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餐厅饭店只要这样做,保证开业就能一炮而红

来源:红餐网 作者:刘克 2016-10-23 10:55:58
刘克

刘克,自由作者,餐饮咨询顾问,擅长餐饮实体店现金流实战专家,有20年商业实体店管理经验,对餐饮会员营销有独到的理解和实操经验。(个人微信:574321)

一、开业前的定位

如题,餐饮饭店如果要在开业就一炮而红,以下几件事是必须要做的,全部都做到位,不红你来找我。要红,第一大项就是开业前的定位。

作为一个饭店老板,你首先要明白,开店以后你是要卖给谁,谁来吃,吃什么东西?这就是产品,产品就是顾客吃什么,也就是饭店或者餐馆里面所说的菜品,或者说是某一个单品的品类,比如说:包子、拉面、水饺。

卖给谁、谁来吃、吃什么?

这个顺序是千万不能搞错的,有好多人都是把顺序给搞错了。

现在有很多人找我的时候就是说,姐夫,我已经有了产品。有了产品以后再去找客户,这个时候其实已经晚了。

大家一定要记住,先去找人找客户,再找产品,这其实也是一种互联网思维在餐饮行业的体现。

互联网思维的一个核心就是,先有用户,后有产品,只要有足够的用户基数,产品卖啥,并不是问题,只要找到这个用户群,卖他们喜欢的东西就可以了。

对于大多数创业者,根本没有目标,没有计划的创业者来说,卖什么产品其实对他们来说真的是无所谓,就像有的人到现在还一直在想,说:老师,我是去卖包子?还是买黄焖鸡?

对于一个根本不知道自己卖什么的人来说,先去选择产品是错的!永远只会看到别人什么卖的好,就去卖什么,找到产品以后再去开店,这种想法是极其错误的。

至少这个思维模式会害惨你。

这个思维对于没有目标的创业者是这样的排列顺序,并不是绝对!

像那种,拥有自己产品的百年老店来说,就不一样了,他的产品已经定型,不可能再根据客户去重新改变一个产品,只能说根据他的客户群体对产品的需求去做微调就可以了。

这是个例,他们已经走过了跌跌撞撞,摸索前进的泥泞小路,走向阳关大道。

所以,第一条也是最核心的一条。就是你的产品卖给谁,谁来吃,他们吃什么,根据用户选定产品。

对于没有产品的创业者来说,这个顺序不能错。

找到有消费频次的商品来做

第二条,就是要找市场大的产品,找 消费频次高的产品,千万不要去找小分类,也不要去找本地化比较严重的产品,你的产品卖给什么样的顾客,就要去选择什么样的产品,而大众化的产品,市场大的产品,会获得更大的生存机会。

比如说,就像卖面,卖包子,卖水饺这类的产品,从南到北,从东到西,大家都在吃,只不过全国各地人民的口味和形态不一样罢了,到了东北包子个头大肉多,到了南方包子小,甚至面都是甜的,但无论如何它都是包子。

像我最近研究的比较多的面,面也是一个南北通杀的产品,山西有刀削面,贵阳有肠旺面,襄阳有牛肉面,北京有炸酱面,到了广东还有竹升面,镇江的锅盖面,全国各地各种各样的面类产品丰富,层出不穷,但是切记,把一个南方的产品拿到北方来,因为你自己口味而喜欢去做,是最错了。

比如,我经常举的一个例子,前年的时候,我的一个很好的朋友在厦门生活了几年,因为他老婆是那边的人,他不但爱上厦门的姑娘,也爱上了沙茶面,他觉得这是天下最美味的食品,于是他带把老婆娶回山东,他顺便把沙茶面也带了回来,当时我就给他讲,这个口味,不适合北方市场,尽量的不要去做,如果非要去做面,那你最好做适合山东人口味的面。也不要去做沙茶面。

这个哥们儿死活不听,非要开,说这么好吃的东西,不带给广大的山东父老,他自己觉得心里都过意不去,于是,他历经千辛万苦,开了一个口味非常正宗的沙茶面,关于口味正宗,大家可以看我昨天的文章,里面就已经说了正宗这件事情,他把一个正宗的厦门沙茶面开到了山东济南,他心里过得去了,这么好吃的东西没有藏着掖着,但是他的钱包过意不去了,三个月后关门大吉,赔钱,去打工了。

前几天,我们一起聊天的时候,说起这事情,他还说,不是沙茶面的问题,是因为他选择餐饮这个行业选错了,其实这根本就是给自己脸上贴金,我们也不好意思戳破罢了,他开面馆的那个铺面,现在开了一个刀削面馆,现在生意火到了不得,中午我路过,饭点基本都排队。

所以选择单品的时候一定要选择,市场大的产品,不能以自己的口味为准则,就像开始第一篇说的第一步,卖给谁,谁来吃,吃什么,这是非常重要的顺序,记住是顺序。

不信拉倒,文章免费看,又没有收你钱,自己去试试就知道,哭都没地哭去!

千万不能以自己的喜好去选择产品,你卖给谁?谁掏钱,谁说了算!

这句话在我的文章里出现了不下一万遍,但很多人根本不当回事,总是以自己的喜好判断去选择产品,去选择一切,所有的这些都是扯淡,真正对的,就是谁掏钱,谁说了算。

打造极致产品

第三条,就是找到产品以后,你的产品定位确定了,那就要对产品进行深挖,把产品做到极致,要打造出一个尖叫产品来。

有人说什么是尖叫产品,其实,尖叫产品很简单,就是,当你定位好你的客户人群以后,你针对他们打造出来的这个产品,他们吃完以后,筷子一放,非要嚷着见你,就好像那个吃了猪肉非要见见那头猪的顾客一样。

这时候,你不要误会,认为你的产品已经好吃到让顾客都疯狂了,其实并不是这样的,而是,因为你的产品选对了人群,所以他对你的口味非常认可。

也许,旁边正有一个老太太,边吐边说,这东西我怎么咬不动啊!

但你也不要因此就没有了信心,因为她不是你的对象。

不要想偏,这里所说的对象,就是她不是你的目标客户,不是你的精准客户。

要有做第一的心态

第四条,要有做第一的心态,上面已经选择了产品,打造好了极致,让顾客尖叫的产品,下面我们,就是要做第一。

一定要有做第一的心态,这里不只是喊喊口号,或者心里想想罢了,而是要行动起来,在行动上要做第一,无论是产品,品质,服务,都要从做第一出发,只要有做第一的心态,你才能把这个产品做好,才能长久下去。

二、经营思路的梳理

第二大部分,就是开业中,也就是开业筹备期间,为大家梳理一个清晰的经营思路的。

这里的第一件事就是,要找专业的人来做。要找职业的人来做。

找专业的人来做,要找职业的人来做。

有好多朋友在其他行业里做得非常成功,做的非常牛逼,比如说,我身边原来有个朋友是电脑的。

他的生意,做的非常好,赚到了人生的第一个700万。

然后他就想当然的认为自己干什么都能干好,于是,他就跨行业开了一个卖鞋的店,为什么要卖鞋?

因为他服务的一个客户,是开鞋店的,那个人赚了几千万。

因为那个人还有很多问题要找他请教,要找他帮助,所以他觉得,自己比那个人厉害许多,其实,他恰恰搞错了一件事情,那个人找他请教的不是卖鞋的问题,找他请教的是电脑问题。

他却把自己当成了那个人所有一切的老师,不但给他解决电脑问题,还想当然的认为,既然这个赚几千万的人都要找我来学习,那我自己干嘛不开个鞋店呢!

你卖电脑卖的好,不代表你做一切都做得好,如果像你理解的那样,那华为的任正非如果开个饭店,那不得屌炸天。那全中国开饭店的人的生意都得被他抢走,显然不是,任正非一直没有开饭店。

你说卖鞋的哪个哥们后来怎样了?

这还用说吗?

700万全部都交了学费,现在回去乖乖卖电脑去了。

要听话照做,不能自己判断。

第二条就是一定要听话照做不能越权,不能以自己的思维作为判断点,如果你行,早就行了,如果你现在还是不行,只能是你的想法不对,既然,你现在经营了很久,没有把它干好,又请了专业的人来做,那你就要,按照他的要求去做。

当你请来的老师给你出一个主意,你摇头晃脑想半天说,我觉得这个主意不行,其实这已经是扯淡了。

如果你请专业的人来做事,那你首先要做的一件事,就是听话照做!

除了听话照做以外,还有件事就是要信任,坚定不移的信任,就像当年周恩来,听从毛主席的话一样,他在后来的自传里面说过,说有的时候,主席给我的很多命令,我是不理解,也是不认同的,但我知道,既然是他下命令,那肯定有道理,我就按照他的命令去做,我只要把命令做好,做到最完美就好了。

于是,中华人民共和国成立了,有了毛主席,有了周总理。

三、 几个误区

宝宝心里苦。

那些看起来很火的饭店,风风光光的餐馆,赚不赚钱,老板知道。

其实他们心里是很苦的,他的心里有多苦?

心里的苦只有他自己知道。

苦在哪里呢?

不赚钱。

不赚钱的宝宝,心里都有蛋蛋的忧伤。

对外看起来十分的风光,生意红红火火,老板进了店里,服务员鞠躬,问老板吃点啥?

其实。

他刚刚从银行回来,准备把自己的车和房子都抵押。

为啥?

因为生意不好做呗!

人气做不好就是包袱

第二条,那些看起来店里生意特别好,人非常多,营业收入也高的店,都有一个通病,没有利润,有没有利润老板自己心里最清楚。

有很多小店的老板其实不用看账本,不用看软件的汇总,也知道今天能赚多少。

你一盘炒鸡卖十五块,一条鱼卖九块,你说,赚多少钱?

你家的鸡是天上掉下来的?你家的鱼是水里跳出来的?

看起来店里面是有人气了,人多的很。

但人气如果不能转化成现金流,不能转化成利润,那都是扯淡,再多的人气也没有用。

人气不能转化,只能是累赘,是包袱,不能对你有一点点帮助。

不能相信免费和打折

第三条,就是开业生意不好搞活动,不能相信免费,尽量少去打折。

营销的一切,最终都要回归到原点,靠的是诚信,靠的是真诚。

很多人开业生意不好做,想的就是怎么样去做个促销,怎么样去打个折,但是,没有从根本上去挖掘根源。

这也是为什么有的店懂得请专家去看店,给店面诊断问题,找到有经验的人给你做个诊断就可以找出问题,而不是病急乱投医,如果生病都是自己吃点药,还要大夫干啥,你说是不?

开业有了问题,生意不好,这时候好多人就开始迷茫了,不知道到底应该去做什么。

找个人给他出个主意,说免费赠送或者打个五折就能吸引顾客过来,他也就听了,但是他不知道这个免费和打折,到底是为了什么。

免费了,打折了,以后还要做什么?

搞了一段时间的免费和打折,确实吸引来了一些人,但是因为方式不对,选择的群体不对,吸引来的不是自己的精准客户,白吃白喝的居多。

甚至有的时候,吸引来的免费顾客还会对自己的店和服务员厨师造成伤害和纠纷。

往往这个时候都很迷茫,找不到方向。

换位思考是扯蛋

有很多营销教材交给老板们:让饭店服务员和老板换位思考去满足顾客需求,让我说:换位思考这种屁话,不要再说出来害人了!

不同的阶级,不同的社会经验,不同的阅历,不同的生活环境,不同的学历和见识,怎么换位?

让村里刚出来的服务员和谁去换位,让初中学历的老板和谁去换位?

你给我换换李嘉诚怎么思考的?给我换换马云怎么思考的?按照马云的思考,下一步阿里巴巴该何去何从,呃,这个你想不出来?

那你给我换换任正非今晚的晚饭吃什么?也想不出来,那你给我换换马化腾爱吃什么总可以吧,也想不出?

那你扯什么换位!

要不让王思聪换位给你换换今晚住哪里?

他肯定说今晚住万达,总统套房!

(自行脑补大堂前台服务员温柔的女声)先生,请出示身份证,您的入住日期是……,房费一共是48800元,您是刷预售还是付现金?

顾客在想什么?

现在的顾客见得太多了。

你一天的时间都在店里面,顾客有时候一天要去几个饭店吃饭,你的忽悠,你的这些所谓的营销手段,你认为最棒的营销方式,顾客看得懂,心里明白,但不说。

他在想,我就看你演,我也不理你,我更懒得去说你,生意不好是你的事儿,关我屁事。

很多人去做市场调查,得到的结果都是好好好,行行行,不错不错不错,口味不错,服务不错。

不知道你们有没有想过,真的不错吗?

最可怕的就是顾客不说,最可怕的就是不屑一顾。

那姐夫来告诉你真相吧,顾客怕的是麻烦。

害怕你?算了吧,怕麻烦不是害怕你。

顾客是不愿浪费时间给你解释,如果你问顾客,这个菜好不好吃,你能给提个意见吗?顾客要是说,这个菜不好吃,那你就会问,哪里不好吃啊?于是顾客好好的就餐心情就被你搞坏了。

话少的顾客就说:好,不错!

话多的顾客就说:真不错,真好,这是我吃过最好吃的菜了。

你高兴的认为,你的菜真好吃,就离开了。

顾客把刚吃的一口菜吐到餐巾纸里面,然后说道:服务员,买单!

对于现在外面比较流行的营销论,和唯营销论,我觉得有一句话一定大家要记得,最好的技巧就是没有技巧,最好的营销就是没有营销。

本文作者刘克(又称万能的姐夫,微信:574321),红餐网专栏作者;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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