想清楚再干！建中央厨房等于是餐饮人给自己挖坟！

2016年天猫双11当天交易额达1207亿！全民盛欢的网络购物节之下，映射的更多是实体商场黯然。然而，许多餐饮人对此浑然不觉，暗地里自诩自己是购物商城的座上客。并大跨步地走在标准化中央厨房路上，然后幻想着统一配菜，精准化烹饪方式，甚至去掉厨师这一环节，做到简单复制再广开加盟，做大做强……其实，这是餐饮人集体在给自己意淫和挖坟！ 

“中央厨房”这个概念，对于当下许多餐饮人来说并不陌生。很多餐饮大佬甚至已经建立好自己的中央厨房了。譬如：外婆家、海底捞。笔者会在下文重点介绍这两家。但，根据目前实际情况来看，能把中央厨房玩出花来的只有海底捞，其他的中央厨房，还没有发挥100%的能量，大多数情况下是扮演着“中央仓库”、“中央冷柜”的角色。

（中央厨房是一个潘朵拉魔盒）

首先，“中央厨房”是重要的也是餐饮大发展后的产物，对于集团化规模化的餐饮品牌来说，建立中央厨房直观的好处：

1、减少采购员总量，降低人工成本。

2、集中采购能压低供货商的价格，降低原材料成本。

3、统一进行挑选初加工再分到各店，保证食材的统一性，维持口味稳定。

隐形的好处：  

统一采购后领导层可以直接管理接触每个门店采购情况及库存和用料，剔除中间灰色地带  。

（当领导者对“中央厨房”这一宏伟蓝图欣然一笑的时候，注定埋下了餐饮行业集体的眼泪）

诸位读者，你们有没有发现，这样一套流程下来，你觉得像什么？

是的，工厂！  

中央厨房的出现直接推动了餐饮行业朝“工业时代”升级！而且，目前出现的“中央厨房”是在工业2.0时代和工业3.0时代的之间的产物 。

工业1.0  

机械制造时代，即通过水力和蒸汽机实现工厂机械化，时间大概是18世纪60年代至19世纪中期。

工业2.0  

电气化与自动化时代，即在劳动分工基础上采用电力驱动产品的大规模生产，时间大概是19世纪后半期至20世纪初。

工业3.0

电子信息化时代，即广泛应用电子与信息技术，使制造过程自动化控制程度进一步大幅度提高。从20世纪70年代开始并一直延续至现在。

工业4.0

德国2013年确定的十大未来项目之一，已上升为国家战略。工业4.0是实体物理世界与虚拟网络世界融合的时代，产品全生命周期、全制造流程数字化以及基于信息通信技术的模块集成，将形成一种高度灵活、个性化、数字化的产品与服务新生产模式。

目前多数的中央厨房是这个样子，菜品通过采购运输到工厂，工人站在流水线上处理菜品——工业2.0时代的特征之一 。

（根据不同的岗位和不同的厨房能力，大体境况不经相同，但以笔者考察过各大品牌的“中央厨房”无一不是人工＋流水线，全部机械化或者智能化比较少。）

（传统的流水线，非常耗人力）

菜品初步加工完成后或编码入库，或直接通过冷鲜运输车送到门店，期间通过GPS定位和CRM系统，领导者可以清晰看到货物现在位置，货物库存。——工业3.0时代的特征之一 。

（这是目前比较高级的中央厨房，但事实上并不如此，餐厅品牌的中央厨房设计之初有考虑过此环节，最终由于各种原因并未使用。主要原因之一是人员限制，笔者曾经遇到上海某Y姓开头的超知名餐饮企业初建自己的中央厨房，厂子是建好了，但是人员出问题了。做了十几年餐馆老板突然要当工厂厂长，老板和一帮“泥腿子”老臣们都傻了眼，这玩意咱不会呀，另外工厂都是建立在偏远的郊区，条件艰苦收入比在门店少多了，员工不愿意去。最终出现了一出悲剧，多名中层干部因为不愿被派去管理工厂愤而辞职，目前这个工厂还在担负着中央仓库的角色。  ）

（去人工化是3.0时代的特征）

回到“中央厨房”，它就是解决大批量处理原材料。每天流水线一开，如果货消耗不掉，那些哗哗浪费的都是餐饮主的钱。这里有个原始矛盾就是：中央厨房出现的意义就是建立在集中大批量采购上，如果流水线产能不开足，而食物不具备价值储藏性，多藏一天价值多减一分，届时大量采购等于大量浪费。因此，这就倒逼工厂的流水线必须要尽快把原料全部处理并分配到门店。 那么问题来了，哪个餐饮老板敢拍胸脯保证，我这天天生意好，保证能消化掉流水线里出来的库存？——海底捞算一个，下文会提到。

海底捞旗下颐海马力全开生产底料，母品牌也吃不完，最终还是有很多拿出去铺货了。

况且，中央厨房里出来的产品又能保质期多久？相比于传统工业时代下的产品：衣服、鞋子、茶杯、盘子，这些东西具有价值储存性——今天我这衣服标价1000块钱，如果卖不掉，一个星期后还能卖1000块钱，反正又不存在过期，而且我有大量的销售渠道商可以帮我缓冲这些库存。但是，菜品呢？今天堆在门店里的肉卖不掉，7天后给客人吃口感就变了，客人不满意，下次不再来，中央厨房里加工的肉更卖不掉，餐饮这个价值储存性周期太短。当中央厨房进一步发展，厨师再进一步弱化，食材新鲜与不新鲜，会因为标准化生产而放大这一问题。 这也就解释了为什么，麦当劳肯德基这些快餐厅会有“食物超过10分钟卖不掉就丢弃”的规定。

——因为它们的原料成本低到你无法想到。

（标准化一荣俱荣一损俱损，我早知道啦）

中央厨房不开则已，一开就要开足马力。虽说，流水线一响，黄金万两，但是流水线开几条？工人怎么分  配使用？旺季加班加点，淡季裁员？  这都考验餐饮主管理工厂的能力。  目前市面上中央厨房做得好的能够拿来作为典范学习的是海底捞旗下颐海。

在这里，笔者不得不提一下。

其实，对于很多上规模的餐饮老板们来说，管理一个工厂几条生产线，保证母品牌能消化掉，难度在60分，而且是必须达到也是一定能达到的及格线。——这种情况下，中央厨房不对外接触和交易，只担当自己家的 中央厨房的角色。

（巴奴困在自己家的“大”厨房里）

如果要保证这个工厂能够自给自足，这就要做到70分了。自给自足意味着是，工厂的开支需要从产品里转化从而达到收支平衡。这里面就需要有一个部门扮演“销售员的角色”要把剩余的产品卖给“外面”以创收 ，这种情况下，母品牌对于工厂来说，只是一个大客户。这无疑给餐饮主们多增加了一个课题。——这种情况下的中央厨房和母公司要分离开来，两家各开炉灶，分别一个财务系统和运营体系。看上去钱是左口袋进到右口袋，其实是在搓雪球，越搓越大。这 时候的中央厨房 相当于中央工厂的角色。

剩余产品卖掉还能够为母品牌创收效益，那是一个非常大的鸿沟，能够做到额外创收，这个难度系数在80分以上。当下诸多餐饮人还停留在“中央厨房”这一概念，并没有领悟到“中央工厂”的真谛。  

巴奴，就是典型的中央厨房，他其实已经具备了中央工厂的能力，巴奴每一盘毛肚可以做到在规定误差内。这种情况下，它可以深度开发毛肚，将其做 成零食，巴奴旗下那么多实体店，在每个等位区开一个零食小铺前期就是送，巴奴毛肚零食前期名气打响之后，它到时候面临的渠道更广也更深，甚至还可以打通电商渠道，凭借巴奴自带IP光环做一系列衍生零食，完成自己的线上到线下的闭环。 但是，受限于领导人的思维，巴奴的中央厨房还只是厨房。

鸭胗已经做成零食广开渠道

毛肚当零食吃，在技术上完全没问题

2013年海底捞把颐海——（海底捞旗下独立的一个专业从事火锅底料制作和售卖的上市公司）拆分出来，2016年颐海上市，而颐海前身是海底捞旗下的“中央厨房里的一条生产线”。 因为有整个海底捞作为最大的采购商，颐海不用担心自己销量的问题。同时还能借助火锅底料这一产品进驻更深更远的市场。

巴奴可以借“巴奴毛肚零食”超越海底捞，因为零食需求比调料品需求大

外婆家也有一个中央厨房，它的作用也非常大，帮助外婆家降低了很多的成本。但是，外婆家的掌门人吴国平曾经在接受采访时也表示“如果有重来的机会，我一定不会做中央厨房，让一个开餐馆的去管理几百人的工厂，本身就没有优势。  ”而外婆家比海底捞吃亏在于，他做的是杭帮菜，相比于火锅来说，它更依赖厨师的作用，也更难去执行统一化标准，当然现在中餐实行标准化去厨师已经有先例了，但是反响平平，这种牺牲口味的打法，建立在强大的客流量和品牌号召力之上。中央厨房对外婆家的帮助明显小于中央厨房对海底捞的帮助。

（外婆家的中央厨房未来做标准化盒饭才是出路）

但，并非人人都是海底捞。  

笔者曾经看到一份数据，“全家”、“好德”、“Seven Elven”这些便利店售卖的午饭便当已经占据了相当一部分市场，而且每逢饭点，这些便利店里排队买便当的人几乎要把店面挤爆。

（上海便利店的盒饭在白领中很受欢迎）

这些便利店的便当，只要微波炉热上1～2分钟即可使用。笔者曾经吃过一段时间，口味在及格线之上。但是其目前困局主要在品种不多。而这些极有可能是“中央厨房”未来的方向和趋势。 无独有偶，这块市场已经有人开始觊觎了。这种小食佐饭，卖的也很畅销。

（这种小食已经有鸡腿、鸡翅等系列，还继续扩充）

如果“中央厨房”继续深化，菜品的口味将进一步标准化，而去厨师化也将很快被拉上课题供讨论。试想一下，如果餐厅变成了新鲜食材堆砌简单机械化烹饪的话，那么是不是永辉超市、沃尔玛、大润发这些超级市场也能开餐厅了呢？

相信不久将来，“中央厨房”继续发展下去会演变这般景象。

1、只有行业领头羊才能玩得转“超级中央厨房”，供整个行业品类。——海底捞

2、各种小而精深化极致的中央厨房把菜品做成工业品打入零售行业。——巴奴

3、多家企业共用同一个第三方“中央厨房”。

笔者说：

“中央厨房”是未来餐饮行业的必经之路。但，每个品牌应该根据自身条件和实际情况去面对“中央厨房”问题。没有知名品牌压阵和高人气做担保的情况下，轻易不要试水直接建一座“中央厨房”。但对于已经成熟的品牌来说，超越竞争对手的一条捷径在“中央工厂”。

1、稳一点：建议找专门从事中央厨房的第三方合作，自己联系好供货商。特别是对于以中餐为主的品牌。火锅类等容易树立标准化的企业主，应当尽早确定自己的中央厨房。

2、赌一把：剥离一个部门出来专业从事中央厨房的管理，学习海底捞旗下的“颐海”模式。让他独立盈亏。

3、豪赌一把：打开思路，突破传统餐饮的桎梏，尝试升级工业产品。从即食便当、快餐、零食这些市场里分一杯羹。如果巴奴有人看到这篇文章。

本文作者胡茵煐（微信：yuelaoban），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900