烧烤不仅可以按串售卖，也可以按“把”。
最近，在烧烤餐见交流群里，从西南流行开来的把把烧被行业人热议，其吃法与味型与常规烧烤有独到之处。在小红书，把把烧已有笔记4千+篇。
可以说，把把烧也正以小串为特色，席卷全国深夜食堂。
01把把烧——小串烧烤的崛起
我们来品品按“把”炫肉！
◎把把烧本烧
把把烧，源自云南昭通与四川宜宾交界的特色烧烤，以细竹签串制小块食材为标志，区别于豪放的东北大串或新疆烤肉。其名源于“以把计量”的售卖方式——食客按“把”点单，每把10-20串，成捆上桌，极具市井烟火气。
此外，烧烤师傅将肉串烤好后，放置在木炭铁炉上，通过木炭的加热、烟熏，既避免了肉串变凉，又带有烟熏的味道。
这一品类在云南、四川改良后风靡各地，核心优势在于四方面：
首先是烧烤方式的迭代，把把把从云南走红有一部分原因就是当地人追求极致原味，食材现切现串不腌制，烤至半熟后浸入秘制卤水或酱汁二次烤制，锁住鲜嫩同时渗透复合滋味。
◎烤牛肉
以李不管把把烧烤牛肉为例，因为本身牛肋条带牛油可以直接烤制，等外表稍熟制后再刷少量的油，并需要勤翻面，避免签子烧黑烧断。之后再放入调料中泡制三十秒，之后再进行“收水”烤制、撒料等步骤。
其次是食材的细分与特色，挖掘小众部位如猪鼻筋、半肥半瘦肋条、牙梗等，搭配云南包浆豆腐、宜宾天味香肠等地域特色，形成差异化菜单。
其中，珙县烤猪鼻筋更被列为非遗级美味；烤红薯粉条则成为宜宾的特色蘸上干碟搭配青菜，不油不干，成为爆款；而牙梗被火锅挖局后，在火锅界也成为一个差异化产品。
◎怎一个“鲜”字了得
而在宜宾烧烤中较为知名的门店杨屠夫把把烧，生牛肉蘸醋成为特色爆款菜，产品不仅不腥，还带有奶香味，很多网友推荐一试。
再者是蘸碟有地域特色，把把烧标配干辣椒面、花生黄豆面、醋碟等蘸料，食客按需调配，赋予单串多层次味觉体验，跟传统的烧烤在撒料方式、配方上有极大的不同。
◎减辣版蘸料
有行业人告诉烧烤餐见，蘸料可以按黄豆粉40g、辣椒面80g、味精粉15g、五香粉5g、十三香5g、花椒面5g、麻辣鲜10g、核桃、桃酥、芝麻各20g，最后将调料搅拌均匀即可，就是一份标准化的干碟蘸料。
最后是场景适配性，小串设计降低单口食用负担，延长社交用餐时长，特别是契合当前夜经济下的社交需求。
02从爆款单品到品类新探索
面对千亿级烧烤市场，把把烧品牌以多元策略在各地开出，烧烤餐见总结出3大品类亮点及突破方式：
1、产品品类融合与文化营销
品类融合、在地化属性，早已融入到烧烤品类。
比如，周记云南把把烧将把把烧与小龙虾、生蚝、田螺、烤鱼等结合，并以“今夜既然开始，我们就不要停止”为口号，既有烟火气，也有品牌叙事输出。
◎紧实有弹性的猪鼻筋
重庆一家把把烧，则是对地域混搭进行了创新，融合了宜宾特色，如猪鼻筋、包浆豆腐等，并结合重庆本地烧烤，推出烤面包、东北玉米串等跨界产品，这种在地化的品类输出在降低异地接受门槛的同时，也让品类、创新吃法更快出圈。
2、打造店铺“人设”，吸引顾客打卡
◎文字钉被网友夯实
之前，李不管把把烧以“夜宵大王”人设破圈，因为其把把烧食材精细多样，小块烤制更加均匀入味，吃起来悠闲自在巴适，很快就在四川大受欢迎。甚至在社交媒体还有“百串宴”的称呼。
此外，该品牌的诸多爆品在线上热度颇高，比如烤牛半壮、烤鲜黄喉，烤猪鼻筋、整只大鱿鱼等猎奇单品，吸引博主自发探店。
3、在规模与风味之间做好“平衡术”
对于烧烤连锁而言，供应链是规模化的筋骨，手艺则是灵魂。特别是把把烧这个品类，门店数量的增长，有时候会出现产品标准化与出品品质的冲突。这里有两个解题办法：
◎灶门坎烧烤·江湖大排挡
其一，严控门店密度，以慢扩张换取出品品质的一致性，像成都的灶门坎烧烤·江湖大排挡，近20年老店被当地人收录为必吃店，其把把烧、九尺鹅肠、川南苕皮、江湖菜等简直不要太巴适。这种手作的稀缺性，就是品质化与好评不断的“因与果”。
其二，打造中央厨房+冷链穿串的供应链输出模式，核心酱料工业化生产，门店仅需复热烤制，以整店输出降低加盟商技术门槛，最大程度上减少了风味偏差。
03总结
把把烧从边缘品类跻身烧烤主流，印证了小串精细化、文化符号化的品类升级路径。
未来，对于把把烧这一品类来说，如何将手艺转化为工艺，在规模化与风味间找到平衡点。
（本文转载自：烧烤餐见）
