李顺军

李顺军:餐饮企业的几种死法

来源:红餐网 作者:李顺军
李顺军

华夏基石合伙人,“新餐饮”经营管理专家、餐饮投资人,服务业管理变革研究与实践者。历任海底捞店总、京沪大区总经理 华夏基石合伙人,“新餐饮”经营管理专家、餐饮投资人,服务业管理变革研究与实践者。历任海底捞店总、京沪大区总经理助理。曾任北京净雅会馆副总,曾任北京九周伟业、北京火宴山等公司总经理。四季民福、黄太吉等多家知名企业管理顾问。微信公众号:lsjpd2014 展开

随着互联网时代的到来,餐饮成为线下产业的热门对象,服装、零售、房地产、互联网都纷纷跨界打劫进入餐饮。从13年到现在,餐饮业很热闹,餐饮从来没有像现在这样被重视和推崇,以致于很多人开始迷失,认为餐饮就是一个捞金的矿山。当然,餐饮成为线下一个很好的入口行业,这是不争的事实。可很多人进入餐饮,完全是误解,因为他们认为餐饮很容易做,认为餐饮是暴利行业。

在这些热闹纷繁的表象之下,我们需要冷静思考下餐饮的本质,也要看到餐饮企业并非你想象的那么容易。下面,我们探讨下餐饮企业的几种死法。

一,盲目扩张。

餐饮可能是所有行业中供应链最长的行业,从采购到生产再到呈现每一个环节稍不留神都会出现问题。餐饮又是几乎跟所有政府部门打交道的行业,谁都可能会找你麻烦,所以在国内政企复杂的关系现状下,需要如履薄冰的去面对。

随着体验化时代的到来,客户体验要求越来越高,以互联网为代表的行业跨界到餐饮,对餐饮进行充分的改造和优化,又对餐饮提出了更高的要求。因此,餐饮对运营的要求越来越高,传统的粗放式管理很容易在今天这个市场环境下落败。而我们知道,从事餐饮的人,在一两家店火了后,就开始盲目扩张,动不动就要上市或者开成千上万家店。然而,餐饮一直以来都是一个管理相对粗放的行业,到今天为止,也没几家管理像样的企业,大部分企业只是徒有虚名和规模而已。

在今天这个要求精细化的时代,盲目扩张中,如果运营能力跟不上,那么就可能会死得很惨。

二,营销至上。

随着很多所谓的互联网餐饮的出现,他们用极其炫目的方式营销以吸引用户眼球,致使很多传统的餐企开始纷纷模仿。一些新开的餐厅,为了能尽快盈利开业就开始疯狂营销,没有好的方式,就团购打折样样上。

这是典型的营销至上行为。

我们说“酒香不怕巷子深”的时代过去了,所以要通过营销让更多的客户知道你,以便跟你发生连接。但是前提是你的“酒”得香呀!很多企业,没有解决“酒”香的问题,就开始大肆营销,这等于搬石头砸自己的脚,岂不知你宣传的越多死的越快。

对于餐饮企业来说,从来不缺营销,或者说营销的问题相对好解决,自己不会做可以花钱请高手帮你。然而,运营是一个慢活儿,他涉及到文化、团队、管理、机制、服务、产品一系列的问题,运营的好坏就像打井得一点点往下打,扔个“原子弹”是打不出井的,而营销是可以用仍“原子弹”的方式来产生爆炸性效果。运营如果想用仍“原子弹”的方式,可能最终会炸死自己。

对于餐饮企业来说,是该强调运营至上的时候了。营销至上,只会让企业步入迷途。

三,学习疲软。

处于移动互联网时代,市场日新月异,再也没有能够固守的经验可谈,“今天的你都是错”。相对而言,工业时代是一个经验化时代,随着工作越久和资历越老,你越有发言权,在金字塔的权力结构下,唯有经验才是最安全。在今天,你可能什么都没错,就错在你太老,这里老了不仅仅是年龄,更多是你的心态和思维。学习力成为今天你最重要的能力,一个缺乏学习力的组织或个人,是很难在今天这个时代有所作为。

我们心知肚明的事是餐饮企业,一直以来学习是最稀缺的能力。这跟行业从业人员及行业特性都有关系,这个行业一直都被认为是低门槛的行业,从业人员素质也不是那么高。今天,餐饮已成为一个高门槛行业,如果再延续过往的习惯和作风,那无疑死路一条。

还有一种现象,有些企业稍有成就,就开始自我蔓延,认为自己老子天下第一,开始目空一切,导致自己失去行业的敏锐度。

学习应该是不分阶层、不分业态、不分形式,谁有优点就像谁学,最关键的是落地,学有所为。而餐饮往往只跟餐饮圈子来往,这就很容易导致自己思维固化。而有的企业像游神一样四处听课,那有课程都听,有些企业家甚至一个月大半时间都在四处游荡学习。听得越多,回来越不知道咋干。这种看似爱学习的行为,其实也是一种病态,学习如果仅仅局限于听课那就大错特错,何况今天有太多的课程是不值去听的,吹牛逼的、洗脑的、胡说八道的、神叨叨的等,这种课越听越容易听傻逼掉。

学习疲软是餐饮的病,尤其是传统餐饮企业。这个病不治,接下来会成为餐饮的癌症!

四,穷人思维。

总是关注自己的稀缺,而不舍得投入,这是典型的穷人思维。《稀缺》里讲:“我们总是将关注点放在稀缺上,思想总是围着稀缺打转,所以就没有那么多精力投入人生中的其他事物。”

没钱就想办法克扣员工福利和出品,没人就将就啥人都用,没有合适的地方就将就选址……这些都是典型的穷人思维。因为企业经营不好,就不舍得让团队去学习,导致团队战斗力下滑。这样会使企业越做越差,陷入恶性循环,近而失去创造力,最后必然走向死亡。

五,端、装、牛

基于工业时代的背景之下,官僚作风盛行,稍微当个小领导就开始把自己当回事儿!这种现象在传统企业很常见。当然,这在工业时代很正常,即使这种现象会影响到企业的效率和组织的氛围,但大家能理解,也就是在大家的认知范畴之类。而今天,完全不同了,在大家成天喊着组织扁平化时候,在员工民主意识提升的时候,在大家独立人格越来越强的时候,你还来这一套,必然会被鄙视和唾弃。

    端、装、牛哄哄是官僚作风的典型特征。端着就无法真实的面对自己,近而失去真诚,这是领导的大忌;装就会让自己浮在空中,近而失去务实;牛哄哄就会使自己缺乏学习心态,盲目狂妄傲慢,最后就会活在自己的世界越来越傻逼,而自己还不自知。曾经有一个企业,在自己做的好时,蔑视一切同行,感觉谁都跟自己不在一个层级,高管跟本不去同行学习,成天觉得自己是天下最牛的企业,结果在高端业态受挫时,转型时无一成功。这就是典型的端、装、牛!

在今天,不端不装有点二才会不失人性,才能更好的跟客户和员工沟通和共处,如果再像以前端、装、牛,只会把自己推上死路。

—未完待续—

(文章为作者独立观点,不代表红餐网立场。转载请注明出处及作者。)

赞赏

2元5元10元50元其他金额
赞赏金额:
确认支付