中国百亿餐饮巨无霸将诞生！谁能率先闯关成功？

2016年已过去，一些如雷贯耳的老牌餐饮轰然倒下，创始人潸然落泪。而一些外行人跨界干餐饮，反而赚的盆满钵满。有的人说餐饮不好干，有的人说我头两家店生意特别好，朋友硬塞钱投资我。

2017年餐饮发展趋势在哪儿？  

3万亿的市场，我怎么能分一杯羹？  

我有钱想投资餐饮市场，怎么做？  

这些问题没有答案，即便有答案也因人而异。笔者投身餐饮这么多年，见过很多难以解释的现象。比如百胜集团中高级管理层人员出来创业：选址、产品、服务、包装、营销等都很专业，自己的事业更是使出了120%的劲，但就是没生意，输得一败涂地；

而有些之前是修电脑起家的，今年跟风加盟餐饮，开了一个潮汕牛肉火锅店，店面卫生差、服务差、菜品也不稳定，周边竞争对手还不少，但结果开了就火，300万的投资，不到半年收就回了成本。这些亲身经历的例子，似乎在告诉众人：

——“命里有时终须有，命里无时莫强求”  

笔者不是在宣传命理学，只想借助内外行开餐厅的不同结果告诉大家，当下餐饮人要明白——向互联网人学习：拥抱变化。

△ 行业变化太快，每个人都要抱着菜鸟的心态  

尽管如此，在下一波行业风潮来临之前，总有些蛛丝马迹。有心人发现了可能更上一层楼，没留意的可能就会被新一波浪潮淹没。那么2017年中国餐饮行业有哪些趋势呢？

1、大众餐饮将诞生航空母舰  

无论从数量还是市场份额来看，当下大众餐饮都是主流。而根据种类不同，大众餐饮今后对于品牌、社交、营销、健康、标准化、服务上将继续深挖耕耘。

△ 大众餐饮仍然是主流  

犹记得当年拾获叶茂中的《7万亿的诱惑》 ，如获至宝，细细品味感觉字字珠玑。感觉记住每一句话都像是在7万亿蛋糕上揩了一指油，那种甜到心里的窃喜难以言喻。

在书中，叶茂中这厮提出快餐领域是最有可能出现巨无霸企业。（当然，结合当时作者写作的背景和企图，叶茂中这厮暗指的是自家客户“真功夫”，但是，如果要把肯德基、麦当劳这样的洋快餐纳入计算的话，快餐巨无霸企业确实早就破了100亿大关。）

01、中国快餐破百亿任重道远  

2015年快餐10强企业合起来才超过120亿，其中领头羊味千拉面在2015年的营业额为31.29亿港元（约人民币28亿截止2016年12月份汇率），同比下滑5.8%，净利润为2.27亿港元，同比下滑17.7%；

2016年上半年，味千拉面的业绩持续下滑，其营业额下跌 11.1% 至 13.95 亿港元（约人民币12.49亿截止2016年12月份汇率），不过味千今年上半年，利润却是大大的，源于他投资了百度外卖低于10%的股份。

△ 味千靠卖投资或许能破百亿  

02、海底捞破百亿，这事靠谱！  

2015年中国特色餐饮前50强企业的营业额合计超过500亿元，杭州饮食服务集团凭借旗下：知味观、杭州酒家、奎元馆、天香楼等知名老字号企业总收入达到了55亿；

2015年中国火锅餐饮20强企业的营业额合计超过450亿元，海底捞一马当先，国内总收入到达50.85亿，这还不包括其国外市场“2.75亿美元约18.4亿元”的进账。

△海底捞作为火锅行业领头羊，近几年似乎也在面临抉择。  

这些上榜的企业很多是做大众餐饮的。从账面上来看，国产餐饮巨无霸很可能从火锅行业里出现，而这个巨无霸极有可能就是——海底捞。然而，就实际情况来看，海底捞作为火锅行业领头羊，近几年似乎也在面临抉择。

2013年至2015年，海底捞中国市场总收入分别为43.5亿元、49.9亿元、50.85亿元。2014年及2015年，海底捞分别新开18家、31家店。然而：

2014年新开18家店，当年收入增加6.4亿元；

2015年新开31家店，当年收入增加0.95亿元。

——市场竞争激烈，海底捞单店盈利也在下滑。

△海底捞在郑州就吃了巴奴的毛肚重拳

海底捞比其他品牌体量大，同样，张勇也比其他餐饮主更早触到天花板。结合这几年的数据，我们再回过头看待海底捞搞火锅外卖、拆分底料上市、开辟海外市场。——海底捞之所以说是创新的企业，可能是因为它经历的要比其他企业早。

回到之前的话题：2013年至2015年，新加坡海底捞集团（海外集团）总收入分别为1290万美元、9810万美元、2.75亿美元，2015年海底捞国外市场收入比2014年增180%。截至2015年底，海底捞集团拥有7家海外直营店，其中

新加坡3家

美国洛杉矶1家

韩国首尔2家

日本东京1家

海外7家店2015年全年创收约18.4亿元，而中国142家店营收为50.85亿元。粗略计算下来，海外每家店平均营收是2.63亿元，而国内单店仅为0.36亿元，海外单店是国内的7倍 。如果继续拓展海外市场，破100亿大关似乎指日可待。

△据悉，海底捞计划2017年~ 2019年在海外分别新增3家、5家、5家店。  

03、互联网催生百亿企业

继大众点评（社区）、美团（团购）之后，互联网在餐饮这块市场上又切下了一块新蛋糕——外卖。外卖行业的火爆无需多言，外卖骑手动辄过万的收入让一干写字楼白领们汗颜。而外卖骑手里开始出现女骑手，这是一个信号——外卖市场太火爆。

△女外卖骑手，当下并不罕见  

以外卖为跳板，一波新的餐饮主们和投资人眉来眼去，一度擦出爱的火花。2016年获得融资的餐饮品牌：

小恒水饺：B轮融资5000万

刑少爷：A轮融资1000万

遇见小面：B轮融资2500万

Coffee Box:B轮融资5000万

宋小菜：A+轮融资8515万

好色派沙拉：A+轮融资2200万

因味茶：A轮融资5亿

Kao！烤铺：A轮融资2000万

喜茶：A轮融资1亿元

西少爷：B轮融资1150万美金

互联网对于餐厅来说是一个杠杆，用得好，品牌可以一跃而起。通过第三方外卖平台带来的订单，有时候其单数不可估量。用不好，互联网海量而又快速的“口水”分分钟能把一个品牌淹死。

与此同时，现在餐饮行业已经出现“生态圈”的概念，即大家开始合作共赢，借助生态圈的力量上中下游一起合作突破百亿。

△饭店老板&天使投资人不再是陌路人  

这好像是天方夜谭。我们来算笔账，一年100亿，平均每天约是0.2739亿，约是2700万。如果门店开到100家，每家日进账27万（海底捞平均单店盈利3600万，每天约10万）；如果开到1000家，每家日进账2.7万。

2016年6月7日，饿了么日订单量首次突破500万。2016年5月，饿了么下午茶、夜宵时段订单相比去年同比增长243％、235％，每天水果品类的交易额达到300万元。

△ 餐饮人的淘宝？  

这还仅仅是外卖三巨头之一的数据。在增长比率成倍数的网络市场——量变终将引起质变。更何况，“玩”数据对于互联网企业来说都是家常便饭 。没有半斤充八两，不到八两冒一斤。反正数据都在我这儿，我怎么玩你也看不着。

无论快餐、火锅、还是互联网餐饮，在2017年他们的经营会愈发的科学、系统 ，大众餐饮将汲取餐饮生态圈的力量打造一支百亿餐饮巨无霸。

2、传承匠心的小餐厅更滋润  

当下餐饮门槛水涨船高，品牌、营销、环境、服务、产品等各方面都要提高。无形之中提高了对餐饮主财力、人力、精力的要求。

而且，随着人们收入增加，聚餐往往扮演着社交的职能。尤其是对于当下25岁左右的女性来说。社交是她们花费财力、精力最大的地方。

△一个人吃饭自拍是社交，一群人吃饭自拍是社交。  

当大家都在想往社交化、标准化、规模化走的时候，产品往往就不能够做到100分。其实，大家也都公认，当餐厅开多家分店之后，菜品的口味势必要打折扣 ，剩下的就用品牌、环境、服务来弥补。

而苍蝇馆子和小而美的餐厅，能填补品牌化经营带来的空缺。类似苍蝇馆子这样的小店，用心经营足够养活店主一家。而小店通常老板就是厨师，对于口味依赖非常重，靠着一道菜，去深耕。

大打“传承、匠人、手工、地域”的文化，对于部分有手艺只想过自己的小资日子的老板来说，这个梦想是有实现的土壤。

01、商业角度

从商业角度来说，小餐厅深耕自己的口味做到极致，靠口味带动口碑，打击连锁餐厅的软肋，填补市场空缺，这从理论上是说得通的。

02、定位理论

从定位理论来说，有1%的人喜欢吃炖菜，而小餐厅深耕炖菜，抓住这1%的人群，1%乘以人口基数，这个市场对于小店来说非常大，定位该人群心目中当中的位置。

△口味好的小餐馆，其实可以很滋润  

03、生态角度

从生态圈角度来说，餐厅再好，消费者也不可能天天去吃，总有吃腻的一天，这就需要品类的多元化来填补消费者舌头吃腻的那几天。好比狮子吃剩的食物，总要有鬣狗这样的腐食动物来清理现场，以免草原被污染，导致食草动物减少，狮子没得吃。

04、文化角度

从文化角度来说，那些极具地方性的小店，有时候会成为地域文化的代表性，乃至被神话 ，深扎根于该地，想死也死不掉。

比如，上海阿大葱油饼，小摊子经营30年。爆火后涉嫌无证经营被取缔，却得贵人“饿了么”相助，东山再起。

△地域美食可以借鉴阿大葱油饼之路  

2016年爆火的阿大葱油饼，是苍蝇馆子和小而美餐厅未来的出路之一。另一种小餐厅的出路可以学习“张爷爷手擀面”。

随着时下越来越多人倡导匠心，2017年将会有更多的“阿二锅贴”、“阿三胡辣汤”、“阿四红烧肉”被当地的吃货们顶上热榜。从某种角度上来说，这是对匠人们的馈赠，也是对餐饮生态圈的促进。

3、2017年高端餐饮有触底反弹迹象  

2015年上半年餐饮收入达14996亿，2016年上半年餐饮收入达16683.2亿元，相比去年强势增长11.2%。

——这么多的消费全都流向大众和小餐饮？

△高端餐饮消沉并不代表没市场  

过去，不论俏江南还是湘鄂情，他们的发家史里都有公务消费在推波助澜。随着政策出台，高端餐饮在走下坡。近几年来，不断听到高端餐饮关门转型的声音。

• 2013年张兰把俏江南卖给CVC；

• 2015年7月19日湘鄂情关闭了北京最后一家门店。上市企业湘鄂情餐厅生意寡淡，三年关店26家；

• 2016年高端餐饮净雅大酒店连续关门歇业，11月最后一家门店关闭。创始人张桂君现身某座谈会总结经验数度哽咽。

当下餐饮人以大众餐饮为主流，使得餐饮分布呈纺锤状，但当下社会财富分配并不呈纺锤状。 高端餐饮确实是在下滑，但不代表没有需求和市场。就目前形势来说，高端餐饮有没有触底反弹？不知道，但是有些讯息值得留心。

01、米其林和它的高端餐厅

2016年9月，米其林发布了上海第一部餐厅指南，也是中国大陆第一本真正意义上的米其林美食指南。除了部分必登餐厅，剩下的星级餐厅，只有3～4家人均不超过200元，其他都属于高端消费。

△米其林为什么这个时候来中国？  

米其林早不来晚不来，偏偏在高端餐饮下沉的时候来上海。以米其林团队的调研水平，这点不可能看不到。笔者在这里揣测，米其林和他的团队一定是分析得出了什么。

02、外婆家逆市而上宴西湖  

外婆家创始人吴国平有一个举动颇值得嚼味。他逆市而上号称投资800万在杭州黄龙饭店里开了一家高端餐厅——宴西湖，计划人均定位在500元左右，2016年元旦开始接待客人，宣称要提前3个月预定座位。

△值得注意的是：宴西湖不设包厢，不设商务宴请，提倡自由消费。

宴西湖，很好的将中餐和分餐制利用创意菜和杭邦菜融合在一起。通过一场精美的环境，将用户的就餐体验达到高潮。而事实上，消费者的体验确实达到了吴国平的预期，凡是去过的基本赞不绝口。

不过，预订并没有那么准确，号称要提前3个月预订，实际上只要1个月甚至更短的时间就能预定到，某点评网站上显示其人均更高！773元。在杭州这个准一线城市，宴西湖算是站住了脚。

△有外婆家做背书，宴西湖的环境是超过这个价位的  

如果把宴西湖和米其林指南放在一起，在考虑到杭州近些年对世界承办了诸多会议和活动，吴国平这盘棋下得很大！

笔者说  

2015年和2016年餐厅快速大量扩展，使得餐饮市场盘子更大。

2017年，出现国产百亿级餐饮企业，笔者认为还需要时间沉淀，但是一定会有这样的巨无霸出现。国内餐饮目前正处于战国时代尚且有海底捞这样的体量，何况到了三国鼎立时期。

——粥多了，僧少了，每口碗到手的分量才更沉。

本文作者胡茵煐（微信：yuelaoban），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900