刘克，自由作者，餐饮咨询顾问，擅长餐饮实体店现金流实战专家，有20年商业实体店管理经验，对餐饮会员营销有独到的理解和实操经验。(个人微信：574321)
今天在石家庄。
窗外的天已经渐渐的亮了，每天早上4点起床，已经成为一个习惯，很自然也很正常。
但有时候晚上睡得过晚，就会睡眠不足，白天精神不好。
今天早上在看一些文章的回复，各种回复，让我直乐。
回复里面，有的人说谢谢，写的很好，我想和你聊聊，有的说文章写的很有用，非常佩服。
也有专业喷子，呵呵，我就不说了。
看这里，两个回复：
1分钟吃一碗面，1小时六十碗，二十四小时一千四百四十碗。1秒种出一碗面，1分钟六十碗，1小时三百六十碗，十小时三千六百碗。
一袋面180到200碗左右，5000碗25袋面…25斤牛肉能煮出3袋面，25袋面200斤牛肉…40多平方米牛肉汤和料粉都没地方放…再加上1000到2000多个碗………150平方米好一点的牛肉面从7点到14点最多13到15袋面…平均一锅2袋面就要换面汤加水，不然锅里面汤就糊掉了…40多平方米的店一天卖7到8袋面就很牛逼了，个人观点，不喜勿喷。
我没有看明白，他这样算是啥意思，我们计算过，像贵阳的面，一分钟是出6碗面，像兰州牛肉拉面，出一碗面，大概是在12到15秒一碗。
这两个数字都是有录像从录像上就可以看到，也用秒表做过统计和平均数。
实践得出的数据，拉面的这个时间出自兰州市人民政府出版的兰州旅游志里面的美食篇，介绍的兰州牛肉拉面制作工艺和时间。
兰州牛肉拉面一般标配至少是两头的锅，从整体上来讲速度还比这个要快一点，昨天的时候我看到一个安徽卫视还是湖南卫视的节目，上面，是记者去采访拉面，好像是43秒钟出了12碗，他只是面加牛肉加青菜，不是捞面的时间，但总的来说，熟能生巧，这个速度比大家想象的要快的很多。
可能我们很多人对煮面时间都是建立在家庭或者您自己店里面的速度上。
我们自己煮一碗面要一两分钟，这还是一般情况下，前几天我们在潮汕的时候看到他做的那个粿条，我当时给他录像看了一下时间，他最快的一碗是在五十，不到五十秒，大约四十多秒，那已经操作的非常熟练了。
他的速度还是完全可以提升的，流程设计的不合理造成时间过长，如果做好优化以后，应该还能再压缩至少一半时间。
这个是流程设计的问题，很多店家没有意识到，等到你卖到3000碗的时候，你才会知道你的时间都是以秒来计算的，不理解没关系，估计你也不会用到这个时间单位。
还有个问题，就是大家喜欢看数字喜欢质疑数字，质疑的人，你看他一天卖多少碗你就知道了，我接触了很多一天最高能卖到一两百碗的店主，他们对一天卖1000碗这个数字是极其怀疑的，3000碗就是直接不信了。
数字本身没有什么意义，我再给大家说一遍，数字不代表什么。
第二个回复说的情况，也是建立在自己的认知上的。
这个四十多平方米的店，那些牛肉和汤粉他都不是在这个店里面制作的，你要看过我的文章，你应该知道的，统一加工好配送到店，像您说的这些25袋子面放到店里，显然是不太现实的。
这也是他能做大的原因之一，标准化，半成品化。
回复还提到一个，两袋面，就要换面汤就要加水，可能您没有见到那种壮观的场面，我们在贵阳的时候，那个汤他是有两个超级大的汤锅，其中一个烧煮面的水，里面永远是一锅烧开的水。
我昨天的文章说的水饺店煮破水饺，也是因为水不够宽。
他的水是随时加的，根本煮不到两袋面，那个速度是非常快，汤锅一直在不断的加水换水，换水加水，但他不是把整个水全部换掉，他是换掉一小部分，然后不断的换，、捞面的间隙就在不停的换水。
贵阳的面，他的碗几乎都快摞到天花板，服务生要手举的老高，去够那个面碗，在兰州的时候就更牛了，它根本不是用自己的碗，他们是用车来拉碗的，一箱碗一共是六排，一排五个，是三十个一箱，每天都要来拉几车碗，我说的车是指的小货车，我这边也有照片和图片。
兰州牛肉面的碗，自己是不洗碗，自己不买碗，是统一消毒好送到店面来的，打开就直接用，顾客用完了把碗放回箱子，然后由洗碗公司直接回收，他一天要拉几箱货车的碗。
见识大于能力！
当你没有见过一天卖3000碗，5000碗的时候，你只是用你100碗的思维去做面馆的时候，你是永远做不大的。
只有当您见到这种惊人的景象以后，你才会知道，原来世界上竟然还有这样的事，对于任何事情，您不要去质疑和怀疑，你只需要去想，我怎么样也能做到这一步，这才是精华，这才是精髓！
作死餐馆的五种境界
第一个是真的不好吃
这和我前几天的那个论题有点相似，所谓的真的不好吃是，作为商家，他自认为自己的面很好吃，他也觉得面非常好，甚至可以让别人吃了以后放下面碗一拍桌子，老板，你这个加盟多少钱，但经营了半年以后，没有任何一个人这样做过，他还认为自己的面好吃。
但是他的面实在是让一个普通人都能看得出来的不好吃。
这就属于一个严重的不好吃，而且，后来经过深入的沟通后，他说之前，他有厨师朋友给提出过，说这个面不好吃，但是，他没有当回事。
如果这样的话，那真的是你自己的问题了，不把产品做到七十分，但是至少你不能做到难吃，让别人吃两口就不爱吃。
他说，怎么才能知道面好吃不好吃呢？
我说，我教你几个小诀窍，但这个你要去做，并不是说完以后，它就会变好吃。
比如说，这个面做好以后您去观察顾客，你店面不大，去看顾客，比如说上了一碗牛肉面，然后你就看这个顾客，她是怎么吃这碗面的。当你连续观察三十个顾客的时候，你就知道你的面好吃不好吃了。
不要说你没有时间，如果现在没时间看，将来你会有很多时间，你关门了时间就很多很多！
这是观察顾客吃面，他的动作表情还有剩下多少面，如果你忙不过来，那你就要看，服务员收回来的碗里面到底剩多少，您大概也会知道。另外你店里有监控，你可以通过监控你去看顾客吃面的动作，对于一碗好吃的面，我相信一碗好吃的面和一碗不好吃的面，他们吃面的动作速度，表情应该都会不一样的，你也会观察出一个问题，很多人可能吃了两口，感觉不好吃，一推面碗，拍拍屁股就走了，因为他觉得无所谓，不会为了一碗面和你去生气。
没有顾客给你说你的面不好，你就认为自己的面很好，顾客是在害你。
谁在害朕！
但你恰恰因此就认为自己的面是最牛逼的，最好吃的，如果你产生了这个想法，这就是你作死的第一个原因了。
第二个是从产品上说：不新鲜
可能大家对于不新鲜，已经理解错了，大家认为变质的才是不新鲜，我讲过的所有的不新鲜，都是指的，您的产品不新鲜，什么叫不新鲜的，比如说，就像我前几天举过一个例子。渔民不吃死鱼，就是他认为死鱼就是不新鲜，刚刚打上来的鱼，或者刚刚杀掉的鱼才会吃，这就是新鲜。
杀了鱼在自然环境下或者冷藏环境下保存上一天或者两天，这时候即使鱼肉没有变质，它并没有坏掉，但是，它已经不新鲜了。
就像有的面放的肉，新鲜的肉，比如就像现在有很多做烤羊的现杀的烤羊马上把它烤以后，肉吃起来口感弹牙，而且味道特别的好，这是新鲜的。
当你生意不好，或者说肉炖的时间比较长的时候，放了几天的时间，这个肉不断的去加热再保存，那就会不新鲜。
大家明白一件事情，不新鲜，不等于变质。
第三个作死就是恶性循环
第一，当生意不好的时候，肉就会剩下，剩了很长的时间，你会一遍遍地，冷藏收藏加热，第二天拿出来再给顾客。
顾客吃了感觉，这个肉怎么口感品质越来越差。
第二，就是偷工减料，一开始的时候用的是顶好的腱子肉，后来发现这个肉成本太高了，或者厨师用但老板觉得这样成本太高，能不能换便宜点的肉？
换成便宜的，成本是下来了，但是你偷工减料的后果是，第一次来吃还觉得凑活的那些顾客，第二次来吃，发现不但其他地方没有改正，反而肉的品质不好了，那下次他再也不来了，生意就会越来越差，最后死路一条。
第四个作死就是没有主题
店里面的产品，乱，多，杂，这是遇到最多的情况。
好多老板都是担心顾客来店里吃不好，恨不能把自己一个小小的店面变成美食城，但即使你是美食城，也做不下去。
有的时候你需要去了解顾客真正的需求，而不是你自己假设出需求来做应对。
为什么给大家讲，一定要去做测试，就是这个原因。
所有的事情都要通过测试去得到结果，而不是靠你自己想出来的，当您自己臆想出来一些需求的时候，你的菜单就会变得越来越庞大，你的店里的顾客就会变得不知所措，不知道该选什么。
当一个店也有蒸包，有面条，也要炒菜，啥都上的时候，你就已经出现严重问题，真正好的店里要有主题，就像必点菜这种概念，来了就要吃这道菜，可以说，来的人都是为了这道菜来的，把菜做到这样才算及格，其他的一切都是辅助。
最后一个作死就是，换菜品换门头换招牌
生意一旦不好了，就想，我是不是换个门头，换个招牌，我是不是换个菜？
比如原来是做包子的，那我改成卖米饭的，生意就会好起来，这是扯淡，只要不换人，生意永远不好
因为这些都是人的问题，只要人不改变，您的店永远没法改变，人要想改变，就是思路的改变，就是思维方式的改变，只有当你真正把你的思维方式调整成赚钱的思维方式以后，你才能赚到钱。
那怎么样才能调整思维方式？改成赚钱的模式呢？
很简单
去看我的文章，一篇至少看三十遍。
本文作者刘克（又称万能的姐夫，微信：574321），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900
