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小小的点餐,门道儿可不少!

来源:红餐网 作者:刘克 2016-07-06 11:34:34
刘克

刘克,自由作者,餐饮咨询顾问,擅长餐饮实体店现金流实战专家,有20年商业实体店管理经验,对餐饮会员营销有独到的理解和实操经验。(个人微信:574321)

到一个读者店里后坐下,我们聊了一会儿。


  他说,老师要不您过来看看我们的菜吧,他们这里是那种明档点菜,下面有几个新鲜的菜品,大部分菜都是墙上挂的照片,其实我们现在济南本地也比较流行这种点菜方式。


  对于中小型的店面来说,这种方式确实有着不可比拟的优势,首先菜品比较灵活机动,只是一些照片挂到墙上,给客户的感觉非常直观,下面有一些具体的青菜和新鲜的产品,让顾客感觉到就像在明档点菜,给人的感觉非常好


  我说,假如我是一个外地来的顾客,那我想问一下,您这里的特色菜是什么?


  他说,我们当地并没有什么很特色的菜,一般来说,无非是就做个鸡鸭鱼啊,鹅这类的东西,但也没有做得特别有名气的东西。


  我说,那这样的话,您点菜是怎么给客户推荐的,就是让客户自己看着照片选吗?这个地方外地人多吗?


  他说,也算不少,平时的生意主要是当地的朋友来照顾,还有一些当地人,因为我们这里有个汽车集团,外地人流动人口比较多,外地人出差的也很多。


  我说,这样的话你可以针对来的外地人,推荐几个菜,而不是让他们自己去选择,因为,外地游客,到本地饭馆里面吃饭,所担心的第一个问题,就是天价菜,就是被宰,像天价大虾,天价鱼,这都是让外地人非常害怕和担心的。


  他说,是的,是的,确实是这样。


  我说,第一个原因就是怕被宰,这个首先要给客户讲清楚,您这里做的比较好,墙上挂的这些菜品都是明码标价,这个给顾客的感觉,还是比较放心的。


  另外,为了让点菜的客户更放心,点完菜以后,你可以把总价给他说一下,比如,你这39一个的菜,他点了4个,那你就可以告诉他,你点的4个菜,总计不到160块钱。


  这样就等于给外地顾客吃了一个定心丸,顾客听到这句话以后,他就知道花了多少钱,这个时候,他就对您的印象会好起来,有可能他还会再点一些其他菜,因为对于外地顾客来说,价格高没关系,要有价,不至于心里没底儿。


  他说,是呢,这一点我原来没有想到,最后,给他落实一下总价,让他感觉更放心,可能还会消费其他东西,对不对?


  我说,没错的,因为我经常在外面出差,如果要让我自己出来吃饭,我最担心的就是被宰,只要是价格一致,贵点没关系,但不愿意花冤枉钱。


  他说,是啊,谁也不愿意,当成冤大头。


  我说,这是价格,第二,像您刚才说的,其实在很多地方所谓的特色菜,也无非是鸡鸭鱼肉这些大件的菜品。


  您这里我看有一个,本地鹅,这个的话就可以作为一个特色菜品,如果有外地游客来您这里,可以让您的服务员这样给他点餐,看一下他的人数,可以给他介绍推荐本地鹅,是我们本地土生土长,农户养殖的,我们收上来的,不是市场上的菜鹅,这个是我们本地的一个特色,也是我们本店做的最好的菜,你这样3个人可以点一份鹅,再搭配上两个本地的青菜,另外再有一个汤,这样就足够了,这4个菜加起来总共是200块钱不到,你看可以吗?


  他说,对啊,我还可以搭配一些鱼,鸡这样的套餐是不是?


  我说,对啊,没错,你要把套餐搭配一下,让顾客选择性更多,另外你本地的菜口味比较重,在点菜的时候可以先征求一下顾客的意见。


  可以这样说,我们这都是本地土菜,有一个特点就是口味偏重偏辣,你能不能接受较辣的口味,如果不能,我给师傅说一下,让他适当的把辣度降低一点,不过,像这些菜,如果不辣的话,那他的口味会大打折扣的。


  他说,是啊,我以前也是这样给顾客说过,但是没有你说的这么详细。


  我说,您这样说的话,顾客听了,首先从心里就会对辣有一个接受程度,如果你那个菜不放辣椒了,可能口味会差一些,这样的话他从心里也会原谅,刚才老板说过,如果不放辣,口味就没有那么好吃。


  我说,是的,另外刚才还说到,您这边有一个全国有名的汽车集团,很多外地客户都是到这里来出差的,但有的人他来出差办公,可能一呆就是三四天,那这样的话,你要和客户去沟通一下,在点菜的同时,利用间隙的时间和客户做一个小小的聊天问一下,您是来旅游还是公干,呆几天?


  顾客可能随口就会说,哦,我呆两三天,那这样的话,你就要拉拢住这个顾客,因为外地人到您这里。尤其是出差公干的客户,这几天的饮食她就想找一个稳定和保险的地方来吃,如果您的服务能达到他的满意,那么这几天她肯定都不会到别的地方去吃。


  他说,那怎么办呢,给客户便宜打折吗?


  我说,这个到也没有必要打太多的折扣,因为他们出差公干的吃饭都是可以报销的,你可以这样一个动作,让他点完菜以后,你再送给他一个当地的比较好的特色菜,千万不要送那种小菜。


  一定要送一个你菜谱上明码标价的菜,价格最好在二三十元,而且是您当地的特色菜,送的时候你可以这样说,这是今天早上刚从地里摘上来的新鲜菜,是我们本地的特产,你尝尝鲜。


  因为,他还有3天的时间在你这里公干,只要你能获得她的认同,那么这几天的消费,你就基本上把这个顾客锁定了。


  他说,是呢,当时怎么没想到,我们这边有很多汽车集团来的顾客,大多是吃完一次就走了,当时也没有在意。


  我说,是的,像这种顾客就是送上门来的,一定要从菜品质量,服务和口味上让顾客去满足,他们对价格并不敏感,所谓的不敏感,是你把价格提前告诉他,让他吃得放心,而不是,吃得心中忐忑,不知道最后这盘虾是按个结算还是按盘结算。


  他说,没想到就一个小小的点餐,让你说出这么多门道儿。


  我说,其实,点菜是最简单的一个环节,也是最重要的一个环节,如果把这个环节把控好,顾客的情绪一下就被你调动起来,后面加俩菜,买点酒,都是顺理成章的事情了。


  他说,哈哈,看来我没有白请老师过来,就这一点收获就不小了。另外我还有点关于餐馆微信的方法请教一下,还有我对面开了一个竞争对手的店,怎么办?(未完)


本文作者刘克(又称万能的姐夫,微信:wannengjiefu),红餐网专栏作者;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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