餐饮人又盯上了一个地域火锅！
最近，有火锅老板称，他已经在测试陕西延安的沾沾火锅，并且在西安市场已经广受好评，不管是火锅店，还是街边摊，都已有品牌在布局。
这一西北品类，是否有大众化的潜能，并且值不值得去跟？
沾沾火锅，从陕北冲向一线城市
既能登堂入室开起火锅店，也能烟火气十足挤上路边摊，沾沾火锅早已成为区域爆品。
今年，延安传统风味沾沾火锅逐步破圈，在西安掀起打卡热潮后，多家门店登顶串串香品类区域榜1位置，凭借独特口感赢得博主们 “可长期复购” 的高赞。不止在西安，沾沾火锅在深圳、天津也门店也表现不俗，该品类也在聚合向外拓展之势。
什么是延安沾沾？它是源自延安的特色小吃，最初当地人用素签串起食材，蘸孜然风味底料食用，后来逐渐发展成兼具串子、火锅特点的形式，沾沾火锅的叫法也随之流传开来。
对于刚闯入大众视野的沾沾火锅，它究竟只是局限于地域的特色风味，还是具备全国复制的潜力？单从产品维度来看，它的显著优势有二：
复合香料组成的“无油锅底”，易于标准化
沾沾火锅的底料并不复杂，主要是孜然面、小荤香粉、花椒面、辣椒面、芝麻、鸡粉等，调料按比例调好后，加入水一锅烩制，这中间，孜然的张扬浓郁、不同风味辣椒保证了色香辣，其它香辛料作为味道的扩展，层次分明，最后靠盐和鸡精平衡咸淡，熬出香味后便可以涮烫蔬菜及肉类。
除了锅底风味，蘸也是关键，沾沾火锅的蘸料分为辣凉汤、芝麻酱、香油、醋泡蒜、香油为主，可以单独作为蘸料，也可以每种风味都来一点。
对于这类锅底风味而言，配料较为简单，门店容易操作，也更容易标准化，甚至是做一些味型的迭代。
纵观火锅底料的演进，从少油的水火锅，到能喝汤的骨汤锅、番茄锅、菌汤锅，再到一些诸如沾沾火锅、西北辣糊糊一类的无油锅底，也可以说明，当下的市场，在传统红汤锅的引领下，已经出现风味“争鸣”的趋势，且锅底风味的演进仍在变化。
人均四五十，菜品丰富，极具陕北特色
在沾沾火锅，我们看到了“碳水”的另外一种性价比吃法。
在沾沾火锅的菜品中，较为常见的有黑白锅巴、黑擀面皮、洋芋磨磨、面筋、粉不溜、油饼等，这俨然就是面市的另外一种创新吃法。除了这些经典食材之外，其它涮菜则跟常见火锅涮菜无异。
模式上，很多沾沾火锅门店，都是以顾客自助形式，顾客自取菜品、蘸料，最后数签结算。
价格上，以西安的莉莉延安沾沾为例，荤素一律0.49元/签，一些肉类、小份菜按照盘子颜色价位从5元-20元不等。而锅底则从18元到35元不等。大体算下来，急头白脸吃一顿沾沾，客单价在50元上下，算得上特色品类里的性价比之选。
但品牌也在有意识地推出更多品质菜品，拉升客单价，比如精品羊肉卷、精品肥牛、原切上脑等。
以往沾沾火锅作为一种地方小吃，很长一段时间处于有品类无品牌的状态，随着一波波延安本土餐饮人的带动，一些连锁化品牌店开始初出茅庐，向省内、外四散。
三大路径打造竞争力，差异化+普适性+轻社交场景
近些年，区域风味的被挖掘由疯狂变为更加理性，以牺牲品质的扩张，只会将品类推向深渊。
但就沾沾火锅而言，虽然其在陕西有一定的受众群体，但就连锁化而言，仍有一段路要走，但品类进发的启动按钮已经被行业人按下。
就目前来看，沾沾火锅的创新大体从这3个路径开始：
既实现差异化，又可做风味组合
目前，市面上孜然风味的火锅底料十分稀缺，沾沾火锅的这份独特性让它在同类产品中脱颖而出。
然而，随着市场版图持续拓展与风味创新的多元融合，不少品牌纷纷走上大众化风味组合之路。以宝塔说延安沾沾来说，品牌以孜然风味为核心，又融入藤椒酸菜、牛油三鲜、番茄等经典爆款风味，兼顾独特性与普适性。
此外，也有门店将孜然风味与牛油锅组成鸳鸯锅，不仅平衡毛利，也有利于大众尝试沾沾火锅基础风味。
总的来说，孜然风味既可以照顾本地顾客，也可以让外地顾客有风味猎奇感；而经典风味则更普世化，补了孜然风味单一性的“缺”。
保持地域同色的同时，融入成都串串元素
作为“碳水”大省，沾沾自然少不了陕西特色，像前文所说的黑白锅巴、黑擀面皮、面筋等，这部分产品“负责”的是差异化，与串串火锅形成强烈的地域对比。
然而，沾沾火锅想要从区域品类走向全国市场，必然要找对标品类，或是向成熟品类去“借流量”，让市场接受度变得更高。
比如在延安，据传员工都忙不过来的人气品牌红化眼镜家沾沾，串串产品有现切牛肉、虎皮凤爪、掌中宝、麻辣排骨、贡菜等，与成都串串菜品极为相似。
而很多沾沾火锅门店，都将本土蘸料搭配川渝蘸料特色，品类之间的带动性立马体现。
此外，在莉莉延安沾沾，还提升了上新频次，并采用菜品点单末尾淘汰制。强化产品与市场需求的匹配。
强化小桌社交场景，打造轻松就餐体验
沾沾火锅在场景上天然具备轻社交属性，与传统大火锅的围坐形式不同，沾沾火锅多采用一人一锅或小巧的鸳鸯锅，搭配低矮的桌椅，营造出一种轻松、无压力的市井氛围。
这种形式降低了用餐的正式感，更符合年轻人追求随意、自在的社交需求。顾客可以专注于自己小锅里的美食，也能方便地与朋友分享签子上的菜品，互动性强。
同时，人均50元左右的客单价，极大地降低了年轻人的社交成本和决策门槛，使其成为工作日简餐、周末小聚、甚至是一人食的优质选择。这种轻量化的社交场景，避开了与主流火锅场景下的正面竞争，打开了新的市场缝隙。
打破地域标签，打造日常餐饮新选择
一个地域品类要想走向全国，必须突破其与生俱来的地域性局限。沾沾火锅若想复制“天水麻辣烫”的网红效应，乃至实现更可持续的品牌化扩张，需要在以下3个方面实现突破：
从特色小吃，到日常餐饮的认知转变
延安沾沾最鲜明的标签，是那股让人印象深刻的浓郁孜然风味。这对不少外地食客来说，起初更像一次新奇的特色小吃尝鲜。但要引发复购，关键在于打破猎奇属性，降低尝试门槛、培养日常消费习惯。
品牌需要做的，是把沾沾菜品丰富、风味独特的核心价值进一步放大。让标志性的孜然风味从陌生变成记忆点。同时，突出高性价比优势，将其从地方特色小吃，打造成有差异化、实惠又对味的日常火锅新选择，贴合更多人高频就餐的需求。
迎合健康趋势，挖掘“无油火锅”的新价值
任何一个全国化的品类，背后都有广泛的需求点。比如“无油锅底”不仅是产品特点，更是一个强大的沟通点。
门店可以从“轻负担”“清爽不腻”“喝汤的火锅”等角度进行产品介绍，不仅与当下健康饮食观念巧妙结合，更能吸引注重饮食健康的客群。
需要供应链助力，为标准化和规模化铺路
每一个火锅品类的扩展，必离不开供应链的标准化与创新支撑。火锅餐见发现，汤嫂食品的沾沾火锅底料的优势集中在差异化与标准化，能为火锅门店强效赋能。
差异化上，它采用“0油”配方，靠孜然、香辛料调等调配出醇厚风味，吃着不腻且轻负担，契合健康饮食潮流，区别于传统重油底料。搭配特色凉汤、醋泡蒜等多样蘸料，可满足不同顾客口味，还适配近百种荤素菜品，拓宽门店菜品适配范围。
标准化方面，作为研创源头厂家，直供的固态粉末底料，加水冲煮即可使用，无需门店额外研发、调配，成本极低。
这中间，沾沾火锅的底料看似容易调配，但味道细节差异与风味把控需要精确测试与工艺把控。
就此，依托汤嫂成熟生产线把控品质，供货稳定，能减少门店后厨操作步骤与人力成本。一款具备了标准化、差异化，且有着较高性价比的新风味，不仅帮门店吸引客流，还提升了竞争力与经营效率。
最后
延安沾沾火锅的走红，既借独特的风味、高性价比和轻松的社交属性，又展现了下一个餐饮风口的潜力。
然而，沾沾的全国化之路关键在于品牌们能否在保持独特性的同时，突破上述机会点，实现从地方特色到国民口味的跨越。
本文转载自：火锅餐见；作者：大龙
