当下，炭烤的方式已经独霸烧烤江湖，但烧烤餐见发现，也有一些小众的烧烤方式正在崛起，甚至风味不输传统烧烤方式。
水烤、焖烤、金丝笼烤······在讲求产品差异化的餐饮市场，制作的差异化也是门店出圈的杀手锏。
解锁"水烤流"新赛道：高汤浸润×炭火锁鲜
以“水烤”为特色的周业鸿雪花牛肉大排档，最近在社交平台引发关注。烧烤餐见发现，这家店主要是以水烤+炭火烤的方式，具备产品汁水足、少油的特点。
水烤到底是如何来加工食材的呢？
◎先用高汤涮烫
首先将食材放入高汤锅内涮煮，这个过程类似涮火锅，经过几十秒涮烫（不同食材涮煮时间不同：片状5-8秒，颗粒状20秒左右）。这个过程用于入味、让食材的饱有水分。
◎再进行炭烤
其次，涮煮完成后再在炭火上烤制，之后放少许油、酱汁、复合调味料即可出品。这个步骤，炭烤不再加盐。
在烧烤餐见看来，水烤的加工方式不仅能体现食材的鲜嫩度、口感不干，也能烤出食材原本的味道。拿雪花牛肉来说，可以让牛肉的雪花纹理清晰可见，同时高温下迅速锁住肉汁，外层焦香内里鲜嫩。
价格方面。菜品的性价比高，店里的素菜如土豆片、茄子等则以1元/串的亲民价格能够做到引流。肉类9毛起、素菜1元，食材分量扎实“肉粒大、不敷衍”。
对于这种烧烤方式，有网友评价称，“一吃就停不下来”，尤其推荐烤卤猪手和牛肉，软烂入味。
美式慢烤：18小时烟熏，粗犷手撕美学
今年，烧烤市场出现了很多美式慢烤店，主打18小时烟熏烤肉，凭借入味，手撕就烂，可以大口炫肉，赢得了一众粉丝。
◎美式慢烤
拿郑州的“勾火堆·野馄炖烧烤”来说，以复合模式打造“慢烤”体验。烧烤采用果木炭慢烤，羊排肉串需先低温腌制再小火翻烤10多个小时，外皮酥脆而肉质多汁。产品方面，牛胸肉、牛目、烤春鸡、羊肉串等都很受欢迎。
从场景氛围上，喝酒撸串的氛围感在这家店里完美展现，冷热搭配的用餐场景和食材新鲜度也让很多消费者来打卡，情绪价值感强。
从优势上来说，相较于中式烧烤的辛辣重口，低温慢烤最大限度保留肉类的天然风味，通过果木熏香而非酱料堆砌完成滋味渗透。既满足当代人对高蛋白低脂饮食的需求，又通过视觉冲击强化食欲刺激。最好，还能将慢工出细活的理念可视化。
特别是当下，在追求更多情绪空间提供地的餐饮店来说，慢烤店正从单纯的餐饮场所进化为都市青年的社交第三空间。
从撸串需求到味觉高级感跨越
霓虹灯牌、赛博朋克风酒场为风格的李军力烧烤，一直在烧烤行业有着忠实的消费群体。
◎泥炉焖烤
烧烤餐见观察到，为了解决传统碳烤的烟熏问题，他们选择以新疆馕坑泥炉焖烤技术为核心，将羊肉串、黑椒牛肉等食材放入特制泥炉中，利用炉壁辐射热力均匀焖烤。
羊肉选自豫东山羊，经果蔬汁腌制后悬挂于炉内，3小时焖烤使肉质“外焦里嫩、汁水充盈”。
为了保证烧烤的口感，每个桌子上都搭配了一个小型的烤盘，具备加热功能，能够使烤串的温度一直保持，不会因为时间长而影响口感。
总体而言，泥炉焖烤的优势在于，采用“火围食材”的间接烤制方式，与传统炭火直烤相比，食材受热更均匀且能锁住内部水分，使肉质保持鲜嫩多汁。此外，搭配果蔬汁腌制的独特工艺，还赋予了肉质淡淡的果香。这种技术解决了传统烧烤易干、柴的问题，成为消费者复购的核心卖点。
金丝笼烧烤，增加菜品味道的层次感
炭火烤制，撒上烧烤调料，在金丝滚筒上烤的蔬菜，已经被很多消费者打卡。
◎金丝笼烧烤
保定福乐园烧烤涮的金丝笼烧烤以定制不锈钢滚筒为工具，直径约半米的不锈钢滚筒被架在炭火之上，外层裹着细密的金丝网状笼屉，通过电机驱动笼体匀速旋转（每分钟15转），使食材在炭火中360度均匀受热。
像很多人喜欢吃的蔬菜类口蘑、青椒等仅需5分钟即呈现爆汁脆嫩，肉类如羊腿块经离心力按摩后肌肉纤维松散，搭配秘制腌料烤制8分钟至肉汁炸裂。
金丝滚筒烧烤也被成为“懒人烧烤神器”，一方面减少了菜品被烤焦风险，另一方面，创新DIY吃法也提高了消费者的好奇心。
也有消费者在社交平台上评论，“口蘑汤汁比清蒸更浓郁”“羊肉串嫩到签子都得嗦干净”。
总结：
烧烤是烟火气里的社交，所以如何保证产品的新鲜度是很多老板都在关注的问题，让食材保持一定水分，保持食材原本鲜味，是烧烤老板们精进的方向。
在现在内卷的烧烤行业来说，不管是价格战还是卷菜品，都已经呈现疲软，很多时候如何让食材原有的风味最好地呈现，用产品来说话，才是最重要的。
（本文转载自：烧烤餐见）
