全日制餐厅趋势爆发，如何突破现有困局？

餐厅全时段营业，打破餐厅一天只能做两轮困局。 

“一日三餐”的餐饮习惯，让传统餐厅都十分看重中晚餐的两档生意，只能靠翻台把当天的营业额提升上来。 

以至于部分餐饮用翻台率高低衡量餐厅生意好坏。只有餐厅门口大排长龙，才能达到单周的营业额。 

仅仅靠“一天两档”的模式，让不少餐饮人头疼不已。餐厅成本高，但经营时间就这么长，只能做两档的生意稍显不值。

今天想与各位餐饮共同探讨，关于最近较热的餐厅全日制的概念。

一 "两档式"经营模式被削弱

麦当劳在全美推广全日制的早餐后，当时同店销售增长了 5.7%，背后是全日制的功劳。全日制的流行，更多是大环境下竞争太大了。

1、城市迁徙 

城市化的进程带走一部分烟火气，原本在街边就能支起小摊营业的日子不复从前。

就以上海为例，过去的一年里，随着上海城市改造的启动，政府加强对餐饮的监管，取缔了无证照餐饮门店，并将不少品牌往商场里“驱逐”。

上海极力拆除违规建筑

▲图片来源：新民日报

近些年电商盛行，传统零售行业遭到巨大冲击，商场求变融入餐饮模式。如今，商城成为餐饮的跻身之地，餐饮也成为商场吸引人气的“救命稻草”。 

虽说商场是座流量池，但商场好坏参半，不全能为餐饮带来高效益，再加上高额租金让不少餐饮品牌吃不消。

实际上，同商场的餐饮品牌都想保持高翻台率，相当有难度。那么只有在过程中，寻觅更新的模式。

2、消费习惯发生转变 

“消费升级”是近些年一直长挂在餐饮人嘴边的一个词语，这所谓的升级更多是消费习惯的改变。据相关数据显示，零食也能够当饭吃。 

市场咨询公司Technomic 2014 年的消费者趋势报告中已经显示，49% 的人会在正餐中间吃零食，而 45% 的人每周会用零食取代一两顿正餐。

消费习惯在改变

▲图片来源：Hartman

就比如，你会发现公司楼下的星巴克，每个时段都能坐满。不管是白领精英，还是年轻情侣。

在星巴克你可以聊天、工作、学习，还能解决吃饭问题。

消费习惯的改变使得餐饮不断变革，两档的销售可向全日制转变。 

3、小吃走向正餐化   

近两年小吃成了餐饮的大赛道，通过对地方小吃的改造与包装，市面上增加不少小吃连锁品牌。

西贝也在深耕小吃的领域，在上海万象城开了一肉夹馍与咖啡结和的休闲餐饮。 

桃园眷村卖豆浆油条，精致简约的环境，成了下午茶的好去处。

可以是年轻人围坐聊天，附近公司部门小例会。 

小吃突破早餐化

▲图片来源：百度

过去小吃只是两顿正餐之间的补充，如今它打破传统餐厅的营业模式。

其实已经被更多人当做正餐。小吃品类成功的原因，离不开消费者的需求。 

不管是城市化、消费需求的改变，还是小吃、休闲餐的异军突起，其实证明全日制的趋势将爆发。

传统经营模式打破，不再局限于每天两档生意，快速翻台增加营业额。   

二 餐饮如何包围全时段经营？打破桎梏，大胆创新  

餐饮全日制对于现在来说是趋势，但想要完全突破，快速切换到全日制的赛道上，并非简单的事情。

那么产品、经营时间基本都要改变。但传统的经营模式下如何突变，过程是必须要思考。 

接下来与各位餐饮人探讨，如何快速从一天两档到全日制的转变。 

1、外卖层面突围餐饮全日制 

最近，星巴克与阿里正式联姻。这意味着，互联网的力量能够给传统餐饮带来质的增长。

据相关的外卖数据显示，2016年外卖行业整体交易额达到1300亿，外卖市场规模突破2000亿元，2018年将攀升到3000亿的规模。

外卖成消费“新宠”

▲图片来源：百度

从用户的维度来看，2016年美团大数据显示，每10个中国人里3个是外卖用户。平均每周叫外卖3次。 

加班、周末聚餐、下午茶、夜宵等订餐场面十分火爆，这其实也意味着外卖给餐饮全天营业的机会。

问题是传统餐饮如何突破呢，这才是当前需要解决的问题。

小吃简餐本身自带全天营业的特性，但大而全的餐饮如何适应线上是现阶段要解决的问题。

如果说餐厅想要开辟全天营业模式，那么线上的产品必须符合这个标准。比如拖慢外送效率的产品是否需要砍掉，保证每个产品都能够快速出餐。 

其次，增加线上下午茶或夜宵系列，或许下午茶时间段堂食顾客少。 开辟线上通道能够快速将营业额提升起来。

火锅+茶饮的新模式突破外卖困局

▲图片来源：百度

呷哺呷哺旗下的轻奢品牌湊湊火锅，将火锅与茶饮相结合，利用茶饮突破重型餐饮外卖的困局。

打破火锅传统生意，攻破线上奶茶生意。换种想法，下午不吃火锅喝杯奶茶其实也不错。 

2、餐饮与新零售融合共生   

传统的餐饮人大多固步自封，无法将传统的线下思维转化为线上思维，认为餐饮就是线下的生意，不好好做饭搞什么互联网。 

西贝近些年筹备的甄选商城今年正式上线。

对于它来说，2017年做了43亿营收的连锁餐饮企业，通过线上商城中的增值商品，带来巨大的增量。

从新零售中突破餐饮全日制

▲图片来源：西贝甄选商城

或许大家都会认为咖啡是星巴克重要收入来源，却不知星巴克的周边也是它巨大营业额的一部分。 

如果实体经营的餐饮连锁品牌未来没有发展线上生意的话，运营成本和品牌的曝光度将无法与新型餐饮所抗衡。 

3、渠道共生共赢   

餐厅全日制的趋势下，对于餐饮人来说这是个绝佳的机会。

购物中心沦陷，泛滥成灾。据相关数据显示，2017年全国共新增商业体900多个，开创近4年来新高。 

本身商场租金高，人工成本高，每天只能做中午与晚上的生意。那么餐饮人就得考虑渠道是否需要下沉了。

从外卖、新零售切入，考虑流量的聚焦，并从消费需求的层面上考虑，原本街边店、商场店是否可向商场店做一个转移。

业内人士也曾说过，过去，街边餐饮主要聚焦步行街、小型集贸市场。未来餐饮的发展方向将是小型的社区商场转型。

社区店是趋势

▲图片来源：红餐网

社区商场成本不高，覆盖周围3公里，人流聚集，还能发展线上外卖的生意。这样更利于品牌的全日制经营，早中晚、下午茶、夜宵的五档生意，对比核心商圈的餐饮品牌或许要滋润的多。

结语

餐饮的全日制是接下来的趋势，但问题是这并非适合所有品类。

趋势下，更多是先探索、蜕变到逐渐成熟。我不建议餐饮人马上赶超趋势，而是沉下脚步把现有模式深耕。