从古至今，从来没有任何一个商业模型，能在市场上占据完全的优势。
过去，一个爆款单品足以带火一个品牌甚至一个品类，但如今，消费者口味变化加速，信息壁垒消失，单品生命周期大幅缩短。
于是，半天妖烤鱼，出了大虾锅；太二酸菜鱼，出了川菜；喜家德水饺，出了鲜蔬锅；吉祥馄饨，出了饺子、米粉、面条。在客流下降的情况下，大家的思路变得一样——开始增加品类。
不仅仅是扩品类的问题，还要扩场景，扩时段。当前，餐饮行业正加速步入“三全时代”，即以“全时段、全场景、全客群”为核心特征的品牌经营阶段。在这一趋势下，领先企业正通过时间延伸、人群覆盖与场景拓展，重构消费链路与增长模型。
01. 全时段经营的目的，是拓宽用户的消费时间
近年来，不少餐饮品牌为寻求增长，都在有意布局全时段经营，其中以新茶饮赛道的全时段经营布局最为典型。
比如蜜雪冰城，在大连、西安、南宁、杭州试点“早餐计划”，开始布局早餐业务。同样推出实惠早餐的，还有奈雪、喜茶、古茗等头部茶饮品牌近年来均有布局早餐业务，通过“茶饮+烘焙”的组合形式吸引消费者打卡。
盯上早餐时段的，不止新茶饮品牌，还有火锅品牌。比如海底捞，其2025年8月在北京昌平区沙河镇玖耀里商圈开出全国首家社区店，据了解，该门店不仅能涮火锅，还售卖早餐、主食、熟食和甜品饮料等，被周边居民称为“全时段食堂”。
除海底捞外，湊湊火锅也在发力布局全时段。2025年5月，湊湊火锅在全国50家门店推出“湊湊煮茶”，布局下午茶市场，套餐定价在78~158元不等。此举让湊湊的“茶憩”从配角走向前台的同时，也填补了常规火锅店下午的空白时段。
价格战一直打，客单价一直降
从消费端来看，全时段经营是顺应需求变化的必然选择。年轻群体作息碎片化催生了“少食多餐”的需求，夜经济、下午茶等新兴场景也进一步拓宽了消费时段，为品牌延伸经营边界提供了市场土壤。
从经营端来看，全时段经营是破解存量竞争的关键策略，行业竞争加剧下，固定时段经营难以覆盖租金、人力等刚性成本，而延长经营时间能最大化坪效，成为品牌差异化破局的重要路径。
02. 全客群经营的核心，是扩大消费决策面
过去，很多业内人士认为，火锅是做年轻人生意，但目前来看，这一认识被打破，开始覆盖全客群，毕竟，在很多家庭用餐的场景下，老人和孩子的意见对消费决策也很重要。
海底捞和呷哺呷哺就不再重提了，像东来顺火锅，学生群体占比 61.22%，中老年客群复购率超 50%；像湊湊火锅，用大红袍珍珠奶茶与麻辣锅底套餐捆绑销售，年轻客群订单占比超 30%，推出“养生茶底 + 低脂肉片”，45 岁以上客群午市消费占比提升至 20%。
像德庄火锅，针对年轻消费群体，诸如24岁以下的Z世代，推出自热小火锅主攻学生宿舍场景，推出藤椒味、芥末味等创新口味，结合明星代言和直播种草，强化年轻化标签；针对35岁以下的都市轻奢人群，推出子品牌“青一色”聚焦轻奢聚会场景，客群中女性占比60%，主打鲜椒锅底与高颜值环境，满足白领社交需求；针对亲子家庭与儿童，开发低辣度产品；针对老年人推出菌汤锅底、耙牛肉、高钙羊肉卷等产品。
连锁化率一直在上升
网上有调研机构发布数据显示，2025年餐饮行业全客群品牌营收增速达22%，远超单一客群品牌（9%）；覆盖3个以上年龄层的品牌，客单价溢价空间达30%-50%。
03. 全场景经营的本质，是满足用户不同偏好
餐饮场景有很多，诸如家庭聚餐、商务宴请、朋友小聚、刚需裹腹、一人食外卖、健康养生（诸如轻食的应用场景）等，现在很多餐厅开始从单一场景逐渐覆盖全场景。
最出名的还是海底捞，主业火锅覆盖日常聚餐、包间店覆盖商务宴请、下饭菜覆盖一人食、各种鲜切工坊店覆盖健康养生的场景，包括露营店，覆盖户外场景，夜市摊覆盖夜宵和小吃场景，还有各种的企业店、校园店，也都是针对不同场景推出的店面，海底捞的零售产品还覆盖了线上场景。
当然，像海底捞这样的大佬多面开花并不稀奇，寻常火锅店能够覆盖多个场景已经很不错了。像每味每客麻辣烫，推出498元/月的“烤鱼工作餐订阅制”，覆盖写字楼午餐市场，复购率73%，满足打工人刚需场景；门店售卖30分钟即烹预制菜，满足社区住户在家就餐的场景，贡献12%非高峰营收；联合滴滴推出“深夜烤鱼专车”，晚10点后订单客单价提升至158元，满足夜宵场景。
值得注意的是，不管是场景的扩大，还是菜品的拓展，还是时段的扩展，都要跟现有条件相适应，对品牌的全方位综合实力的考量，因而，餐饮品牌想要长期维持三全经营，就要算好“如何让营收跑赢人工和运营的成本”这笔账。
综上所述，“三全模型”已不仅是经营策略的延伸，更是餐饮品牌在存量市场中构建竞争壁垒、实现可持续增长的系统化能力。未来，能否在时间、人群与场景三个维度实现高效协同，将成为品牌能否穿越周期、持续领跑的关键。
本文转载自微信公众号：火锅餐见。
