火锅掀起“抢时间”大战。
餐饮业开始“抢时间了”
不知道你发现没有，身边的餐饮店尤其火锅店，关得越来越晚了。
老大哥海底捞不再满足于只做白天的生意。今年，它悄悄改造了30来家“夜宵主题店”。在武汉，顾客能吃到“有料·麻辣小龙虾火锅”；在郑州的创意园里，甚至能坐在露天吹着晚风涮火锅。
这早已不是我们记忆中那个只在商场里亮着灯的海底捞了。
巴奴毛肚火锅也跟了上来，近120家店挂上了“24小时营业”的灯牌，还在济南推出了晚上10点后专用的“夜宵双人餐”，200出头就能吃饱吃好。
除了24小时营业之外，巴奴济南门店目前还推出了平台补贴后，售价仅216元的“夜宵双人餐”。对此，店员介绍，该套餐也是今年新推出的，晚上10点以后可以使用。
就连主打猪肚鸡、原本有明显季节和时段局限的广顺兴，也靠着“全时段”的生意经，一年开出几百家新店。
可以在他家大几百平的空间里，从正餐的粤菜、猪肚鸡，一直吃到深夜的煲仔饭和茶点。时间，被他们一点点拉长，做满了。
这股风，不是吹到火锅头部，也实实在在吹到了区域火锅品牌身上。
山西的竹犇番茄火锅，在太原玩起了24小时营业。夜里客人不多，他们就灵活排班，用“三班倒+小时工”把夜班人手从四五十人精简到十几人，但水果、小菜一样不缺，服务标准不打折。
他们还专门为深夜推出了炸串和“38元抢198元啤酒”的活动，让晚归的人有个能坐下来、吃得舒服的地方。
河南的“筷八毛”火锅店，200平米，夫妻俩守后半夜。从凌晨到早上八点，营收不多，一两千块，但好在夜里来的客人都图个简单饱腹，不催菜、不求多周到的服务，这笔收入，刚好能把店里一天的硬成本覆盖住。
他们说，“夜里熬一熬，至少今天的开销，挣出来了。”
此外，袁记云饺某门店日均夜间销售可达120单、300+家老乡鸡门店进行24小时营、甚至连购物中心（南京西城· 夜末央、杭州遥望X27主题公园、新疆疆徕购物公园等）也纷纷开始了24小时营业。
茶饮圈就更不用说了，喜茶、霸王茶姬、古茗……你数得上的品牌，几乎都试水过24小时门店。
这场关于“时间”的争夺战，已经悄无声息地打响了。
40~80为主流客单，餐饮进入“第四维度”
商务部发布的《城市居民消费习惯调查报告》显示，国内60%的消费发生在夜间。而“90后”“00”后更是其中的消费主力。
此外，夜宵时段还呈现以下特点：客单价高，40-80为主流价格段；悦己属性强，一人单食订单比例达到34.6%；男性在夜宵场景中的TGI（偏好度）贡献值最高。
过去我们总说，开餐馆拼的是“人、货、场”。但现在，越来越多的品牌开始死磕第四个维度——时间。
全世界最牛的便利店7-11是24小时营业，快餐霸主麦当劳是24小时，海底捞也越来越多店24小时。为什么？因为它们都在用“更长的时间”，去摊薄像租金这样的固定成本。
这给所有餐饮人一个启示：如果只做早餐，大概率不挣钱；但如果“早餐+午餐+晚餐”呢？如果再加个“夜宵”呢？每多覆盖一个时段，就多一轮收入的可能。房租还是那份房租，但营业额上去了，利润空间自然就被挤出来了。
竞争到最后，其实就是看谁能给顾客提供更便利、更划算、品质更稳定的选择。谁能覆盖更多时段、满足更多人群的需要，谁就能在红海里找到属于自己的活路。
餐饮经营三个维度（人、货、场），提高任何一个变量，门店的营业额就能获得提高。
但是，有一个维度——“时间”维度，正在成为餐饮门店竞争的第四维度。
这波“熬夜”风潮你跟不跟？
眼看着别人家灯火通明，生意做到后半夜，但这股风，真不是谁都能跟的。
关键不在于趋势热不热，而在于“接不接得住”。
第一，你那儿，深夜真的有人吗？
别只看海底捞巴奴热闹，得看自家门口。周边有夜商圈、大学、医院或者晚归的打工人吗？如果连楼下的烧烤摊都撑不到凌晨两点，那你这儿大概率就没有深夜火锅的土壤。这门生意，始于需求，死于想象。
当然，对于中小餐饮老板们，安心的做好附近居民的深夜食堂，成为口耳相传的宝藏小店，也是不错的选择。
第二，夜里的人、货、场，摆得平吗？
夜里不能还按白天的配置来。得有靠谱的“核心员工+机动小时工”这么搭着来，既能控制成本，又能保证店里转得起来。
90后、00后逐步成为中国夜间消费的主体，娱乐方式变得更加多元，KTV、Livehouse、演唱会、露营、深夜直播等受到Z时代的追捧和喜爱。作为餐饮经营者，更要迎合这样的需求。
无论是破店的驻唱歌手，怂重庆火锅厂的蹦迪，还是海底捞的各种互动游戏，复合型的餐吧、秀场型的餐饮，餐+酒的情绪化空间，都是为了提供情绪价值，缓解消费者的疲惫和压力，营造升温的社交就餐氛围，在拉长营业时间的同时提升了客单价。
第三，深夜来的客人，想好卖什么了吗？
深夜的胃，和白天的社交大餐不一样。它要的是治愈、是快速、是轻松。
学学海底捞，搞“火锅+”，比如加个小龙虾、鱼蛙；或者像巴奴，直接推出轻量化的夜宵套餐，让人没压力；再或者像竹犇那样，上点小烧烤、捞汁小海鲜又快又管饱的小吃主食。
连供应链企业也在精准击穿，逮虾记推出的小龙虾虾滑，将“夜市顶流” 小龙虾、 “火锅堂食点单Top3” 虾滑与“餐饮热门品类Top1”三者重组，不仅实现了品类交叉、消费场景扩容，还实现了火锅的全时段吸金。
说到底，24小时营业，不是简单地把开门时间调长，而是一场关于“怎么熬”和“会不会熬”的深度修炼。
这场时间的战争，赢家从来不是最早开门的那一个，而是最能熬、也最会熬的那一个。
本文转载自：火锅餐见；作者：田果
