贵州餐饮，总能给人提供新奇灵感！
一个圆锅中间放酸汤、蘸料，周围可煎烤，并且万物皆可做！
这就是在西南响当当的贵州烙锅，因为吃法特别，广受餐饮人好评。我们一起来看——
01贵州烙锅，风味烤肉的新解法
在烤肉这条竞争激烈的赛道上，贵州烙锅正以其鲜明的地域特色和独特体验，吸引着越来越多食客的目光。
◎贵州烙锅
那么，贵州烙锅究竟是什么？它又如何从西南逐步走向各地？对于烧烤店的老板，了解这一品类，或许能为自身菜单升级或差异化竞争找到新思路。
本质上，贵州烙锅的商业逻辑可归结为铁板烤肉的一种变形。主体是由一个平底凹形的特制铁锅置于炭火或电炉上，顾客自行将食材放在锅面烙烤至熟。
◎蘸料丰富
准确地讲，烙锅应被视为带有浓厚贵州基因的特色烤肉品类。其独特之处在于器具、蘸料，核心是贵州特色的辣椒面或蘸水，以及与地方风味的深度捆绑。
目前市场上涌现的烙锅品牌，虽未形成完全垄断的巨头，但已有一些知名度较高的先行者，例如贵阳的“贵城烙锅”、“黔大毕烙锅”、重庆的“刘三孃烙锅”等，它们或在本地深耕，或已尝试向周边省份拓展。
值得一提的是，许多烙锅店往往采用地方名称加烙锅的组合作为品牌名，强调其出身。
烙锅的吃法直观且参与感强。顾客围坐在中央的烙锅旁（通常适配3-5人），将处理好的食材依次放在加热的铁锅上烙制。食材选择极为丰富：
◎万物皆可烙
·肉类多以五花肉、牛肉、鸡皮、鸡翅、午餐肉为经典。
·素菜及小吃的代表为土豆片、韭菜、魔芋豆腐、包浆豆腐、小瓜、豆干等。本地风味小吃包含许多烙锅店会巧妙融合贵州特色小吃，如丝娃娃、恋爱豆腐果等，既作为配菜，也丰富体验。
·主食与饮品上，多以炒饭、冰粉、地方特色甜品、酸梅汤、贵州特色刺梨汁等为常见搭配。
总结来说，一般烤肉有哪些食材，贵州烙锅等于烤肉+地方特色，主打一个食材种类广，荤素兼备。
食材烙熟后，蘸取门店特制的辣椒面、蘸水（干碟、油碟、水碟等）即可食用。整个过程兼具动手乐趣和共享氛围。
02烙锅抢占吃与社交的“4大杀手锏”
当下，为何消费者愿意为烙锅买单？为何它能从地方走向更广阔市场？在烧烤餐见看来，贵州烙锅有四大杀手锏：
1、自带流量基因，具备视觉冲击与自传播
“颜值即正义”在餐饮社交传播时代尤为重要。
贵州烙锅有着五花八门、色彩丰富的食材铺满特制的凹形铁锅，本身就构成一幅极具视觉张力的画面，尤其是有酱料点缀，以及荤素菜同时呈现时，这种自然出片是很多普通烧烤难以企及的优势。
◎出品高颜值，自带滤镜
在小红书上，一些门店经过顾客拍照分享，显著提升了门店在社交媒体上的免费曝光量。
这也给所有餐饮老板们一种启示，门店是否提供了足够上相的菜品组合，甚至是特别的餐具和就餐环境。
2、符合轻社交场景：“0糖”社交不粘腻
烙锅的圆锅设计，契合3-5人的小型聚餐场景。它提供了比传统大桌火锅更轻松的氛围，比一人食烤肉更具连接感。顾客围锅自烙、分享熟食的过程，营造了一种舒适、互动性强的轻社交氛围。
这种用餐方式，尤其适合年轻朋友小聚或家庭便餐，抓住了当下主流的休闲聚餐需求点。
3、客单五六十元，撬动高频消费
烙锅平均客单价多在50元左右，部分区域或高端品牌可能略高，但很多贵州烙锅的目标客群定位清晰，瞄准年轻人、学生群体。
◎人均50，吃好吃饱
不仅能为目标群体提供丰富的食材组合，其客单价也具有强大的价格穿透力，即效鼓励消费者高频进店尝鲜、复购，在当下，产品做到性价比、质价比是建立顾客粘性的重要基石。
4、地域特色带来差异化护城河
在餐饮同质化日益严重的今天，消费者渴望新鲜感和独特体验。
贵州烙锅成功的关键，在于它不仅仅是一种烤肉形式，更是贵州地域文化与民族风情的一种载体。从独特的器具、灵魂蘸料，到融入菜单的本地小吃，如丝娃娃、包浆豆腐等。
在场景上，门店装修多融入的民族元素像是蜡染、木制结构等，这些都为烙锅建立了清晰的辨识度和产品的差异化。而这种差异化本身就是吸引猎奇，甚至是追求新体验消费者的卖点之一。
03“小而美”的跨区域挑战
烙锅作为地方特色品类，目前正在从区域走向全国，但该品类还面临着双重的市场约束。
其一是需突破认知之壁，避免被贴上小众标签。贵州烙锅这个地域限定，认知仍高度集中于西南地区，而在北方、东部的消费者，仅看到烙锅二字，可能一头雾水。极大抬高了全国推广的教育成本。
其二地域口味跨区域可能出现短时间水土不服。
烙锅的核心风味根植于贵州地方特色，对酸辣、蘸水的偏好强烈。对于尝试大规模进军口味差异较大的华北、华东、华南时，就可能需要时间让当地人接受新风味。
毕竟，市场对地方特色菜系的长期热忱往往是有限的，比如此前夺夺粉从短暂爆红到热度下降，如今在“贵州酸汤”的概念中才有得生机。
那么，烙锅能否摆脱同样的小众化宿命？
对于贵州烙锅而言，最有效的策略就是归类再做分化，即绑定“烤肉”这一大众熟知的品类，当顾客知道贵州烙锅为何物时，再进行个性化产品的演绎跟输出。
◎坡摊·贵州山野烙锅烤肉
比如成都的“坡摊·贵州山野烙锅烤肉”，绑定了流行的山野风，以及烤肉两大热门品类，让烙锅更容易被看见。
此外，对于想引入烙锅但不想完全转型的烧烤店老板而言，不必将整个店改造成烙锅店，可以在现有烤肉菜单中增设“贵州风味系列”“特色烙锅拼盘”作为特色产品。
还可以在菜单上做文章，突出贵州特色、秘制蘸料、围炉体验等卖点。这种方式既降低了全面改造的风险，还能测试市场反应。
04总结
贵州烙锅以其高视觉价值、轻社交属性、精准价格定位和鲜明地域特色，在餐饮红海中撕开了一道差异化的裂缝。
烤店的老板们不妨思考，自身的菜单里，是否也能烙出一点特色，让顾客印象更深？
（本文转载自：烧烤餐见）
