海底捞遭垃圾拒运，餐饮门店垃圾分类有何突破口？

近期，“垃圾分类”频上热搜，“你是什么垃圾？”成为上海居民每天都会接受的灵魂拷问。 

以前网络索引输入的关键词

都是吃喝玩乐

现在每天必搜的却都是

“鱼骨头是什么垃圾？”

“龙虾头是湿垃圾吗？”

“奶茶没喝完要怎么扔？”

以前总觉得跟父母有代沟没太多话讲

如今不论男女老少

全家人张嘴闭嘴都在讨论

“垃圾到底怎么分！”

垃圾分类让家庭变得团结  图源：微博

规定一经推行便炸了锅，不仅成为全民热议话题，就连分类垃圾桶也都被炒到了高价，以及一个售价接近1600元的垃圾粉碎机，就是因为可以将难以干湿分离的厨余垃圾直接粉碎，排进下水道，更是直接在网购平台卖到断货。

愿意花钱节省时间的人  图源：欧睿国际

有数据显示，从2018年开始，人类制造垃圾的速度将是人口增长速度的2倍还多，上海每年更是可以产生超过900万公吨的垃圾。 而且随着餐饮行业的销售额的增长，餐厨垃圾剧增，去年一年我国餐厨垃圾约一亿吨。

庞大的数据下我们可以感受到，垃圾分类的推行不仅是对居民，对餐企来说更是一个不小的挑战。

01 未来餐企将要面对哪些压力？

1 垃圾数量庞大 分拣有难度 

前段时间就传出过海底捞因未做好垃圾分类，导致拒运的新闻。即使是这样的头部公司也难将垃圾处理得当，那垃圾分类到底难在哪？

垃圾分类的工作首先难习惯的改变上，从我们出生至今，一直都习惯于垃圾混装，这突如其来的改变需要一个适应和熟悉的过程。

大家对垃圾具体怎么分还存在许多盲点  图源：微博

但对于餐厅而言，想要推进这种改变难度将会升级。据媒体称，我国每年浪费粮食800万吨，够2亿人吃1年。

同时餐厨垃圾往往较脏，与西餐厅相比中餐厅的垃圾种类更多，垃圾的含水量和含油量比较大。

此外，一家海鲜餐厅的老板表示，由于店员们本身在餐厨垃圾分类上就存在着许多盲点与误区，所以在面对消费者留下的生蚝、扇贝以及虾壳等垃圾时，一时无从下手，正在考虑是否增设“垃圾桶专员”一职。

2 分类不合格 不仅拒收还会罚款

上海垃圾分类正式实施的首天就开出了623分整改令，首张罚单就诞生在上海松江的一家早餐店中。

该餐厅以马上进入高峰期没时间为由

拒绝配合整改  图源：欧睿国际

新规规定，个人混合投放垃圾，将最高罚款200元；单位混装混运，将最高罚款5万元。

从7月1日工作人员检查的数据来看，酒店和企事业单位是生活垃圾分类不合格的“重灾区”，不达标率分别达38%和33%。小区、公共区域和商家的不合格率分别达7%、11%和17%，

不分类 不运收  图源：上观新闻

餐饮行业在此方面的压力的确很大，稍不注意很有可能就会面临罚款或整改的危险。

3 一次性餐具新规定 运营成本难把控 

我国之所以要进行垃圾分类，其实是希望从源头上减少垃圾的产生，比如少点外卖、拒绝塑料吸管及一次性餐具等等。因此，伴随着垃圾分类的实行，一项针对一次性餐具的规定也应运而生：

餐饮服务提供者或餐饮配送服务提供者不得主动 向消费者提供一次性餐具，违者由市场监管部门责令限期改正；拒不改正的，处以500元至5000元的罚款。

一次性筷子、调羹、刀、叉子都不再主动提供  图源：微博

但是该规定已经推出，不仅让许多“外卖”族感到不适，也对餐厅的业绩产生一定影响，同时倒逼商家尤其是中式餐厅开始纷纷收起一次性餐具，改用可反复循环使用的产品。这无疑是对餐厅成本的又一次冲击。

可循环利用的餐具成本就会提升  图源：美团

02 如何迎接新规定下的挑战

1 从采购入手 源头上减少餐厨垃圾

餐厅在采购原材料的时候要优先做到购买的菜能达到净菜标准，减少剩余就可以减少一部分餐厨垃圾。除此之外还要减少下脚料，提高出菜率。

研究报告显示，在采购环节选择净菜、净食品、半成品等，可以较大程度地减少加工时间、成本和餐前损耗，净菜可减少15%的餐厨垃圾。

餐厅日常厨余垃圾太过庞大 必须从源头入手  图源：百度

从储存→加工→烹饪，都要通过更精细化的方式来减少餐前损耗，以此可大量从源头上就减少很多不必要的垃圾。

2 从餐桌入手 不做任何形式的二次分拣 

我去过一家德国餐厅，他们餐厅的翻台流程就很值得借鉴：服务员会用一个两侧各悬挂干湿垃圾桶的推车直接将食客剩余的垃圾在短时间内分拣，然后推车离开。

从餐桌就开始做干湿分离，不要再找专门的工作人员做混扔垃圾后的二次分拣。耗时耗力，同时增加人工成本。

再做二次分拣的员工表示心好累  图源：微博

3 从思维入手 既降成本又做营销 

垃圾分类往上追溯的是广大消费者的日常生活，即绿色生活、绿色消费。一次性餐具虽然开始退至幕后，但是餐企依然可以开动脑筋想出两全其美的好方法。

例如，肯德基不知从何时开始，堂食时你点的所有小食，统统都没有了独立包装袋，取而代之的是可循环餐篮，不得不讲铺在篮子里的小食吃起来更方便，看起来也更有食欲。

隔油纸可用来打包剩余小食  图源：欧睿国际

肯德基的小食单品众多，有数据显示这一餐篮的出现成功代替了13个一次性包装材料，使餐厅里的垃圾总量也平均下降了20%。 这一个小小的变化，可以使全国的肯德基餐厅每年节约2000吨以上的纸张消耗。

这也是为垃圾桶减负的一种方式，大量纸盒、纸袋的消失，会让干垃圾的使用变得更加高效。

自星巴克后 喜茶也推行环保吸管  图源：美通社

喜茶也开始用全新的方式进行减“塑”行动，这不仅响应了环保计划，无形中形成了一种新的营销方式，反而更会激起人们的消费欲。

 结语   

在我们提倡可持续发展、绿色经济的今天，垃圾分类与可持续发展息息相关。所以，要解决垃圾问题，绿色生活和绿色消费也非常重要。

曾经看到这样一句话，感觉十分有理：“相信很多人都看了一些实践极简主义生活的达人，他们产生的垃圾量是极少的，不要说分类，任何的其他处理都是要简便而低成本的。 ”

餐企面对当下的新规定，或许还有些无所适从，但这并不是一句口号，必将成为进步发展的新趋势。