前几日，餐见君发现社区附近有两家串串香店，相比其他串串香，差异化甚是明显，生意也很火爆。
这两家店有什么“特别能力”？哪些细节让顾客产生复购意向？不妨跟着一探究竟。
街头串串香，正在悄悄“换马甲”
街巷深处，才能发现真正有生命力的餐饮。
本文探讨的串串香，多是开在社区的夫妻小店，以大排档的形式存在，客单多在15~20元不等，不包含火锅串串。
NO.1：高配版串串香，食材、装修差异化明显
“讲真，还没见过如此清新的串串香”
“装修高大上，这已经变成我的食堂了”
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最近，餐见君去小区楼下恰饭，发现一家门头颇有格调的串串香，跟同一条街上的老杨串串香/老李串串香/七婆串串香的差异化非常明显，名叫“小汗和善善串串”，第一印象是“不仅名字难记，还把串串香做成吃不起的样子”。
◎不像是串串店的串串店
它最大的特色在于，从装修上就直接拔高了串串香的格调，干净明亮、标准化操作，颠覆了大众对传统串串的认知。
装修风格完全不同于传统的街头串串香店，反而更像是咖啡店或者面包店。进店后就真香了，明码标价1元/串，口味有三种，辣、不辣、番茄。先选串，再放小料，加面/青菜（也可以选择不要），最后结账。
◎吸引到社区居民和上班族
整个流程下来大概3分钟，选完餐自行去就餐区，小资的软装，安静的座位，着实是配得上眼前这碗人均20元的串串香。
本来对味道不抱太大希望，毕竟有装修了，价格也很平民，我选的番茄口味，朋友选的麻辣口味，入口竟然有吃火锅的感觉，底料口感很扎实，真惊艳到我了，后面又去复购了两次。
后来在小红书上刷到老板的账号，说这是首店，生意情况比预期的要好，第二家店已经在选址了。
NO.2：开店8年持续火爆，“老板文化”很浓
这家店在当地知名度就比较高了，叫小魏串串王，被很多顾客称为“高新区串串天花板”，第一家店有8年之久了，据说还开了几家分店。
◎升级后的门店
首先，我印象最深的就是老板的热情，几乎每次进店都能看到他，不管你是新客还是老客，都热情地打招呼，他更是把“吃串串有助于身体健康”挂在嘴边，尤其是煮面、结账的空闲时段，高低跟你唠两句。
其次，就是他家的菜品，种类极其丰富，除了各类丸子、豆腐、鸭血、面筋、海带苗、娃娃菜、豆皮这种常见菜之外，还有鲍鱼、虎皮风爪、肥肠这类在火锅店才能吃到的食材。
◎稀缺食材单独用砂锅熬煮
最后，他家的汤底能吃到一种类似大火锅的口感，红彤彤的辣椒，鲜亮的红油，看起来就很有食欲。
晚上路过，小街上车水马龙，烟火沸腾，即便是门店重新扩大了一些，小店里也坐满了顾客。
◎稀缺食材单独用砂锅熬煮
今年，小魏直接把门店开进了河南工业大学校区，位置在商业街二楼，之前路过一次，不大的门店还是坐满了大学生，不变的是老板热情的服务，和那句“吃串串有助于身体健康”的揽客问候。
从串串香进化，看餐饮3个真相
从小小串串香的升级，也能看出做餐饮的逻辑在升级，下文有3点启发与您探讨。
1、锅底食材升级，品质向大火锅靠近
街头串串香普遍客单不到20元，甚至比冒菜、麻辣烫还要低，相比旋转小火锅，它没有锅底钱，自助小料也免费，主要就是食材和面食、青菜。
因此，很多商家都不怎么重视汤底，但上文所提到的串串香，无一例外的是汤底都是牛油味道，吃进嘴里的感觉虽然不及火锅，但也比传统串串香高于一个层级。
虽然是低配版的火锅，产品也不失丰富，尤其是小魏串串，长长的选菜区几乎没有重复的，目测的有50种以上，甚至还有再火锅店才会吃到的菜品。
小汗和善善串串家的sku较少，但贵在“精”，也能吃荤吃素、吃面吃粉，如果类比的话，更像是关东煮的产品品质，所以1元1串，也着实属于让利顾客了。
在低欲望消费时代，消费者不仅要求性价比，而是性价比+质价比，后者即同样的品质，谁的价格低谁更具备优势，让消费者在店里能够吃得更加开怀自在，愿意持续复购。
把资源和成本都投注到产品上，做到好吃不贵才有竞争力。
2、多是夫妻店，“家搭子”最具竞争力
一般情况，串串香店里三两个人，多是夫妻两口、一家子，一天营业额2000来块。一家人的生活来源就是这家店，所以他们经营很用心，赢得了极好的用户信用。
这种串串香店，共性就是基本没啥服务，但一定要热情，顾客自拿自取，但一定要吃好。
甚至有人说，现在中国只有一种稳赚不赔的店，就是夫妻店，这种店相对稳定，口味稳定、原材料稳定，还能相互监督、相互扶持，一家人忙活一家店。
餐晓壹佰创始人刘晓红曾说过，夫妻档是投资者、经营者、操作者三体合一，他们是用生命在开店，低成本，但有温度，所以耐久坚韧，他们才是真正的“长期主义”。
就像农贸菜场存在多年，很难被颠覆掉，因为它的成本打得足够薄，但它的灵活度又足够高，一低一高之间就拉出来极高的护城河。
3、楼下的社区食堂，做顾客的邻居
开在社区，如果家人有人吃过，他就会推荐，所以基本靠的是回头客，复购就又保障了。
不知道你发现没，这种社区串串香店一般都营业至凌晨，普遍到凌晨2点，提供午餐、晚餐、宵夜三餐消费，拉长营业时间段，增加营收。
香天下创始人朱全说，“楼下的社区食堂，能获得轻松的成功，它的本质就是社区的邻居，社区店的核心是取得消费者的信任。”
社区小店深入基层，一方面可以根据用户需求随时调整产品和模式，另一方面，可与消费者建立强连接，其便捷、性价比高的特性，会获得一大批“社区拥趸”。
本文转载自火锅餐见；作者：星野
