1、今年，“肉铺+火锅”模式风靡郑州
2、不拼资本、不拼场面，拼极致效率
3、入局前需谨慎，先看清几个挑战
羊肉论斤卖 “肉铺+火锅”模式风靡郑州
“它不仅走了别人走的路，还把别人的路也走‘窄’了。”
近两年，尤其是今年以来，一种主打“羊肉论斤卖”的铜锅涮地摊模式，在郑州的大街小巷迅速兴起。
这类店铺几乎完全倚重外摆，没有豪华装修，也谈不上服务，却凭借极高的性价比和浓郁的市井氛围，天天爆满，更是吸引来全国各地的同行驱车考察。
诸如胖墩牛羊肉商行、海记鲜牛羊肉、黄河滩羊、四季鲜牛羊肉、刘老二牛羊肉等品牌，以及众多直接以“铜锅涮”命名的门店，纷纷成为吃货们新的聚集地。
它们通常在灯箱广告上打出这样的标语：“吃铜锅涮，享生鲜价”“自家鲜牛羊肉，花买菜钱，吃火锅肉”，直击消费者对“性价比”和“新鲜”的双重需求。
在这里提醒下，通过实地走访，或许是随着气温下降，大部分门店的生意着实红火，但也有客流不足、主要靠肉铺为生的门店（甚至有的因为生意不好，还将涮锅外摆撤掉，回归卖肉），尤其是创业者，看待这个现象时，要保持头脑清醒，不能一概而论。
1、人均50元“吃肉自由”，性价比成最大杀手锏
目前在市面主流火锅店，要想吃得尽兴、实现“吃肉自由”，人均消费往往在80~100元。而这类肉铺火锅店，以人均50元左右的价格，让食客实现无负担地点肉、吃肉。
食材自选、明档操作，肉的品质一目了然。这里提供的除了常见的冷冻肥牛卷，还有现切鲜肉，片大肉厚、新鲜实在。随便点上一斤，摞起来厚度堪比一本书。
环境虽简陋，矮桌矮凳、露天摆放、基本自助，反而强化了自在热闹的体验。顾客也自发总结出高效“吃饭攻略”：一人占座，一人排队买肉，记得顺便取锅领烤串……整个过程参与感十足。
2、肉用袋装、菜按兜卖，极致粗犷却很实在
以开业40年的海记鲜牛羊肉为例，老板娘介绍：“我们白天卖鲜肉，晚上做火锅加烧烤，一天能卖出1000多斤肉，接待上百桌。”
羊肉、牛肉一律按斤称重，现场切配；肥牛卷、羊肉卷则提前刨好、冷藏陈列；烧烤现穿现烤，统一2元/串。
因走极致实惠路线，出餐方式也极其“接地气”：肉品装进食品袋直接上桌，蔬菜十元一兜，宛如菜市场。锅底28元，小料5元/份。
价格更是清晰直观，羊肉卷35元/斤，高钙羊肉40元/斤，雪花肥牛48元/斤，手切鲜牛羊肉33元/斤，毛肚60元/斤。
3、烟火气+新鲜感，成年轻人复购关键
没有服务、没有环境，却以菜市场般的价格和实实在在的肉感，这类模式同时征服了精打细算的长辈和追求新鲜体验的年轻人。
“现在很多年轻人，既要省钱又要氛围，这种在肉铺旁边吃火锅的感觉，比商场里更有意思。”一位食客如此表示。
这种模式以低成本的露天场景、明档操作和强烈的市井气息，构建出差异化的体验氛围，完美诠释了“轻装修重氛围”的小业态运营逻辑。
看似粗放，实则精准拿捏了消费情绪的转变：地摊模式的竞争力并非来自创新，而在于“守真”——回归本质、吃得放心、痛快自在。
自己成自己的供应商 一家店服务一代人
对很多餐饮人来说，这两年最大的感受是：“生意不好做，但路总比困难多。”这种“白天卖肉，晚上涮锅”的模式，之所以能快速跑出来，正是很多小店老板在困境中逼出的“灵活转身”。
它不拼资本、不拼场面，拼的是对资源的极致利用，和把一件事做透的韧性。
这样做有什么好处呢？大致有以下3点。
1、空间复用，把每一平米用出价值
传统火锅店通常只在午市和晚市营业，白天时段店面闲置率高。而“肉铺+火锅+烧烤”组合，实现从清早卖肉到午间简餐、晚间火锅宵夜的全时段覆盖。
尤其是利用外摆和街边属性，在夜晚低代价扩展营业面积，承接夜市消费人群。老板心里清楚：“这年头，铺租不会因为你只做一顿晚饭就给你打折，不如自己把时间填满。”
2、供应链闭环，让自己成为自己的供应商
这类店铺多数本身即为肉铺，白天售卖的鲜肉，晚间可直接转为火锅食材，实现“自产自销”。
明档切肉、现场串烤，顾客看在眼里，信任也随之建立。一位老板说得好：“我不讲故事，肉自己会说话。”
这不仅形成了供应链层面的成本优势，更以“鲜切”和“透明”建立起品牌信任，构筑起传统火锅店难以复制的护城河。
3、客群打通，让一家店服务一代人
白天以“肉铺”身份吸引附近居民、菜市场客流，尤其是中老年群体；夜晚则以“火锅+烧烤”吸引年轻客群、聚餐宵夜人群。
它不拒绝任何人，也让不同年龄的人都能走进来，这正是社区店的本质：不是网红，却是生活中离不开的存在。
入局前需谨慎 先看清挑战
没有巨额装修，就摆矮桌胶凳；没有复杂管理，就让顾客自己动手；不敢涨价，就守住人均五十的底线。这种“低开支、高周转”的打法，让很多小店在不确定的环境里活了下来，甚至还活得不错。
以人均50元计算，若日均接待100桌（每桌3-4人）、日均卖肉1000斤，叠加白天肉铺收入，整体营收能力可观。尤其是在三四线城市或社区场景中，该模型具备较强的生存能力和盈利潜力。
优势明显，但也存在潜在困难与挑战。
冬天冷风一吹，外摆受影响；雨天更是直接劝退。有些老板开始想办法：搭起防风棚、备好几台暖风机，甚至开发出雨天套餐引导顾客自提……“环境变，我们就得变，餐饮人从来都是这样过来的。”
另一方面，一旦模式被抄走，竞争加剧，最终仍要回到肉的品质、管理的细节和客情的维护上来。
还有政策与监管风险，外摆经营需符合当地市容、消防、食安规定，都需商家与当地管理部门保持良好沟通，避免被动整改。
餐见君也在社交平台上刷到顾客的另一种声音：就在家门口，真的很一般；就是美食博主探店慢慢带火的，肉的品质普普通通；火起来便宜占一半，酱料太咸了......
创业者在入局前，势必要擦亮眼睛，去伪存真，无论怎样，餐饮没有容易的路，但总有人走出新的可能。这种“一店三开”的模式，与其说是一种创新，不如说是一场回归：回归到餐饮的本质——好吃、实惠、有人情味。
它不一定适合所有人，但它提醒我们：在艰难的环境里，灵活比规模重要，真诚比套路长久。
对于很多努力中的小店老板来说，不一定非要颠覆什么，只需把手中的资源用好，把该做好的事做透。路始终在，就看怎么走出来。
本文转自：火锅餐见；作者：田果
