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为啥一天只卖70碗面?

来源:红餐网 作者:刘克 2016-09-16 15:40:17
刘克

刘克,自由作者,餐饮咨询顾问,擅长餐饮实体店现金流实战专家,有20年商业实体店管理经验,对餐饮会员营销有独到的理解和实操经验。(个人微信:574321)

一张没有处理好的菜单,让你的营业额越做越高,但利润却越来越低,你有没有这种现象?

你店里面有没有遇到这种情况?

这是一个读者的问题,他只是在微信上把菜单传了过来,没有看到和店铺相关的一些信息,只是说生意不好。

我说,哪里不好。

他说,他自己是一个微型的小餐饮,营业额越来越高,但利润却越来越低,算到最后根本不赚钱。

然后,就没有声音了。

微小餐饮到底有多微小,通过一两句话,在微信里面实在判断不出来。于是我把这个菜单发到朋友圈里,结果呼啦一下子收到几十条回复。

因为我的朋友圈里全是正经人都是正经做餐饮的,还有很多都是做的非常牛逼的,她们的见解都是从实战出发,绝非那些伪大师和砖家可比。

指出的最多的一点,就是菜品的品类太多,而且,主营不突出,不统一。

这就是一个大而全和小而美的冲突。

餐饮到底你是做加法还是做减法?

对于这种微型小客户,而且没有过餐饮经验的客户来讲。

小而美是首选,一定要放弃大而全的想法。

也有几个读者回复说,看菜单可能是做学校周边的餐饮,她面向的消费群体应该是学生群体。

确实看到这样一份凌乱的菜单,还有他那超低的价格,有着丰富经验的人,一看就能看得出来,应该是面向的学生这样一个消费群体。

但即使,面向这样的消费群体,一个不清晰的产品线,也会让你陷入困境。

对于小店,微小店面来说,做好单品无疑是最正确的选择。

小店一定要产品清晰,做好一个垂直的小分类,细分的分类,把它做大做强。

这样的产品设计和定位,会让你快速崛起,因为毕竟,你做的是个微小餐饮店,并不是美食城。

今天看到朋友圈的转发的一个面馆,我去吃了一碗面。

四十块钱一碗面,需要预约,所有的菜都需要单独花钱去买。产品线单一,非常清晰和突出,而且做了一个限量销售,每天只卖七十碗面,中午35碗,晚上35碗。

营业时间中午从11点到1点半。

我们到的时候已经是十二点。

门口就是排队的队伍,横在的门口将大门彻底的堵住,挤不进去。

吆喝着,挤到店面里面发现,十二三张桌子的小店里面,挤得满满登登。

几乎每个桌子旁边都站着一个等座的人。

因为它的产品线设计得非常好,主打的面条是两人份的。

也就是说,一般吃面的话。就是至少要两个人来,他的店面设计也大部分都是两人桌和四人桌。

除了主打的面以外,其他几个产品也都是面条,唯一的一个面条以外的菜就是,温泉蛋沙拉。

这是一个将单品做到极致的小店,顾客不是没有选择,但没有太多的选择,而且品类异常的清晰,全部都是面类。

好处如下几点

第一,方便备料,方便备餐,一天只需要备好足够的面条和配菜就可以。

第二,主打的面条全部预约,至少在中午就餐之前,就已经知道今天能卖多少碗面,可以将材料全部准备好。

第三,通过微信和客户实时的互动,每天至少都有100多位顾客互动。这完全符合我这几天所讲的微信在餐饮上营销的全部精髓。

第四,通过限量销售造成产品的稀缺性,让顾客趋之若鹜,提早预约,买不到的顾客可能第二次还会再买。

第五,在人员大量到来之后开始要求顾客进行转发,而这种要求也是轻描淡写。

说说感受:

来到店门口以后,我发现这是一个不大的小店,大概就有四五十平的样子。

才中午12点,门口已经排起了长长的队伍,我穿过拥挤的人群进到店面里面。

不大的店面里面,有大概十二三张桌子,每个桌上都挤满了人。

还有大量的人,明显是顾客模样的人,在殿堂里面游弋,看到有人腾出座位,马上过去坐了下来。

我站到队伍的末端,借着等待的时间看了一下手写的黑板上的菜单。

菜单非常简洁,总共三块,正中是一个主打面,四十块钱一份,看了一下,就是前一段时间比较流行的酸菜鱼面。

左边一块黑板,大概有四五种面条,那是适合单人的,因为它主打的面是两人份的。

右侧的一块黑板上密密麻麻地写满了各种菜,有青菜金针菇,有肉菜火腿,还有一些菌类,有鸡纵菌,还有平菇。

这些都是需要单独花钱购买的,也就是说它的主打鱼面里面。只有面和一份鱼。

一份面四十块钱,两个人吃,店家的宣传是足足能够吃饱的,其实当面上来的时候我也吓了一跳,一大盆面,目测至少在八两以上估计要一斤的面。

两个人吃不了的样子。

菜单设计得异常简洁,一目了然,顾客很容易去选择,即使这样还有些人在那里迟疑不觉,店家比较贴心的,将卖得比较好的菜,用不同颜色的粉笔写了出来,方便挑选,以示区别。

轮到我的时候,收银员要我出示预约的微信,只有看到微信后才能点主打面。

我是早上提前预约的,拿出微信,收银员看了一眼,并没有对微信做统计。不知道她是怎么样把预约和收银挂起钩来,估计,预约只是一个营销的方法。

这一点,做得确实不错,但是根据看到店堂的情况,当天的销售已经卖到七十多份,这里面大部分人吃的都是主打面。

我估计她这一上午的销量,绝对不是她说的35份,应该是在四十到五十之间才对。

一碗面40元,按照35份来算,至少要1400元,这是主打面的营收,一天3000元,毫无悬念,一斤面和一些龙利鱼的鱼片,预估材料成本不会超过12元。

这不重要,多卖更好。

我要了一份主打面,要了一些配菜,七七八八,加起来有八十多块钱。

备餐简单,原料原材料比较统一,很快面就上来了。

他的经营,暗中契合并遵循了我之前讲过的开好店的三大原则。

遵循这个原则,做单品做的爆,轻而易举。

要满足三个条件,第一就是:量要够大。

这点他做到了,好大一个盆,里面满满都是面,估计两个女孩子是根本吃不了,即使两个男生,吃起来应该也是,比较吃力的。

趁热品尝了一下口味儿,还符合我说的第二条原则:不太难吃。

开始我就考虑他是用的龙利鱼,尝了一口,果然不出我所料,用的是龙利鱼,因为龙利鱼有着天生的优势,无鳞无刺无皮,根本不需要前期处理,而且鱼肉嫩滑。

面,我看了一下,好像是有点儿火锅店里杂粮面的味道,而且看里面,星星点点的绿色,好像是绿豆面的样子。

给服务员落实了一下,里面确实是杂粮面,但具体是什么成分,她也说不清楚,这个面条给人的口感还是蛮不错的,泡了一段时间以后,也没有太散。

不知道是处理的原因还是其他原因,面条口味有些有些偏酸,这里的酸,不是指的味道变坏的酸,是面条的回味有些酸。

北方人做面没有加大量碱的习惯,有的加碱,加的量非常少,不像南方人那样直接做成碱面。

看他面条的筋度和口感应该碱加的不是太多。

我招了招手,并大声呼唤了服务员,服务员虽然离我只隔了一张桌子的距离,好像没有听见。

于是,我趁经过我的时候,喊了一声服务员

服务员应声道,有什么事情。

我说,麻烦问一下,你这里面的面是多少。

服务员立刻瞪大了眼睛,警惕的看着我,你想做什么?

可能是我的面貌过于丑陋,吓到了这位美貌的小姑娘。

我赶紧说,您的面太多了,超乎我的想象,我根本吃不了,我想问一下,您这面有多少,怎么面这么多呀!

听到我这样说,她的语气缓和了许多,看了我一眼说:不知道!

说完这句话,扭头就走了,看来也没有找其他同伴或者店长去核实一下再给我个答案的意思。

面盆里面的面实在太多了,再去问一下到底多少,当另一个帅哥经过的时候,我又问了一下,结果他给我的答案,也是不知道。

也可能是太忙的原因,也可能是服务员确实不好找,服务员没有经过培训。

在生意如此忙碌的情况下,这个是可以理解的。

如果一旦将来出现问题,那这个服务员,可能也会是造成店面,出现营业额下滑的一个引爆点。

刚刚服务员上面的时候,随口说了一句话,没有听到是什么意思?

正好同桌,另外两个美女也要了一份面送过来,服务员放下面后,拿过一个小牌,上面正反两面都是二维码。

她把二维码放在桌子正中,给这两位美女说,扫二维码转发以后,可以获赠一瓶饮料,说完扭头就走了。

不知道是刻意为之。还是她本来就这样,如果是刻意为之的话,那这个效果确实不错,两个小姑娘已经在窃窃私语,商量着是不是转发一条,获得一瓶饮料。

因为店里面的生意着实的火爆,出现这样的情况也在所难免。

但她们没有老字号作为依托,如果持续这样下去的话,势必会得罪一定的顾客。

邻桌两个人的说话,传入我的耳中。

你怎么知道的这里。

我也是前几天看到,朋友圈里转发的这个图片,然后过来的,想看看他这里到底为什么这么火,难道真的有这么好吃吗。

而且面的价格也不是太高,两个人四五十块钱还是蛮可以接受的。

他这个店,什么时候开的,好像是去年开的。

那为什么开了这么久,一直没有活到现在才火?

谁知道啊,应该是原来的时候没有做过微信转发,我也没有来过,不知道什么情况,但,就是最近这一两个月,我看我的朋友圈里都是他的面馆。

可不是,我也是看到,才过来的。

对啊。

再说,价格也不高。

两个人吃一份40快钱,还是蛮不错的。

听完这段对话,也许你会明白些什么,也许你什么也没有明白,没有关系,人之所以不同,就是悟性不同

最后给出大家几个核心的关键词,是希望大家能够结合我前几天的文章进行一下理解。

关于经营:单品,极致,朋友圈,转发,火。

关于产品:价格不高,量要够大,不太难吃。

本文作者刘克(又称万能的姐夫,微信:QQ 574321),红餐网专栏作者;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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