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学会这10个餐饮管理的小技巧,你还会愁留不住回头客?

来源:红餐网 作者:胡茵煐 2017-03-27 15:24:58
胡茵煐

胡茵煐 漆点品牌咨询 Black Dots 联合创始人,15年本地生活服务O2O创业经历,专注餐饮食品全案营销,多年线上线下营销实战经验,曾服务耶里夏丽、家府潮汕菜、兜约下饭菜、仟福粥点、湖南食在不一样、蘇小柳点心专门店、陈记顺和、潮牛海记、九龙珠餐饮、伊佳林开心梦工场等品牌。(微信号:yuelaoban)

餐厅除了菜品,很大一部分卖的是服务。餐厅的服务水平的高低关系到整个顾客对餐厅的满意度,决定了餐厅客流量和回头客的多少,因此在一定程度上是决定了餐厅在市场的竞争和生存发展。

而细节则往往决定成败,餐厅服务中很多细节是需要管理者去重视的,下面就让我给大家介绍一下餐厅服务过程中需要注意的小细节。

1、微笑服务

对于任何一间餐厅来说,一切美好从微笑开始 。没有哪一个人是喜欢冷冰冰的,对顾客笑脸相迎最起码的,这样第一印象感觉就很好。

其实这个说来容易但是真正能做到的却不多,曾经很多次吃饭的时候遇到面无表情,连笑都不笑的,要不是约了客户真的很想转头就走。

我们换位思考下,我们自己作为顾客面对这种冷冰冰的服务,一开始就心情不好了,接下来再好的菜品也没有情绪去品味了。

2、吸烟区提前告知

很多吸烟的人士有一坐下就开始吸烟的习惯,因为往往不注意店内的吸烟区。

这样子一方面会影响周围的顾客,另一方面也会带动其他吸烟的客人一起,造成不好的环境氛围。

其实客人一旦开始吸烟,服务人员过去打断或是阻止会让客人很尴尬,无形之中就给客人冠上了“低素质”的帽子,任谁都不会太开心的。

与其这样倒不如一开始就跟客人讲清楚吸烟区在哪里之类的,减少很多麻烦。

3、 不同天气送不同茶水

这个也是很多店往往会忽视的,不管天气冷热不管客人与否,先来上茶水。

因为店内的茶水几乎是提前备好的,也不会根据客人和天气来,其实这样是不对的。冬天的茶水很快会冷掉,要及时换好热水,夏天的茶水也不宜过凉过热。

 一般店里免费的茶水服务生不会多问顾客是喝茶还是白开水,虽然是免费提供的,多问一句让顾客有选择性,能让对方觉得餐厅站在自己角度上去考虑的。

4、   店内优惠活动点餐前提前告知

这个问题一到结账的时候就会很麻烦,因为明明店里有相关的优惠活动但是服务生没有提前告知,像特价菜、满xx减少x,相关打折活动等,很多客人在结账的时候会觉得自己受了欺骗,本来在他们心里认为自己是可以享受到优惠活动的。

本来优惠活动的设置就是为了吸引顾客消费,拉动餐厅的客流,如果相关活动都不在店里推销仅仅依靠微信、微博等平台去宣传还是会有部分人不了解,服务员口头宣传的话效果会好很多,相比较之下会发现客单价也会高很多(因为觉得有优惠就会多点,无形之中客单价就上去了)。

5、对菜品专业知识的了解  

笔者之前去一间店询问粉丝汤是多大分量的,服务生支支吾吾答不上来说不知道,后来上菜发现跟自己想象的不一样,心里有落差瞬间觉得是自己被“坑”了。

但其实如果当时服务生跟我解释清楚,即使菜品逾期跟自己想的不一样,但是内心也就不会这样想了。

这个其实反映了餐厅服务人员上岗前的培训问题,服务生不仅仅是充当一个传菜送菜的角色,也是菜品“销售”的角色,对自己的产品要有足够的了解才行,针对不同的人群推荐不同的菜品,符合消费者的心理预期,能很好的留住回头客。

6、客人中有老人、小孩、孕妇等不同对待  

客人中有老人、小孩、孕妇等这些特殊人群要不同对待,在点菜的时候也要注意推荐有适合这样的人群的菜品,另外根据情况决定是否要送安全座椅。

若客人中有孕妇,记得上的饮品一定要是热的,仔细询问菜品是否可以接收等;若客人中有老人,可推荐适合老人的菜品,仔细询问口味,是否有忌口等。

7、上菜时服务员指甲不能长  

服务生的指甲过长,且上菜时手指放在餐盘上,这是上菜的大忌,但往往这也是被很多餐厅所忽略的!

现在各位来想象一下这个画面:指甲很长的一位服务生端着烧好的红烧肉,大拇指扣在餐盘上,白白的盘子上是长的指甲和不怎么干净的大拇指,端完菜还能看到蘸着些许油渍残留在盘子上的指纹。这种情况下大家吃红烧肉还有食欲吗?

说严重点其实就涉及到食品卫生的安全问题了,连最基础的服务生上菜培训都做不好,还能指望前厅后厨的卫生有多干净呢?

8、上菜顺序有讲究

上菜顺序也是有讲究的,一般来说是冷菜先上,热菜后上,汤中间上。因为相比较来说汤品和热菜的出品没有冷菜块,而且冷菜放久了食用口感不会变,但是热菜和汤品不一样,放久了会凉,食用口感不佳,有的还要再退回后厨重新加热,这样不仅菜品最佳口感无法保证,而且再多一份工序会很麻烦。

另外要是如果菜品出品是在太慢,可以先送一份小凉菜或是小果盘,不至于让客人觉得是收到了怠慢,心理会平衡很多。

9、卫生间要干净卫生  

有人说看一间餐厅好不好就要看他的卫生间干净与否,卫生间的整体水平可以说是代表了餐厅的管理水平。笔者去吃过那么多家店里,见过最干净和贴心的还是海底捞。

管中窥豹,小细节处可以看见大问题,卫生间如果多一份干净和舒适整体给人的感觉就是不一样。

10、收银时放宣传册

这个其实是很多餐厅会忽视的小细节,在收银结账的时候顺手给顾客一张餐厅的宣传册,因为宣传册上面不仅有菜品介绍还有相关的优惠活动,这样有便于吸引回头客,会给餐厅带来更多顾客光顾的机会。

小结:

餐厅服务的细节有很多是需要我们所有从业人员去不断感触、交流和总结才能不断完善的。

用心、贴心、细心,多站在顾客的角度上去服务,正所谓宾至如归大约就是如此吧,因为很多时候能留住顾客的往往就是这些服务的小细节。

本文作者胡茵煐(微信:yuelaoban),红餐网专栏作者;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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