本期看点
1、海底捞第一家小酒馆长什么样
2、餐饮消费“K形分化”，大牌出手
3、年轻人要的性价比和质价比是什么
海底捞开小酒馆了，你知道吗？
名字叫“囿吉山云贵川炭火与发酵Bistro”，这家中式酒馆位于北京亮马桥，主打云贵川炭火发酵特色创意菜，人均300左右。
天眼查App显示，囿吉山的大股东是海底捞体系下的四川嗨系餐饮管理有限公司。
这不就是海底捞开的么？
◎囿吉山
海底捞首开中式小酒馆！早C晚A，日咖夜酒
下面，我们就从品类、模式、产品、场景等方面，看看这家小酒馆有啥过人之处？
1、品类：大城市年轻人的“收割机”
去年11月初，小红书上“bistro（小酒馆）”相关笔记数量有18万+，不到一年这一数字已近翻倍，飙升到35万+。
在小红书上，bistro往往与“氛围感”“约会餐厅”“宝藏小酒馆”等标签绑定。
天眼查App显示，国内存续、在业的“酒馆”相关企业超过52000家，其中有近14000家成立于最近一年内。而全国最大的连锁酒馆海伦司也早早把自己送上了港交所。
◎大城市年轻人的聚集地
西贝二公子贾钰坤开了一家名为“壮壮酒馆”的bistro，新荣记旗下“荣季-95”主打的是台州菜，云南菜餐厅一坐一忘的子品牌“云下”则是云南菜小酒馆，这不，连海底捞最近也下场做起了中式bistro的生意。
2、模式：早C晚A，日咖夜酒
囿吉山的营业模式可以概括为——早C晚A，日咖夜酒，一层是咖啡厅，二层是餐酒馆，省了换场堵车的时间，直接从楼下喝到楼上。
当有探店博主问到“囿吉山”这个名字的来源，店员说“吉”和“山”都好理解，“吉”图个好彩头，“山”则代表云贵川，“囿”这个字是狩猎场，意为这个小酒馆主打肉类菜肴。
◎集合云贵川特色
菜单风格是中式炭烤和中式发酵风味，再集合云贵川的特色风味，凉菜/热菜/主食/甜品+各类鸡尾酒/咖啡/茶/饮料，每个大品类5~10样，挺壮观且不乏创意。从大众点评上看，人均304元。
不同于一般小酒馆的送酒小菜，他家不少大份硬菜。比如，一整条牛骨髓，上面铺满牛肉和剁椒酱，一勺子下去，再夹在烤馕里，就是一个超好吃的自制肉夹馍。
这几年 bistro 越开越卷，但客人也不会单为氛围买单，还是要真的好吃最重要。
◎点餐界面和海底捞极为相似
3、场景：精致和废土相互碰撞
相对于其他小酒馆来说，囿吉山的场景还是不失创意的。有网友说，店铺被设计得像进入了美学空间，每一处都被精心打造过。
◎氛围感十足
墙面毛坯、桌椅金属、有人说是废土风，也有人说是半工业精致风，总之有种精致和废土相互碰撞的感觉，而且有些云贵川当地风土+质感在里面，比如一楼剧场式的布置、二楼围炉天井和靠窗一排大理石吧台景观位都很不错。
晚间配上烛台灯光，加上落日余晖，氛围感拉满，每一处都很出片。
在大众点评上，很多顾客特意提到了“服务贴心”“小哥哥小姐姐都特别热情”“服务态度很真诚”等，颇有海底捞的服务精神。
餐饮消费“K形分化”，他们早已出手
海底捞开副牌并不是什么新鲜事，但这次小酒馆的亮相，跟以往副牌还是有所不同，给餐饮人带来了哪些启示，我们一起探讨下。
1、餐饮消费“K形分化”，大牌早已出手
我们先看这样一个概念，即餐饮消费“K形分化”明显，主张高端、差异化与主打刚需、高质价比的品牌，有较大机会承接住时代的红利，它们就代表“K”向上延伸的笔画。
海底捞更是早早嗅到这一趋势，一方面，推出以嗨捞火锅为代表的平价火锅，人均78元，更“精简”、“简约”，另一方面，推出以囿吉山为代表的高端餐饮，人均304元，满足顾客对精致餐饮的需求。
另一上市企业九毛九集团也是如此。前不久开出定位中高端的“赏鲜悦木”牛肉火锅店，而今年，太二、怂火锅、赖美丽烤鱼等品牌都“调低”了客单。
为进一步满足不同层级的消费者需求，赛百味还将旗下产品线划分为“超值”“核心”与“高端”三个类别，打造具有差异化的产品定位。
◎赛百味潜水艇旗舰店
而定位伪豪华与轻奢侈的企业，则有可能被逼入恶性竞争的尴尬境地，属于“K”向下走远的笔画。
2、年轻人要的性价比和质价比，是什么？
从年轻人的消费需求看，他们越来越需要满足情绪价值和社交体验。低欲望消费时代来临，年轻人对餐饮品牌的要求从“性价比”升级为“性价比+质价比”，即价格也要有优势，产品也要有品质。
大城市25-35岁的年轻上班族普遍处于一种“工作压力大，生活节奏快，居住空间窄”的状态。
对这个群体来说，“口舌之欢”需求已经被各种各样的餐厅满足地很好了，大家需要马斯洛需求层次里往上的那一层，就是社交需求——被理解、被关心、被看见，而不仅仅是巨大经济机器里的一个零件。
◎小酒馆 图源网络
而对于他们来说，烧烤店或者大排档已经成为“上一代”的解决方案，酒吧又太过燥热，bistro所提供“社交场所”介于酒吧和餐厅之间：能吃、能喝、能聊、不躁，充分满足年轻人们“既要又要”的质价比需求。
同理，就在一个月前，奈雪的茶宣布推出子品牌“奈雪茶院”，定位于新中式茶馆。有网友体验后表示，环境安逸，适合办公、交流，享受生活。在这个快节奏的一线城市，这样的环境更让人放松。
◎奈雪茶院
3、复合业态餐饮需谨慎，提升效率是根本
早在2021年，海底捞就试水了小酒馆，但他是把小酒馆开到了海底捞火锅店里，而不是像囿吉山是独立存在的店型。但去年，就有相关媒体报道，海底捞开在北京的2家Hi捞小酒馆都已经关闭。
同时，最近谢谢锅全线闭店的消息闹得沸沸扬扬，事实告诉我们，这种复合业态，尤其是产品多+服务好+装修重的餐饮项目，在当下的生存空间越来越小。反观那些专一的火锅店、酸菜鱼店、烧烤店，生意倒还不错。
还有一点是，尽管餐饮行业行情不好，但今年门店的租金却很紧俏，原因是许多人没啥创业机会，都涌进来做餐饮了。一群蜂拥而入的小白和韭菜， 把餐饮业的用工成本和租金都扛起来了。
我们无法阻止无知内卷者的加入，只能从根本上解决问题，就是提升效率，供应链、前厅、后厨等环节效率的提升。
对于海底捞这样的资深选手，在组织、人才、供应链等方面可以做到总成本领先，副牌也可以做到“背靠大树好乘凉”，但对于普通从业者，务必不可盲目入局。
关于海底捞入局小酒馆，您还有哪些看法？
本文转载自火锅餐见；作者：星野
