最近，很多地方媒体报道“私厨上门”的消息。上门服务本非新鲜事，但不断有新闻传来，足见已小成气候，有上门做帝王蟹的、有上门做烤全羊的，也有上门做火锅的，有关私厨的讨论也在社交平台上不断积累热度。
为什么在这个冬天，私厨又旧事重提且炒得火热？背后有哪些因素？私厨上门，能否成为火锅的另一个出路或者增长项目？一起思考。
私厨上门，究竟做的什么“菜”
在家“下馆子”，已成新“食”尚。
最近几个月，“私厨上门”的相关话题，在各大社交平台上热度不断攀升，在抖音上，其相关话题播放量已突破6亿，小红书上，相关话题的笔记也已突破4万篇。
私厨上门究竟有什么魔力？根据美团的数据，2023年火锅外卖订单同比增长超 40%，其中上门烹饪类订单增速达200%，到了2024年外卖订单同比增长达到130%以上，上门烹饪类订单的增速虽未有明确数字，但不少业内人士认为，“预计将继续保持高速增长，可能成为增速最快的细分赛道之一”，理由是“源于模式创新满足高品质、强社交的细分需求，市场潜力巨大。”
火锅餐见采访了不少私厨上门的创始人，了解到一些基础信息。
目前的私厨服务，大致有三种模式，一是客户自备食材，仅收取烹饪费用，比如一个10人餐的场子，烹饪费约500—800元，各城市收费情况也不相同；
二是包工包料模式，中餐人均200元，西餐人均400元，一个10人餐的场子，吃中餐估计要2000多元，因为还有一些交通费用；
三是增值服务模式，即包含上面的两种模式的一种，另外加收服务费，服务内容有餐前整理和餐后的清洁、餐具的提供、服务员厨师和管家啥的，每桌加收几百到上千不等，这得根据客户需求而定，弹性很大。
至于火锅上门服务，多家私厨公司表示，都是以套餐形式，郑州一家私厨上门负责人介绍，2到4人套餐，价格在300~400元，包括锅底、食材和餐具；6到8人套餐，700~1300元不等，形式为单人单锅，食材上也会用上海鲜，包括餐前和餐中服务以及清洁，车马费也包含其中不在另算，“具体吃啥食材，要看顾客选择。”
算下来，私厨火锅要比堂食贵30%左右，但各地情况不同，这一数据也有出入。
除此之外，私厨服务还有各种细分，诸如普通大厨与星级大厨价格不同；套餐价格也不同，诸如平价餐、豪华餐、定制餐；还有按时长和次数收费，一小时多少钱，一次多少钱之类；除此之外，包括月子餐、商务餐、家宴都有各种讲究，可操作空间大，顾客选择也多。
除了到家做菜，一些私厨公司还会承接小规模的团建露营野餐之类，中西餐都有，也有烧烤与火锅。
上门做菜、做火锅并非新鲜事，多年前，网上就有很多平台提供上门做火锅的服务，像锅否、挑食，还有一些专门做火锅宅急送的品牌，诸如香见、董火锅，包括一些火锅品牌也有上门服务的项目，像海底捞、周师兄。
在火锅餐见的采访中了解到，一些高端火锅品牌也正考虑转型，方向正是私厨上门。
私厨上门服务，将在家吃火锅的场景进一步做了升级，这对于买卖双方都有好处，家庭的温馨感、私密性、便捷性和尊享感，是堂食所不能提供的，另外，食材全程透明可监督，针对老人孩子也都有相应的就餐解决方案，无论是从情绪上还是功能上，体验都更好一些；对于商家而言，会有更多利润，毕竟，顾客也会考虑到“专享服务”的溢价。
甚至有业内人士认为，私厨上门服务，或将成为火锅的下一出口。
火锅“私厨化”，能否有人买单
火锅的“私厨化”，究竟能否成为下一风口或出路？火锅老板能否涉足？我们还应从数据、案例和逻辑着手分析。
私厨上门的本质是“外卖”。2022年火锅外卖的市场规模约500亿，2023年火锅外卖的市场规模约为700亿，2024年，这一数字则为900亿，据沙利文的预测，2025年将突破千亿大关，到2029年会突破1600亿，年复合增长率约为12.5%。
火锅外卖市场规模的持续扩大以及渗透率的提升（外卖用户近6亿），使其自身也发生了两个深刻的改变，一是增长动力的改变，从过去的“应急需求（疫情催生）”，到如今的“常态化便捷消费”；二是模式的改变，从过去的简单配送，到如今“产品+服务+体验”的全链路升级，而且加快了专业火锅外卖与私厨上门等业态前进的步伐。
近年来，一人食、宅经济、懒人经济，包括银发经济的兴盛，让外卖成了餐饮新的增长点，供给侧端也有明显的升级，诸如设备上、包装上、产品创新上，既有实用性，又具观赏性，而私厨上门服务，则使家庭（团队）用餐的便捷性和仪式感达到了一种微妙的平衡。
山不向我走来，我便向山走去。当消费者不愿到店消费时，餐厅就得思考其他门路了。
从目前私厨上门（到家消费）的发展情况来看，还有进步和优化的空间，市场规模也在逐步扩大，见顶还早，亦有红利可吃，而且多限于高端餐饮和火锅，多数消费者还没感受过到家服务的好处。
所以，火锅老板不妨从以下3点考虑破局之道。
第一，供应链管理，到家服务要广普推广，食材成本必须要低，但品质不能差，还要考虑到新鲜度以及运输过程中的损耗；第二，人力成本，即构建一个到家服务的专业团队的成本；第三，效率问题，即如何快速响应分散的订单，并及时做好妥当的安排。
私厨上门服务对于火锅店而言，更像是“外卖+包间专属服务”，如何让顾客体验感更好，而且价格不高，是溢价空间大小的关键点。
最后
火锅经过这四五年的高速发展，在产品、服务和体验上，有了跨越性的发展，然而，市场仍有一些空白之处有机会尚存，好比“咖啡上门”的品牌只有星巴克，而无瑞幸库迪幸运咖。
但我们有理由相信，老百姓早晚也能在家吃上更好、更实惠的火锅。
本文转载自：火锅餐见；作者：张冬
