版”。

火锅品牌“三五人下海”,8月在温州时代广场以“菜场+怀旧”叠加的形式,打造了一个火锅新场景,品牌创始人表示,“这是浙江首家菜市场火锅店,占地面积1000平,正在加速筹备全国其他城市。”

从客流层面上,当下,菜市场的消费者流量已经不亚于、甚至隐隐超出商场、商圈等。

从市场扶持层面上,“看见城市烟火气”被各地政府提上议程,作为城市风土人情和烟火气息最显著的菜市场,换新颜、拓展年轻化生态被大力提倡。

从成本角度来看,在过去的几十年中,很多小餐饮、夫妻店和老店选择在菜市场和农贸市场开店,其中一个最重要的原因就是租金便宜、总成本低。

当然,还有一个不容忽视的原因,就是“反差感”,在菜市场吃一顿饭,这种反差感给顾客带来的是新鲜体验,而话题流量也是必不可少的。

新中式火锅实火 背后是省钱和效率

今年在场景同质化下,火锅餐见发现市井国风火锅渐渐冒出头了。

比如闲云无敌锤子老火锅,门口的竹制造景+手写书法的布帘奠定了一种闲云野鹤的气质,推门映入眼帘的是带有手绘上海的墙壁,大堂里垂下的“沸”字布帘,老式的矮桌椅一坐下即有穿越感。

还有郭铁柱泥炉老火锅,薄扇、纸墨笔砚、竹椅泥炉,每一帧都是国风十足文艺又怀旧的画面,还能自己写书法,围炉而坐,很有意境。

我们了解到,它是从围炉煮茶这个点去做发散,配合炭火,砂锅,泥炉等元素,打造一个国风火锅的概念。

还有新开在居民楼顶的重庆山城十八号,以及萍姐北京门店,都在场景增加了新中式的逍遥、洒脱气质。

有业内人士透露,“这种新中式、国风风格就很符合,在简单的硬装基础上,加上具备中式传统文化的软装,氛围感就出来了,造价也不高。”

于是“市井+新中式”就出现了,“之前的传统风格,硬装基本上每平单价划到了1500~3000之间,而这种风格是在600~800之间,基本上1000以内可以打造一个国风空间。”

“国货商战”上演的如火如荼,爱国情绪史无前例的高涨,中国文化元素的应用,将成为餐饮场景创新的一个重要方向。

重庆火锅的最爱 “老破小”成流量担当

选址老社区或者老厂房,做旧、复古的招牌,墙上张贴着8、90年代泛黄的海报,面积不超过200平。这样的店称之为“老破小”。

细数今年的重庆火锅,半数以上都走上了“老破小”的风格。比如二火锅、张崇会社区火锅、天棒老火锅等。当然,有的品牌为了展示理念和品质感,只能开大店,走向“老破大”。

有的火锅店为了追求真实的老破小,还专门选址在逼仄的居民楼下,遵循流量传播、话题度第一的原则。

老破小的前身是苍蝇馆子,苍蝇馆子是川渝地区对于只在乎味道,不在乎环境的一种餐饮小店的说法,往往会吸引一批较为忠实的“老饕餮”。

于是,藏在背街小巷,没有引路人指点还找不到的一些无名餐馆,占据了大家“好吃”的认知。基于这个认知,为后来老破小的火打下了基础。

因此,这种场景其实是为了追求重庆火锅最初的模样,强调的是烟火气的氛围感,让人没有距离,远离、放下所有包袱,呈现最真实的自己,还能消除品牌和消费者之间的陌生感和距离感。

而老破小真火的催化剂,还是疫情。

疫情的出现让大家发现原来重装修的大店面临着极大的风险。反而是这种7、80年代居民区楼下,只要几千块钱房租的门面,不仅整体投资不大、运营成本又低,反而更容易抵抗风险。

再加上过去三年疫情的反复,让大家对车水马龙的人间烟火气充满了渴望,这种店恰好满足了大家的内心愿望。

说到最后

说一千道一万,任何场景的流行背后都是解决用户需求。

对于定位大众消费的火锅来说,既要满足顾客释放情绪的需求,营造去修饰的自然感,追求返璞归真,又要保持火锅的烟火气,不能逼格太高,要让顾客觉得“我能消费得起”。

当时,卷场景的前提是你的产品、你的运营、你的组织力已经做到了无懈可击,否则也是个“空壳子”,很容易被击破。

 

本文转载自火锅餐见;作者:星野

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