本期看点
1、自助火锅又出新样本！
2、它的产品模式如何创新？
3、高人气自助火锅都在怎么玩？
最贵19.8！开业即拿下多个榜单TOP1
重庆老火锅又出现了一家样板店！
最近，火锅餐见发现，很多餐饮老板都在打卡无锡的歪胖子重庆老火锅，有的老板认为看过众多火锅门店，在歪胖子还是会眼前一亮。
这一品牌在8月底开出首店，目前多家门店拿下来了区域热门榜TOP1。不仅如此，市井风、新鲜感、性价比与模式创新同时在一家火锅店被集中体现。
我们来看一下它是如何在2个多月时间实现高人气的。
先从位置来看，歪胖子首店位于无锡五洲国际广场1楼，虽然开在商场的侧方，但周围不仅有住宅，还有商业综合体、停车场等，这都为门店提供了充足的客源。
此外，这家店门口可以外摆，竹桌、竹椅以及外立面把市井风、烟火气进行展现。而门头上的“荤菜最贵19.8”也是一块流量招牌。
有客流量、门店的氛围感、性价比被充分展示，可以说，选址的一系列动作让门店有了快速助跑的前提。
从产品来看，4档价格划分，逐一体现产品的鲜价比，并带动复购。
歪胖子的产品价格体系较为简洁明了，像现切的牛羊肉、毛肚、黄喉等19.8元/份；黄辣丁、美蛙、午餐肉等售价13.8元/份；素菜售价6.8元/份；另外像是土豆、生菜、冬瓜等售价3.8元/份。人均70多元。
有的门店还把新鲜的牛肉挂起，员工现切现摆盘，产品的鲜价比体现的恰到好处。
此外，门店打出了“人均4个菜，消费不过百”，让顾客心理锚定新鲜、品质，不贵。
歪胖子的另外一个亮点——产品的模式创新。
歪胖子采用自助、半自助结合，餐后数盘子来结账。
拿首店来说，顾客进店后首先看到的就是很长的明档+自选台，门店把几种锅底进行展示，顾客一眼就知道根据人数自己选什么味型的锅底。
再往前走，顾客就可以拿竹盘选菜品，所见即所得。
而最后的结账方式有些类似于成都的“数签签”，根据数盘子来结账。这种模式，有别于落座后扫码点餐或根据菜单点餐：
- 首先明档的新鲜性、现切的动作被顾客一眼看到
- 顾客自取，选餐快、吃得快，为翻台提供了便利
- 极大减少人员送餐频次，提升人效
透过此案例来看，火锅店已经从前期追求产品细分创新（细分品类化鸭血、毛肚火锅），再到产品结构创新（烧菜、卤菜火锅等），当前，火锅已经进入产品模式上的创新，而自助、半自助成为新的方向。
玩好自助，他们都做对了什么？
其实，自助、半自助在火锅领域并非新鲜事物，近些年小龙坎、贤合庄以及红极一时的24小时无人火锅店都曾有过试水。
客观来讲，还有一些自助火锅被网友吐槽“浪费严重、限量供应、不新鲜“等。
那么，当下的火锅新品牌们是如何玩转自助模式，又赚足人气的？
1、主打高品质专门店，还让顾客感到性价比
最近在火锅圈内热度很高的谭三娘鲜切牛肉自助火锅，定位以鲜切牛肉为主的爆品结合店。门店统一明档可视化，并打出“牛肉还是现切的好”。
无论是门店悬挂的鲜牛肉，还是按不同部位整齐码放的牛肉切盘，都给顾客呈现出了高品质、新鲜感。很多小红书女孩都表示，牛肉品质新鲜好吃。
价格上，谭三娘鲜切牛肉自助火锅午市价格为88.9元/位，晚市99.9元/位，锅底38元，油碟6元/位。并且标明无限量。
产品新鲜感拉满，人均百元左右就能无限畅吃。当行业都在打极致性价比，顾客就会用脚投票。
壹鸣餐创创始人刘一鸣预计，未来这种两三百平的单一主题自助门店会持续走红，因为顾客越来越喜欢“专”，而不喜欢“泛”。
2、大胆标明价格，给顾客以“安全感”
当前年轻人都只逛商场的B1、B2，顾客对价格的敏感度越来越显现，而这一消费现象在短期内很难消散。
无论是歪胖子把“信任状”荤菜最贵19.8元打在门头下面，还是谭三娘人均百元左右的心理“安全线“，都在向顾客传递到底能消费多少。
而石家庄的粘火锅·鲜牛肉自助也很“透明”，在大众点评，除了午市119元、晚市128元外，他们还把经典牛油锅底的配料表及价格公布在店内，比如牛油底料1斤16元、花椒70克8.2元、灯笼椒40克2元、醪糟50克22元等。
当顾客对价格在意，商家在某些方面给予顾客确定性，可能就增加顾客进店的概率。
3、把毛利降低、提升复购、翻台
最近，很多餐饮店老板都在讲餐饮的高毛利时代已经结束，而在低毛利的前提下还能赚钱，无不展现“薄利多销”的硬实力。
大体来看，歪胖子的毛利在50-55%，谭三娘也在50%以上，在毛利率相对不高的情况下，唯有在复购跟翻台上下功夫。
而自助本身就会让顾客选餐快，吃得快，在质高价不高的印象带动下，不断提升门店的复购。
一般而言，上述品牌晚市都会在下午4点上客，甚至有顾客称晚上9点多还得排队。
4、在装修上省成本，又将人效最大化
纵观众多火锅店，装修上都在用“谁用谁火的市井风”，此外还用一些标语、横幅来输出品牌的理念，从某种程度上来说，让顾客看到、记住，比高昂的装修要重要的多。
像粘火锅的废墟+市井风装修，还把“本店系三无火锅：无装修、无服务、锅底无添香、添加剂”涂写在显眼位置。
而歪胖子的首店，借助时下流行的市井风，230平装修只有6万元。
再拿它的哥伦布广场店来说，就是利用原先的海鲜自助餐厅进行了轻改造加上了竹椅板凳，海鲜中岛台变成了自选台，墙面用水泥简单打磨。用最少的成本来拓店，大大节省了资金成本。
也有火锅从业者告诉火锅餐见，谭三娘在天津的一家300平门店也是在原有的基础上做了简单改动，近期单店月营业额跑了200万+。
再从人工来说，很多火锅店员工动辄在10人以上，这些自助模式将人工时间更多花在后台以及重点需要服务、打理的地方，反而让顾客发挥主观能动性，让门店人效发挥最大化。
总结
当前的自助火锅正在进行新的变革，打消顾客对价格在意的同时，还能给与顾客专业的、品质感的产品及体验。
小店模型、好吃不贵，加上更坦诚地提供产品价值，让这届自助、半自助火锅有了新的机会。
本文转载自火锅餐见；作者：大龙
