海底捞入局铜锅涮赛道
探讨涮羊肉的三大新变化
餐饮老板可借鉴的新思维
京味十足，海底捞开出首家涮羊肉店
近日，海底捞旗下铜锅涮肉品牌“捞宝街”在长春面世。
不同于之前的“遮遮掩掩”，这次大方打出来“海底捞旗下品牌”。搜索显示，其实早在2023年，“捞宝街”这个名称就被提出，在海底捞打造的第一次快闪活动上，历经两年，实体门店落地。
据了解，捞宝街整体人均消费在85元左右，略低于海底捞人均，而对于传统的老北京涮肉品牌，例如南门涮肉、北平三兄弟、鼎源斋的客单价基本都在100元以上，在价格上更占优势。
主打老北京风味火锅，海底捞开的第一家涮羊肉火锅店，到底有何特别之处？
这家店选址在长春摩天活力城，标准的商场店，消费者大多都是冲着“海底捞”三个字去打卡的。
翻看“捞宝街”的菜单，产品线十分丰富。具体来看，捞宝街门店的菜品SKU约有90款，整体的产品设定为：火锅（锅底+涮菜）+凉菜+烧烤+老北京特色小吃+主食+手作饮品，核心产品包括鲜切牛羊肉以及老北京爆肚、手工糖饼等北京特色小吃。
在产品上，从里到外，捞宝街主打一个“鲜”字。店内slogan打着“羊肉支持当日鲜，捞宝街里涮新鲜”，长寿乡活泉锅底采用来自广西长寿乡的巴马水，定价19.9元。
不同部位的鲜切牛羊肉备受消费者青睐，肥瘦相间的皇城飞雪手切羊肉摆盘精致，以高颜值吸引不少顾客点单。手工牛肉饼外酥里嫩，也成为网友最喜欢的产品之一。十大必选中的老北京精品爆肚、虾多多爆珠虾滑好评度都很高。
为了更直观展示产品制作过程，店内设置鲜切工坊、茶饮专区和小吃专区。鲜切工坊上打着“8小时冷链速达”的标签，有师傅在明档窗口切肉摆盘，在品质上，采用鲜切模式，在明档厨房可以看到分割的过程，给顾客更为直观的刺激。
茶饮专区提供的是手作特调，每杯都是12块9，有糖葫芦山茶、山野胡萝卜橙、甘草罗望子、霸气余甘子等特色饮品。
360°沉浸式体验也成为捞宝街的一大亮点。在门店消费场景的营造上，捞宝街还将老北京风情进行了很好的融合。
不少前往打卡的消费者在社交平台上反馈，捞宝街门店的整个餐饮区由近百米LED屏环绕，画面由一幅描绘京城古建的数字长卷徐徐展开，灯光也会随着画面内容变化，模拟出春夏秋冬的四季流转效果，营造出沉浸式的老北京风情的用餐氛围。
除了沉浸式的环境，捞宝街还把戏台“搬”到了店内。
据店员介绍，每日午间12点至14点，都会安排驻唱歌手现场演绎国风歌曲；到了傍晚五点半，则有京剧演员们进行两小时《梨花颂》《贵妃醉酒》等曲目的京剧表演。
不同于海底捞，捞宝街在平台还推出了团购套餐，如果使用套餐，人均更是不足80元，如双人餐158元，四人餐318元。
作为海底捞的副牌火锅店，在品牌光环的加持自然拥有得天独厚的优势，因此刚开业不足一个月，就吸引来了大量关注和打卡。
点评平台上，也不乏有顾客吐槽，多集中在“室内氛围灯太晃眼、跟海底捞服务差得远、不符合期望值”等，整体来说，正因为是海底捞的光环，才会带来流量和争议。
从“捞宝街”看涮羊肉的三大新变化
海底捞这些年做副牌，真是比谁都勤奋。多到能单独开个“副牌纪念馆”。
有做面馆的、有做快餐的、有做卤味的、还有做串串的、做茶饮、做简餐的......从面到饭，从茶饮到地方菜，能想到的品类都试过。
海底捞此次入局，选择“涮羊肉”，正说明了这一细分赛道潜力巨大（此前的独立火锅副牌聚焦大火的小火锅品类）。通过观察，餐见君发现该品类正在经历三个变化。
变化一：涮羊肉模式正在“变种”
继烫皮羊肉、碳锅羊肉后，近两年， 尤其是今年以来，一种主打“羊肉论斤卖”的铜锅涮地摊模式，在郑州的大街小巷迅速兴起。
这类店铺几乎完全倚重外摆，没有豪华装修，也谈不上服务，却凭借极高的性价比和浓郁的市井氛围，天天爆满，更是吸引来全国各地的同行驱车考察。
诸如胖墩牛羊肉商行、海记鲜牛羊肉、黄河滩羊、四季鲜牛羊肉、刘老二牛羊肉等品牌，以及众多直接以“铜锅涮”命名的门店，纷纷成为吃货们新的聚集地。
此外，西安涌现出一人食铜锅涮品牌，京三儿涮肉烧烤，团购59元单人餐，含锅底小料、肉类拼盘和蔬菜拼盘，也吸引到不少年轻人去打卡。
除了跟上小火锅的风潮，涮羊肉还有了平价自助模式，或许是经营者感知到了鲜切牛肉自助火锅的流量热，羊肉火锅也整起了自助，如杭州的京东盛·老北京铜锅涮肉、常州的京馆主·新派北京铜锅涮肉等，在短时间内成为肉食爱好者的天堂。
但生命周期长短，还得看品质感和自助模式之间的效率平衡。
变化二：“鲜”的三大可视化升级
从近年来热门品类与头部企业的动作中，一个清晰的信号浮现：以 “鲜” 为核心的产品策略，正成为突围的 “杀手锏”。
以海底捞为例，这两年以 “鲜切” 为核心，陆续推出鲜切牛肉、鲜活海鲜、鲜切羊肉、鲜切鸡肉等主题店，并在广州开设脆肉鲩主题店，通过明厨明档展示食材处理过程，让新鲜可触可感。
可视化升级，或将是餐饮下半场的角逐之地。
一是产品的可视化，带来的冲击力很大，比如新京熹郑州店，直接把精品水果摆在门口，顾客进店就能感受到品质感，服务员还免费提供果切和榨汁服务。
再比如逮虾记新品“一口整只青虾滑”，一半都是整虾仁，实现了“品质化、体验化、可视化”的升级。
二是工艺可视化，常见于牛肉火锅店里，明档后，厨师要么打牛肉丸、要么细心切牛肉，窗前挂着大块的牛肉，近距离看，纹理可辨。
三是厨师可视化，当下火锅店也有很多厨师手工做菜，展示给顾客看，像包包子、做卤味、做甜点、切等等。大厨手里出来的食物，多少带点“仙气”——顾客会不自主地用“专业”的眼光加持每一道菜品。
变化三：专注场景体验的特色服务
传统的涮羊肉馆子靠的是烟火气和口碑，而新派品牌则把场景体验当作核心产品来打造。
今年，河南郑州新开了一家“苗师兄铁锅炖·新派东北菜”，也隶属于海底捞，门店延续了“海底捞式的特色服务”。比如，每晚8点左右安排员工进行才艺表演，工作人员身着东北传统花布服饰，在店内扭秧歌、喊麦，与顾客互动......
还有在北京大火的 “北平三兄弟” ，不仅保留了传统的现场相声表演，其装修风格也极具京味儿，让游客和年轻食客能一站式体验“老北京”的感觉。
东北菜就安排扭秧歌，涮羊肉搭配上京剧，国风火锅就安排古典舞......也算是做到了相辅相成、入乡随俗。
结语
海底捞此次通过“捞宝街”进军涮羊肉赛道，不仅是其多品牌战略的又一次尝试，更折射出火锅细分市场的迭代趋势，即从产品“鲜”度到场景体验，再到模式创新，竞争维度正不断拓宽。
未来，涮羊肉品类或将在“传统与创新”的碰撞中，迎来更多颠覆与突破。
转载自火锅餐见；作者：田果
