盒马卖火锅把“超市+餐饮”玩明白了
近日，盒马火锅开锅的消息传得沸沸扬扬。
前几天餐见君顺路打算去盒马整点半成品菜，一进门就被震撼了，餐饮区坐满了吃火锅的顾客。电磁炉上锅底翻滚，桌上摆满鲜切牛肉和活蹦乱跳的海鲜，这场面哪像超市，分明就是个热闹的火锅店。
一个好端端的商超，成了热气腾腾的“火锅店”。仔细研究后发现，盒马做火锅确实有几把刷子。
主打一个“鲜”，地域锅底+鲜切牛肉
在产品上，盒马火锅主打“鲜切牛肉”与“地域特色锅底”两大卖点。
在冰柜里，展示着各个部分的牛肉，比如潮汕五拼肉、和牛系列等均强调现切工艺，以“挂盘不掉”作为新鲜度标准，此外，从M6-7的和牛寿喜烧肉片，到鲜切牛肉拼盘，再到处理干净的鲈鱼片、鲍螺片，应有尽有，直面新鲜。
甚至还有各种菌菇、叶菜拼盘，直接省去选择环节。
锅底方面，盒马针对不同区域市场推出定制化选择，比如重庆老牛油火锅够味够劲，嗜辣党必选；云南现舂酸汤火锅酸鲜开胃，自带独特的地域风味；山茶油菌菇锅底则鲜醇清淡，适合喜欢喝原汤的选手。全家老少聚在一起都不打架，“奔驰锅”一次集全。
再者，从老北京麻酱到川渝油碟，再到沙茶酱，南北口味全覆盖。还有热卤、饮料、甜点，吃火锅不无聊，想要的一切，这里全都有。
人均60+，享受一站式火锅服务
目前，盒马火锅主打套餐模式，如88元享受海南椰子鸡火锅2人餐，人均甚至不到50元，一道爆款锅底引流，再搭配几款涮品。
再比如它的鲜切牛肉拼盘，规格450g，售价69.9元，一般情况下，传统火锅店每份鲜切牛肉大概200g，售价38元以上，相比之下，盒马还算平价。
此外，想要打包回家吃的顾客也能如愿，从锅底、涮肉、海鲜到蔬菜、蘸料、甜品，所有食材一站式就能购齐，买完直接带回家就能开煮。听说外送服务30分钟就能送到家。
它已经从购物的附属功能，转变为一个独立的业务板块，成为吸引流量的入口。
叮叮火锅杯，年轻人的工作餐
值得注意的是，盒马今年推出的“叮叮火锅杯”系列，将火锅便捷性推向新高度。这款针对单身人群和上班族的产品，仅需微波加热即可食用，极大降低了火锅的消费门槛。
叮叮杯把火锅浓缩进一个200克左右的杯子里：麻辣牛油毛肚、番茄牛肉、冬阴功黑虎虾、贵州酸汤蔬食，四种口味覆盖了从重口味到养生系的需求。
今天的消费者不再满足于“快速填饱肚子”，他们想要的是“快速获得满足”。打开杯盖，食材码得整整齐齐，汤底独立包装，加热后直接开吃。
其实早在2019年，盒马就在所有门店全面上线火锅，开卖椰子鸡火锅、冬阴功火锅、羊蝎子火锅、潮汕牛肉锅等特色单品火锅。
这并非盒马首次布局火锅市场。追溯其发展路径：2019年在所有门店上线火锅业务；2020年注册“盒马火锅”商标；2021年在上海开设首家线下独立门店“盒马鲜火锅”，增设明档窗口，采用半自助模式提升消费体验。
这次又大范围铺设火锅线，想必是盯上了这块大蛋糕。
超市卖火锅给餐饮老板的启示
超市切入快餐赛道，看似简单卖饭，实则是一场流量争夺战。
当前，传统超市正面临“三重压力”：客流持续流失、商品差异化竞争力减弱、门店运营成本不断攀升。
因此，超市依托集采供应链，低价采购鲜食打造平价餐饮，以极致性价比引流锁客，实现餐品联动消费闭环，达到实现增长的目的，这是当前很多超市布局餐饮食堂的一大原因。
这套打法，对于身处红海竞争的火锅老板们，有着深刻的借鉴意义。我们的思考路径应该是：先学其“形”，再悟其“神”，最终实现超越。
启示一：从单一到复合，用丰富度对抗专业
超市火锅的一大杀手锏是品类的极大丰富。它不像传统火锅店那样专注于某一细分品类（如专做毛肚或牛肉），而是提供从地域锅底、鲜切肉类、活鲜、特色小吃再到甜品饮料的全方位选择，成为一个“火锅主题的微型美食集市”。
火锅餐见在探店时就发现一家臭豆腐米线店，让主打产品融合了云贵川风味的同时，门店还切入“早咖晚茶”场景，咖啡、甜品、糖水本身具备聚客属性，两种品类如能在空间、玩法上做出区隔，就会避免品类差异化过大造成的风味跳跃感。
我们不必盲目增加SKU，但可以思考如何成为“细分品类的最优解集合”。比如，一家潮汕牛肉火锅店，除了牛肉，能否将潮汕特色小吃（如蚝仔烙、牛肉炒粿条）和特色糖水做到极致。
用“主品类做深，辅品类做精”的策略，打造独特的体验壁垒。
启示二：尖刀向内，重构成本结构
超市做餐饮的核心优势在于其颠覆性的成本结构：极低的租金、依托供应链的食材成本优势、灵活高效的人力配置，以及自建会员体系带来的极低流量成本。
传统火锅店行业，每张餐桌通常需要配置 1.5 人，而小板凳街坊火锅通过AI重塑流程，每桌仅需 0.5 人。不同单价分区精准计量，全程无需服务员介入，顾客自主完成操作。这种半自助用餐模式不仅让顾客拥有更多自主选择权，更进一步减少了服务环节对人力的依赖。
许多连锁品牌通过建立中央厨房统一处理大部分食材，门店只保留最后的“鲜切”或“装盘”工序，极大提升了人效和品控。
同时，他们大力发展私域流量，通过社群预定、小程序点单，减少对外卖平台的依赖，把利润攥在自己手里。
启示三：从坐等到流量猎手，主动创造场景
超市做餐饮的本质是主动引流。它不再是被动等待顾客，而是用高性价比的餐食作为“钩子”，将人流从线上和线下吸引过来。
老字号紫光园就是个例子。它家档口常年供应熟食、点心、面包等，尤其是奶皮子酸奶，好多人专门排队购买，成了“顶流产品”。这种档口看着传统，实则是餐饮零售化的雏形，既服务店里吃饭的顾客，也方便路过的人打包带走，覆盖了更多消费场景。
火锅店不应只是一个餐厅，而应该是一个“火锅生活方式解决方案的提供者”。堂食是体验中心，外卖是延伸触角，零售则是品牌和风味的放大器。主动去顾客所在的一切场景里，寻找生意。
总结
这场跨界给传统餐饮人的启示是深刻的，我们正从一个“专业至上”的时代，进入一个“综合竞争力为王”的时代。
对于每一位餐饮老板而言，现在要思考的或许不是如何抵御这些“跨界军”，而是如何汲取其精髓，重新审视自己的成本、效率与场景，在这场无限游戏中，找到不可替代的位置。
本文转载自：火锅餐见；作者：田果
