年中，餐饮生意出现分水岭。
最近，有餐饮人称，郑州一家人气商场，餐饮层大肆关店，没有了往日此起彼伏“辣不辣都有”的热闹感。
消费疲软、业绩下滑、中餐迭代转型已经成为当下餐饮行业的阵痛。
01中高客单门店正在被进一步优化
最近，有餐饮同行告诉火锅餐见，郑州东区一商场出现不少餐饮店闭店，商场还做起了围挡。
在餐饮即将迎来暑期档的节骨眼，一些门店为何难以越过“最后一公里”？近日，火锅餐见去到上述商场了解了一番，途中又有新发现。
首先，闭店围挡的多是大店。
◎商场大店最先感受“寒意”
在该商场4楼的餐饮层，聚集了全国以及河南本土的餐饮品牌，在10多个“装修升级”围挡中，大店占据了多数，这也让在开门店有了更多等位空间。
◎“升级”门店多为大店
有相关分析人士认为，在消费乏力的背景下，郑州一些餐饮连锁品牌，会战略性优化掉租金较高的商场店，反而集中在一两个绝对头部的流量型商场，以降低投资风险预期。
另外，这些门店中，本身定位、客单相对较高，在非节假日如果不能带来高客流，就难以实现盈亏平衡，甚至盈利。优化调整则是必然。
其次，新式面馆、烤肉、小吃依然有人气。
◎面馆、头部火锅品牌仍有竞争力
在走访中，火锅餐见发现，即便过了餐饮高峰时段，烤肉、火锅、面馆、土豆粉等品类仍有顾客在排队，其中，新式面馆的人气最高，群体多为家庭、年轻人聚餐为主。而在商场负一层，一家头部茶饮门店，也被一家人气面馆所代替。
通过走访来看，在消费分化的大背景下，中高客单大店因高租金和节假日外客流量不足，正被连锁品牌战略性调整；同时，一些亲民餐饮品类因其价格适中，仍维持人气，凸显市场向性价比倾斜的趋势。
◎小肥羊将撤离郑州
除了这家商场，最近，小肥羊火锅撤离郑州的消息也在网上传开，由于小肥羊郑州门店经营长达10年以上，记录了不少“郑漂”人的回忆，一些顾客表示抓紧时间去消费。
火锅餐见电话询问了该店一店长，其回应称，“合同到期，近期就会关闭郑州的所有门店。”但在网上相关人员的回应，也能够从侧面窥见一斑。
由于很多顾客前去打卡，门店再次出现昔日排队的场面。最近，该视频账号又发布信息，“正在沟通各种可能，不会马上关店。”能否靠一波回忆杀力挽狂澜谁都难下定论，随着各家火锅纷纷使出十八般武艺争夺存量市场，小肥羊的竞争力下滑已经是难掩的事实。
不止于此，火锅餐见还发现了一个更离谱的闭店案例。在杭州万象城一家餐饮店，有顾客吃坏肚子，门店垫付检查及医药费后，未答应顾客提出的高价赔偿，遭到网暴，导致门店客流急剧下滑，直至关闭。
02业绩承压成常态，品类切换求破局
1、营业额下滑，并非局地现象
近一两个月，餐见君多方观察发现，餐企普遍面临业绩承压与经营下滑。
比如安徽一中餐老板在网上评论称，“3天一共就6桌客人，营业额3200”，并且每天3千成为常态。另有烤肉店回应称，“四天七千多保本”。营业额基本在保本线左右徘徊。
随后，湖北、四川、江苏等地的餐饮老板也称近两个月，生意普遍下滑。
南城香创始人、董事长汪国玉也公开表示，大家对未来不要抱多大的幻想，会回到过去那样的（高）人流量。餐饮行业进场的人很多，导致单店平均流水下降是必然的。
2、切换赛道，加快品类迭代速度
最近，山西晋城人气颇高的“唐·烤鸭新川菜”创始人也对外宣称，门店也面临转型升级，刚开业时，消费升级是主流，大家愿意为精致菜品、优雅的环境买单，当大家的消费发生变化，更讲求实在了，此前试着努力过但越来越吃力。
“有时候不是你做的不好，而是不适应这个时代了。”他坦言。
于是，该品牌做出新变革，重新打造出新品牌“德华兴·百年晋城菜”，并着手将旧店重新改造成“德华兴·大包子晋城菜"，主打亲民实在。
◎晋城铜火锅
经过升级，门店不仅有晋城铜火锅、过油肉、毛头丸等本地化菜品，也有鸡汤花菜饸络面、琥珀肉、肉丸方便面荷包蛋等经济实惠菜品。
不仅是大店，一些小吃也开始加快了迭代速度。
一家小吃街摊主表示，他们旗下包含烧烤、烤冷面、烤生蚝等不同摊位，当哪个摊位生意不好就立即换品类，更换成本在几千元，一天时间就能焕新开张，最近冰粉生意好，也上新了这个品类。他也表示，今年快餐品类更换的速度在明显加快，与消费下滑有较大相关性。
3、消费理性加剧，性价比与亲民场景成关键
当下，消费疲软促使火锅餐饮品类不得不做出变革，特别是消费者对价格敏感度飙升，极致性价比与亲民场景成为破局核心。
像是老马扎市井小火锅，人均三四十元，以85㎡小面积聚集高人气，印证社区刚需定位与烟火气高复购的成功；而张山三社区火锅则以透明定价，鲜切吊龙9.9元、笋片1.9元，精简装修聚焦食材，使人均70元吃出150元体验并登顶人气榜。
在火锅餐见看来，这些主打性价比，在消费提振之际又能实现高人气的门店，都有一个共性，抓住了自身的“高浓度人群”，比如追求好吃不贵的人群、喜欢烟火气的人群，甚至是在晚上小饿小困有夜宵需求的人群等。
最后
在消费理性主导下，火锅餐饮行业正面临重新洗牌与重生——中高端市场的收缩，极致性价比、亲民路线、精准定位成为穿越周期的生存法则。
年中的餐饮行情正在催化新一轮行业变革，唯有敬畏市场，并快速做出微调的创业者方能在复苏前破茧成蝶。
（本文转载自：火锅餐见）
