今冬品类出圈轮到了羊蝎子！
最近，火锅餐见发现，多地冒出了羊蝎子火锅，有的新店开业即火爆，翻台达4轮以上，甚至排队到深夜。
羊蝎子火热的根源在哪里？值不值得去跟？
人均三四十，羊蝎子火锅火了
有料火锅，成为冬季最抚凡人心的烟火慰藉。
最近郑州一名餐创联会员称，当地一家名叫“王记羊蝎子老店”的火锅店，开店即爆，每天傍晚六七点，店内外便座无虚席，甚至盘活了此前多次流转的商铺。
作为有料火锅的一种，羊蝎子这个品类具备区域性、相对小众的特征，但从这家新店来说，仅在短视频平台83元的2-3人餐就卖出了2000+，在羊肉价格动辄四五十元一斤的情况下，羊蝎子火锅为何逆势而起？
冬季的“锅气”，需要具象化
冬季，顾客更愿意为热腾腾的锅气买单，火锅、煲类产品的季节属性再次被放大。此外，冬天在全国很多地方都有进食羊肉的习惯，而一些商家把羊蝎子与煲类结合，恰恰把锅气具象化到具体的产品，特别是带有骨头的羊蝎子也有肉，价值感也被体现。
火锅餐见专程前往了这家羊蝎子火锅店实地体验，刚一进店，就被每张桌上升腾的浓郁锅气与热闹用餐氛围瞬间感染。
羊蝎子的吃法很简单，先喝两碗热汤暖透身子，再啃骨髓满满的羊蝎子，肉炖得软烂脱骨，满口都是实打实的肉香，还可蘸上韭花酱或者辣椒油，为鲜香风味叠BUFF。
到了冬季，顾客想进店的一个理由之一就是，锅气带动的氛围感，彰显食材与吃得“暖和感”，这让羊蝎子火锅有了冬季刚需的消费“体质”。
性价比决定消费意愿，便宜大碗是关键
在羊蝎子火锅，性价比也是它吸引人的一大因素，拿2-3人餐来说，线上售价仅80多元，人均四十就能饱餐一顿。
除了足足2斤的羊蝎子、羊排之外，还有丰富的新鲜配菜，如白菜、筋道粉条、嫩滑豆腐、香酥焦丸子等，对于追求食材均衡的顾客而言，蛋白质、碳水实现了均衡。
从消费人群来看，羊蝎子火锅多以家庭聚餐，追求性价比的年轻家庭，以及附近的大学生群体为主。
这两天，#消费降级越来越严重#的话题登上微博热搜，旅游从酒店到帐篷，理发选择10元快剪店，饮品从星巴克换成瑞幸、蜜雪冰城，吃饭开始吃拼好饭。消费降级直接影响消费决策，在成本可控上叠性价比、产品多样化，成为当下餐饮的现状。
容易标准化，好出餐、易复制
羊蝎子火锅能够快速扩张的另一个关键因素，在于其易于标准化的特性。羊蝎子、羊排从原料处理、香料配比到汤底熬制，各个环节都相对容易实现标准化操作，降低了开店门槛。
其次，供应链的完善为市场扩张提供了保障。内蒙古羔羊脊骨的专供渠道日益成熟，冷链物流的普及，使南北各地的门店都能快速获取优质原料。
有餐饮从业者告诉火锅餐见，羊蝎子火锅的标准化程度较高，有利于快速复制。这也是近期不少创业者关注这一品类的原因。
然而，这股热潮并非空穴来风，其背后正暗合了当下餐饮品类重做的深层逻辑。
那些“值得重做”的火锅品类，究竟该怎么“重做”？
羊蝎子火锅并非新物种，很多年前就已兴起。
彼时皆为红汤，大火炒火锅底料，加水炖煮羊蝎子，直到炖得酥烂时才给顾客端上，顾客风卷残云吃完肉，兑入高汤，端来一大盆菜给顾客涮着吃，有些店是免费送，有些店则收个十块八块，内容无非是青菜豆腐粉条之类，吃不饱还能再续一大盆菜，客单三五十到六七十元都有。
这些羊蝎子火锅店，门脸不大，百十来平，多有外摆，遇到雨雪天气则会搭棚，四周蒙上塑料布，虽是一张薄薄的油布，隔开的却是两个世界，外面大雪纷飞，里面香气升腾，如此反差感，让人忍不住多吃。
不知何时，这种不饰装修、粗犷简单的羊蝎子火锅店，逐渐淡出大众视野，或许是一个夏天，或许是两个夏天，没人知道下落。
世界在前进，别人都坐高铁时，牛车肯定被淘汰，这几年，尤其是2020年以后，很多业内人士都在喊“所有的品类都值得重做一遍”，所谓的重做，简单理解就是更新迭代。
火锅更新迭代的基本方式有三种——产品，模型和场景。我们逐一分析。
2020年，是火锅产品的一个重要分水岭，大众对火锅的感知，从早期的简单“涮菜”吃，转而到养生健康、鲜、新奇特等方面的需求，发生转变的原因，一是黑天鹅的影响，大众更加关注健康；二是社交平台的广泛应用，使得大众扩大了对火锅产品的认识边界，产品也容易做出话题性；三是严峻经济形势下，客流与渠道不畅，供应链与品牌端“被迫创新”。
当然，这三点又形成了一个闭环，相互促进，推着产品往前走。
到黑天鹅飞走后的2023年，火锅产品又发生了改变，从过去的极具创新之能事，转而到原生态（包括非遗食材），这其中，有预制菜的关系、有地域文化崛起的关系、也有火锅连锁化进程加快头部引领认知的关系；对于花里胡哨的产品，很多顾客只有“打卡兴趣”而无“复购欲望”。
地标食材、非遗食材、原生态无添加的食材，是火锅产品迭代的重要方向之一。
至于模型迭代，2023年可谓模型迭代的元年，菜市场火锅、自助火锅、小火锅、有料火锅，都发生了剧变，从过去单一的点单方式，到称重结算或“一次性付清”，表面上看虽是形式的改变，但本质上是消费心理的变化，在经济形势和支付能力之间，大众都在找一个平衡点，期望口袋里的货币，能够价值最大化。
反过来，商家如果不改变形式，顾客就很难在这个品牌里找到那个微妙的平衡点，而对于一些用户，尤其下沉市场的用户而言，越便宜，平衡点越容易找到；在装修上，很多火锅品牌选择轻量型装修，毕竟，价格不高，装修重的话，回本周期就长，拖下去，谁也不知道未来会如何，而轻量化装修也需要心思和细节，很差的装修，顾客也不愿意进，所以，当下生意好的火锅店倾向轻量，且大多干净亮堂。
模型的迭代的背后，牵连着性价比和质价比，如果升级模型之后，客单价反而高了，这并不是好兆头。
再说场景，为了多获客流，过去只做两餐或者一餐的火锅店，现在也开始了外卖、新零售，开始上早餐，去商场、去社区、去景区等等，不同的场景下，人们的需求不同，单一的场景会让原本稀少的客流变得更加可怜。
场景的迭代，是品牌洞察用户需求精准与否的标志，如果精准，顾客就会复购。
这两年，尤其冬天，有不少火锅品类冒出，有蹿红的新品，也有翻红的老品，诸如地摊牛排锅、猪蹄火锅之类，且多为一阵风，难以持续，其根源就在于迭代不到位，吸引力太弱。
所以，当我们想要升级某品时，不仅仅要考虑方式问题，还应以市场需求为导向，也就是说，即便你的牛车是以纯金打造，大家出趟远门，还会选择高铁飞机和汽车。
最后
羊蝎子火锅从过去的红汤盛行，到如今的白汤崛起，也算是一种思维迭代，因其看到了健康需求；从过去的只有脊椎骨，到如今的大块羊排，则是一种食材的迭代；从过去不事边幅的街边小馆，到如今亮堂干净的餐厅，则是一种模型的迭代。
然而，如何迭代并无统一标准，唯有营业额才是最好的答案。
本文转载自：火锅餐见；作者：大龙 张冬
