近日，一位火锅老板向火锅餐见讲述了自己从一家店开到9家店、又准备全部关停9家店的历程。
希望对你有启示。
01
“4月营业额腰斩
我决定放弃了”
对于李明来说，4月破碎得要命，虽然有预感生意会差，但没想到每天的营业额，竟不够电费。
在采访过程中，李明沮丧地说：
“无论如何，我决定放弃了。”
然而，想起5年前刚开店时的生意，李明很不甘心。
2019年时，做快餐快二十年的李明，受朋友怂恿，三人合伙，开了家鸡火锅餐厅，投资30万左右。
230平的店面，设置了21张座位，没有包厢；在人员设置上，后厨2人（后来生意好又增加1人），服务员3人，一名收银，一个店长；产品数量一直维持在80左右，菜单按季度更换，除此之外，餐厅还上有甜品、饮品、炸物等，客单价在60—80元左右。
由于靠着社区，一到晚间，家庭聚会比较多，起初，李明的鸡火锅分为两种口味，香辣和五香，后来听从顾客建议，又增加了酸菜和菌汤；浙江人喜欢吃小河鲜，李明又无师自通地增加了海鲜口味，一些小海鲜也登上了菜单。
口味和菜品的丰富，加上装修品质化，李明的火锅店一开始生意就很好，4月的浙江已经很热了，社区老百姓们更喜欢坐外面，三五个人要上两盘凉菜，点上一打冻啤酒，点个火锅，一顿饭200不到，但体验感满分。
后来，又有顾客表示，可以增加烧烤，李明就找了两个烧烤师傅，在门口摆摊烧烤，但与之是合作关系，利润分成。
李明说，餐厅都管不过来了，烧烤交给他们自己搞，也能调动他们的积极性，而不是“等靠要”。
一到夜间，烧烤烟气飘起来，门口的喧闹声一大，这烟火气就来了。
生意越来越好，每天的营业额基本在1.5—2万左右，周末节假日还会更高一些，见生意好，李明还招了几个钟点工，专门晚上来帮忙。
随着疫情到来，刚开始时，李明的生意一落千丈，但凭着走外卖、外带，仍是咬牙坚持了下来。
到了2020年4月，疫情管控稍松，生意又活了过来，且比之前更好，其中一个合伙人，在当年3月份时，因为遇到难关，急需用钱，抽走了股份。
反正餐厅盈利，抽走一些股份，也不算什么。
餐厅火爆，吸引了加盟商，2020年末的时候，李明放出去了3家加盟，加盟费每家收3万，李明亲自过去指导，加盟商也听话，开业基本盈利。
眼看0到1能复制，李明想着，自己再开直营店也没问题。
多年做快餐的经验和一年火锅行业的试水，让李明意识到标准化的力量，所以，再开第二家店时，几乎是一比一复刻老店。
2021年时，李明以两个月开一家的速度，一口气开了6家店，模型基本在200平左右，装修不华丽，以简约大方为主。
整体来说，开店基本赚钱，毕竟，便宜又好吃的餐厅，很受大众欢迎。
在选址上，主要是社区为主，还有一些是大学周边，偶尔疫情管控，学生还会点他们的外卖。
疫情对李明的店的冲击，实际上并不大。
综合来看，李明第一家店火爆且能复制的原因有以下几点：
1、靠近社区，产品性价比高，口碑裂变快
2、同类型门店少，竞争压力小
3、场景时尚，一改大众对鸡火锅的认知
4、迭代意识强，不断出新品，给顾客新鲜感
02
竞争对手越来越多
降维打击很厉害
到了2022年，李明分别在4、8月份时又开了两家店，但生意并未意料中的火爆。
李明分析，主要来自竞争对手的分流。
彼时，川渝大军狂卷，纷纷寻求出路，另外，一些外地人也看上川渝的各种品类，奉行拿来主义，于是，各式各样的品牌开始在李明所在的城市遍地开花。
川渝火锅所到之处，几乎是降维打击，从装修风格，到产品布局，再到供应链，可谓无懈可击，新鲜的场景、高颜值高品质的产品以及社交媒体的推动，每次川渝品牌的到来，都能引起全城轰动。
反观李明的鸡火锅，便显得土气、不够潮流。
李明决定不再开店，先将现有的店维持好，再做下一步打算。
在模型上，李明将一家店改为半自助，顾客不再点单，而是自取，以盘子颜色计费，这样一来，省了点人工，但增加了二十多款产品。
模式的改动，确实提升了营业额，同时，店内还增加了鲜活的小河鲜，因为偶尔还会有顾客点爆炒河鲜之类。
2022年的管控远甚前两年，大众人心惶惶，很多厂子也都因订单少而停掉了，听顾客们交谈，李明发现，原来，很多人已经很久没有工作、没有收入了。
大家都没啥钱，怎么出来消费？于是，李明又调整了客单价，降到50元左右。
然而，该来的还是会来，不来的，就再没来过。
一些在当地租房的外地人，逢到放开，慢慢地就离开了，走得悄无声息，李明在店里听到的外地口音，越来越少。
对于李明来说，2022年可谓多灾多难，经常封锁，导致营收很少，李明掰着指头算，每个月正常营业的时间，平均下来，也就半个月，然而，这半个月的营业额，还不如之前（2020和2021）的半个月。
终于熬到了2023放开，城市上空，云散雨收，人们终于能呼吸自由的空气了，李明想着，人们生活正常了，也该出来吃饭了吧。
果然，从年关到4月，李明的生意一直很好，李明长呼一口气，像是呆在海底太久的潜水员，终于浮出波光粼粼的水面。
很显然，接下来的状况，李明并无预期。
过了2023劳动节，李明的生意开始断崖式下降，20张桌的店，每天最多坐一轮，营收腰斩一半还要多，每天营业额5000以内。
整条街，到了晚上没什么人，只有烧烤摊的生意还算好一些，伫立在初夏的晚风中，李明感觉到了莫名凉意。
03
“跟品牌的缘分尽了
转吧”
2023，居民储蓄上涨，年轻人失业率飙升，灵活就业者增多，李明给经常来店里吃饭的开厂老板打电话，得到的都是唉声叹气。
没订单、没活干、精简员工、都在勒紧裤腰带过活。
社区居民也见得少了，每晚高楼里灯火通明，就是不见人来吃饭，李明的邻居（隔壁门店）一年换了好几个，这个还没混熟，下一个又来了。
与此同时，很多连锁品牌开始进攻过来，比之前更甚，新中式、国潮风、市井风，369模式（最贵的9块）、自助模式、半自助模式的火锅店越来越多，包括鱼蛙鸡、小火锅、酸汤火锅、冒烤鸭各式各样的品类都冒了出来。
而且这些餐厅开业必搞活动，像一家牛杂煲品牌，开业一个月，吃一锅送一锅，啤酒一元一瓶，美团上还有各种低价套餐，疯狂锁客的举动，让周围的餐厅一筹莫展。
还有一些中餐厅，68元6菜1汤，米饭续杯，甚至推出29元代100的活动，且无限叠加，把从未见过如此阵仗的餐饮人，一下子给整破防了。
没办法，李明也搞起了活动，啤酒喝一送一，菜品不再单点，全换成自助模式，且19元畅吃。
也不知是谁走漏了风声，一些做有料火锅的餐厅，直接菜品免费，也就是说，点一锅鱼蛙鸡，冰柜里的蔬菜丸子牛羊肉随便拿。
这种餐厅要盈利，产品品质可想而知，牛羊肉吃进口中，完全不知所云，李明曾去探店，吃一口“羊肉”差点吐出来，分明与“棉絮”无异。
小城市，消息传播贼快，各路品牌的会员盘根错节，各种家族群、薅羊毛群关系错综复杂，遇到好事，都是一哄而上，随后深藏功与名，伺机而动，看谁更好吃、更便宜。
商家们的疯狂，不仅让同行茫然失措，也把顾客的“眼光和格局”惯出了新高度，顾客们似乎都在犹豫：先别过去，再等等，看他还能拿出什么新玩意儿来。
对比层出不穷的新场景，李明觉得自己家的装修，简直弱爆了，一度想砸了重装，合伙人劝住他，万一不伦不类，新顾客不来，又丢了老顾客，实在得不偿失。
在熬过5、6月份后，7月份的生意好了一些，每月的进账基本过万，但是到了9月，营业额又下来了。
看着每家店的营业额，李明莫名心累，要不断用生意好的店，去补贴生意差的，拆东墙补西墙的状况，让李明终于意识到，品牌周期已到，气数尽了。
至于3个加盟商，早在2022年就转了店，不仅收回成本，还赚了一波钱。
李明暗自佩服他们的判断力，自己就不行，对形势预判太过美好。
2023年的十一过后，各种火锅店又如雨后春笋般冒出，李明粗算了一下，一个900万人的地级市，餐饮门店数达到恐怖的7万多家，按照比例算，每万人拥有的门店数，几乎高出全国90%的城市。
李明觉得，餐饮这活儿，不能干了，但合伙人依旧劝他，再坚持坚持，说不定会变好。
等到来到2024年，清明节一过，同伴看到营业额数据，再也不吱声了，思忖良久，终于说：
“咱们跟品牌的缘分到头了，转吧。”
至于关店原因，没必要条分缕析，李明遇到的情况，也是大多数火锅人所遭遇的和正在遭遇的，诸如，价格战、创新力弱、连锁品牌的冲击、消费日趋谨慎和理性等等。
后话
李明的店有没有全部转出去，火锅餐见没有再持续追踪，毕竟也没有必要了，起死回生的可能性微乎其微。
李明只是千万火锅人中的一员，还有很多默默消逝在时代洪流中的，甚至从开业到关门，没有激起一丝水花。
我们大多数人都过着极其平凡的一生，仅仅活着，就已花光力气和运气。
可是，生活总得继续，只能从一个日头，马不停蹄地赶往下一个日头。
本文转载自火锅餐见，文：张冬
