2017餐饮老板的吐槽：人与人的不同在于观念

2017年饭店倒闭的6大征兆，达到3个就快要关门了！ 获得的评论巨多，很多餐饮人对此文提出自己的见解，一一回复后感到此对话其干无比，于是产生了分享给大家的念头。

老板12：以本人做面几十年的经验：面馆好经营，主要是面的质量·很难保证一年四季的质量稳定，而面随气温及季节的变化而不断变化，因此小老板的心态要达一定程度才可开好面馆！！！

先在技术层面回答这个问题，面的品质这确实是一个难题，尤其是面向全国的加盟企业，要针对不同地区，不同的温度，湿度甚至海拔高度，还有当地面粉的品种，种类，筋度，来确定醒面时间，以保证面的口味稳定和口味的一致性。

这个没有一定时间的积累或者没有全局观没有操纵过大中华区域的面食确实很难做到稳定。中国由南至北差异巨大。

即使同一个地区一年的四季也会有不同的变化，这一点确实也是一个难题，但做为一个想经营好面馆的人来说，这个并不是一个太大的问题，只要用心去做，海量的测试，肯定能够达到质量的稳定和口味的一致。

这只是时间问题，用心就可以做到，为什么没有做到呢？

没用心。

就像海底捞火锅的锅底，针对不同的地区不同的城市，配置不同的麻度和辣度也是一样的道理，从这一点上就能看出海底捞做事的认真和扎实。

最重要的是，他们有此见识和经验。

回复里面，最后说，要老板达到一定的高度才可以去做，确实是这样，假如高度不够，或者现金流不够的话，就会成为一个累赘，也没有足够的时间精力人力物力去操作。

像这种面的测试，需要大范围跨地区的技术力量和大量的投资，这确实不是小老板能够做得到的。

这个原因也是很多面馆，开出本地以后生意不好的原因之一，但大多数人都没有意识到问题出在这里。

昨天我们去青海格尔木的察尔汗盐湖，这里是高海拔，而且，空气非常的干燥，在这个地方制作面食，和我们山东地区，和在南方都是完全不同的。

你在当地能做好的面，回到内地就会变得不好吃，为什么这样呢？

就像我们在盐湖看到的，湖里面自然生长的盐石，我问能不能带回去，盐湖的工作人员就告诉我们，可以带回去，第一，这个盐石是不能吃的，有剧毒；第二，这个盐石你带回到你当地后，会化掉的，因为你们内地比这里要潮湿很多，需要经过特殊的处理才可以保存。

这就是空气的湿度不同而造成的变化，很多没有这样经历的人，就没有这个经验。

没有足够的经验，所以他的面馆做不好，这位老师说的非常对，也很棒。

老板13：现在谁做什么都是死。房租太贵了。一个二十几平米的房租要四千多，赚钱交房租。花不来

房租贵这个事，是相对的一个问题，比如说，同地区相同规模的房子，都是同样租金的话，那大家都是在一个起点上，同样的起步，拼的是房租以外的东西，贵，大家也是一样贵。

如果只是您个人的房租贵，那你就需要去找问题的根源，想办法去解决了，而不能一味的抱怨，抱怨是解决不了房租问题的。

而且作为一个餐饮人，和外界打交道，和不同的人去沟通，也是一个基础技能，如果你不能很好的去处理与房东的关系，去想办法搞定房租，将房租想办法降下来，就说明你个人能力也有问题。

并不是你抱怨一下，房租就可以降下来，餐饮是一个综合性很强的工作，需要的就是对你综合能力的考量，如果这些你都搞不定，即使你开了饭店，也好不到哪里去。

老板14：我们四线城市！一碗羊肉烩面6元！虽然羊肉不多但能吃饱！关键是真正的羊肉汤和真正的羊肉！我们这里好多在外面打工的回家后，第一顿饭就是来一碗羊肉烩面！

在一些四线城市或一些小县城，确实目前菜价比较低，但综合水平和大城市也有差距，包括房租，人工，都很便宜，当然羊肉肯定也是真正的羊肉，像小地方现在在食材上造假的还不是太多，也已经有人开始这样做了，不过毕竟还是少数。

小城市做这种事情的人还是少数，有很多人不会这样去做，但是整体大环境下，慢慢的像一些小城市，也开始使用像飘香剂之类的东西，很多人觉得小地方的人是不会造假的，虽然有，也只是个别现象，一个好的民族里面也有坏人，土匪堆里面也有好人，这个不是相对的。

对那一碗烩面的思念，更多的是对家的想念和乡情的思恋。

老板15：我的爱人和她姐姐是经营蔬菜的，同时供应大大小小20几家饭店，姐俩都是从小做起来的，老婆做生意很用心，她知道什么饭店用什么菜，她知道谁家饭店喜欢什么样的菜，并且保证质量、价格公道，一些饭店老板来到我家进货后，就不会走了，有些也会到其他家进货，我老婆的原则就是：来了欢迎，走了不恼。后来我发现，只要来过我家菜店的，都会回来，从新回来的就在也不走了，原因就是我老婆会替对方考虑，考虑质量，考虑成本。一句话，做事先做人，人做好了，生意就好做了。

这个就是先做人再做事的例子，做人做事做餐饮，这个观念，我在很多篇文章里面都提出过，如果人都做不好，餐饮生意也做不好。

姐姐的这个做法是非常值得我们所有人学习的，只要用心记住每一个顾客的特征，把每一个顾客都服务好，即使离开你以后，他们到其他地方享受不到如此待遇，就会想起姐姐的好，自然，他又会回到你身边来的。

昨天的文章里面回复了一个不要拿顾客当回事儿的事，其实，这里的姐姐就是不拿顾客当回事儿的一种。

其实不拿顾客不当回事，并不是不尊重顾客，而是要努力做好自己，自己有了高度，顾客自然就会愿意跟你玩，如果对顾客提出的任何要求都千依百顺，那生意就做不好了，因为顾客里面也有好人，也有坏人，还有胡搅蛮缠的。

对于拿顾客当上帝这句话我是极不赞同的，其实昨天那篇文章里面的哥们说的意思，也是不拿顾客当上帝的意思，记得之前我还单独写过一篇这样的文章，具体是，哪一篇忘记了，有看过的朋友，可以在本文后面回复一下文章的序号。

老板16：我觉得在当地开个有特色的饭馆还是会很受青睐的。有个朋友带我去一家小饭馆，小伙半路出家学做菜，做的都是在别的馆子吃不到的，特别火爆，饭馆开在小区里，都不是沿街商铺，吃饭位子都要预定。

在当地开一个特色菜馆是非常好的一个做法，尤其是单品店，把一个单品从新鲜和品质上入手，做到极致，让大家对你的口味和菜品的品质百分百的认可。

品质达到一定的高度，大家就会忽略地址，环境，服务，以及一些其他的因素。这就是，只要你足够好吃，我可以忍受你的位置差，服务差，忍受老板的坏脾气。

记得我之前写过一篇文章，我们很早的时候去到一个小巷子里面吃猪蹄儿，他们的店面环境非常糟糕，也根本谈不上服务，所有的东西都要自己动手解决。

即使这样，也有很多人去吃，门口停的车不乏宝马奔驰，为什么会这样呢？就是因为他们能把菜品品质做到第一，并且，他们的菜也是限量的，一天卖多少是固定的，卖几百个猪蹄儿，卖完以后就没有了。

时间也限制，每天一到晚上10点就要关门，不管你吃完没吃完，老板是个有个性的人，反而因此吸引了大量的顾客到他那里去吃饭。

其实所有的这一切是建立在他的菜品质量杠杠过硬的基础上，如果东西难吃，你再摆出一副臭脸，谁愿意看你们？

正确的打开方式，就是做人做菜做生意，品质夺天下！

老板17：不要眼红别人干餐饮挣了点钱就想自己干，餐饮不是谁都能做的，再者你只看到了挣钱的没看到赔钱的，别的行业不好做了又不愿打工，投资十来万开个小饭店想挣钱，哪那么容易就让你挣钱？再者做之前你懂经营管理吗？懂餐饮行业的深浅吗？别说不懂我可以学啊，这玩意学费可贵了，不是谁都能做的来的，十年前大街上几个饭店？二十年前大街上又几个饭店？现在别说大街上犄角旮旯到处都是大小饭店，吃饭的就那么多人，僧多粥少。干好一个饭店首先是位置，天时地利人和一样也不能少，在着环境，卫生，服务，菜品，等等细小之处，你都能看到多少？我从16岁接触餐饮到现在41了，看到了太多的成败起伏。大酒店现在国家抓腐败没有几个挣钱的，小店和一些加盟费连锁店，你认为我加盟就能挣钱？做梦啊？人家挣得是你的加盟费，等你开了人家管你好坏，小店别以为投资少就好做，开不到满月的多了去了。餐饮业不是你想做就能做的！！

这哥们儿说的问题很现实，他的观念我也是百分百认同的，这里面有几个要点。

第一个，餐饮不是你想干就能干，这个让我想起当年那首脍炙人口的歌曲，爱情不是买卖，你想买就能买。餐饮也不是你想干就能干，开之前要掂量一下自己吃几碗干饭。

第二个，我们想一下，十年前大街上有几个饭店，二十年前大街上有几个饭店，现在大街上有多少饭店，吃饭的人就那么多，就像我今天文章里面说的开店的就是一块饼，就那么大一块，吃的人越多，饼越薄，到最后大家吃的饼看起来大小还是和原来一样，但是饼越来越薄，最后都吃不饱。

第三个，加盟，加盟这事千万不要加，说实话，现在还没有真正看到一个百分百为加盟商负责的，因为他们自己都自顾不暇，他们也没有精力和时间去管理众多的加盟商。

这些加盟的管理，如果他真的把所有的人力物力全部都用上了，自己干就可以赚钱了，为什么还要加盟给你？

最早的时候，做餐饮咨询公司也是这样，公司派人去驻店，一个厨师长，一个店总，一个营销经理，一个大堂经理，四个人一个月工资至少就要5万块钱。

这样算下来，那一年的费用就要60万了，你能接受吗？

你可能会说钱不是问题，只要有效果就行，这是我今天在VIP朋友圈里面发的，经常会有人这样说，钱不是问题，只要怎么样，怎么样，只要能有效果就行，说句实话，这是为前面那一段话打个补丁，生怕前面的话掉到地下。

真正不差钱的人，是不会这样说话的，说这种话的人，都是差钱的。

他都会拍着胸脯说，根本不差钱，只要能做好就行，多少钱都可以，这……是真扯淡。

所以大家一定要记住，只要说不差钱儿的，都是差钱，真正不差钱的人，是问完以后直接就打款，从来都是缺什么吆喝什么？

如果真想开个饭店，不要盲目的加盟，找个好位置从小店做起，从细节做起，用心就好。

老板18：为什么？主要原因不是硬成本高。房租现在基本就是250元一平米，工资2500一人，还有水电，税，损耗，一百平米的餐馆七七八八加起来一个月费用就是60000，一天2000，卖毒品都没有这个利润。你以为还像以前有阿爷来消费？炒青菜可以买到80，炒几根粉丝可以买到100，结账时候还不看单，1000可以说3000，反正开发票你开10000就行。

自从国八条出现以后，很多大的餐饮企业，都尝到了难处，确实很难做到原来的营业额了，好日子一去不再复返。

其实没有国八条的出现，像这样做生意的方式，将来也不会能把生意做好。

没有企业或者单位的消费了，我们就应该去转变我们的服务心态，转变我们的客户，将客户转向常规的顾客。

如果你不改变，即使你是再大的船，一条路开下去也会冲上沙滩，就像山东的净雅集团一样，原来是多大的餐饮航母，也是因为国八条的出现，造成了顾客的大量流逝。

他们在国八条出现以后，也采取了很多的措施，包括开辟网上商城，送餐，针对中小顾客的零点和散客的接待，但是他在做的过程当中没有控制好目标和盈利水平，人员的适配和品类也没有做好，这些小问题叠加起来以后，就将一个巨大的餐饮企业，直接拍到沙滩上，搁浅了。

老板19：我们这里一饭店（小镇）元旦活动，三天内一汤碗面6元，送一个饼夹肉，汤面很稀几条，但有一饼夹肉，吃的顾客不少，活动一过，你那碗汤面太稀，就吸引不了人了，感觉一碗稀面就不值6元

这个店的活动搞的太失败了，其实活动本身没有问题，而是老板的格局出现了问题，搞活动的目的就是为了吸引顾客，拿面的成本来作为你的活动成本，这就是您获取顾客的成本。

你搞这个活动的目的是吸引顾客到店里来，顾客到店以后你就要给顾客展示你的产品，让他品尝您的面和肉夹馍，目的是让顾客觉得非常的好吃，很棒，以后如果想吃，自然就会来。

如果像这个老哥说的，面条里面只有那么几根，顾客吃了以后就觉得，太TMD坑人了，像这样的面以后打死老子都不来，免费吃我都不来。

这样老板的目标就完全就跑偏了，正确的目标是，给顾客展示你最好的一面。

搞活动的目的是展示自己店最好的一面给顾客看，让顾客喜欢上你的店，喜欢上你的产品对你的服务感兴趣，对你的菜品感兴趣，这才是你吸引顾客来的目的。

如果是这个老哥说的这样，我都怀疑这个老板是竞争对手派来搞破坏的。

你搞个几根面条在碗里，顾客来几个，不满意的就有几个，而且他们还会把这个不满意传播出去，告诉他身边的人，这个面馆太烂了，不要来了。

活动结束以后，该吃的也不来了，贪便宜的更不来。

于是，活动彻底失败了，一般搞完这种活动半月后，店就关门了。

老板20：做为一个吃货，真的希望饭店能够真材实料，卫生，口味正。什么优惠啊活动啊都不要搞，毕竟材料成本和人力成本都在那。总之，钱照付，货要正。

真材实料，卫生好，口味还要好，不搞什么促销活动，这都是一个百年老店做的事。

我们身边有很多，不要说百年老店，就是十几年的老店，也都是以这个为标准做事的。

但大家越来越困惑，坚持的过程中发现，我用真正的羊肉却卖不过用鸭肉的，就像前几天某某烤肉被媒体曝光的一样情况。

你用什么样的产品就吸引什么样的顾客，就像昨天文章里面所说的，什么是标准？标准就是，你的菜能不能让你的孩子吃，如果能，那你的生意就一定可以做长久。

他又说了，开店的材料成本，人力成本都在不断提高，如果说我要卖的价格高的话，那可能不接受的人会很多，大多人还是看价格，同样一个菜39块钱和59块钱，很多人首先考虑的是低价格，没有人愿意去吃59块钱的。没错，要做就要做好，一定要让你的菜品有过人之处，让别人明显的吃出差异来。

如果你做不到这些，你和别人口味一样，价格却差距很大，那你的生意不倒闭才怪。其实有时候价格高，并不是喊出来的，而是做出来的，只有让更多的人对你的产品认可，你才能把店做好。

参考上面第16个老板的那个产品品质去做。

老板21：我也是开麻辣烫的，店面只有30个平方，只干晚上，一年30多万没问题。从来不搞活动。花那些精力，不如做好自己的味道，树立自己的特色!不愁没有生意。顾客出来消费，是不会在意钱的，只要吃得好吃!吃得高兴!绝对就是你的回头客，还会介绍朋友来!生意要好，全靠口口相传的口碑，才会长久!

饭店是个勤行，自古就是这样的。

饭店是一个辛苦活，卫生，味道，材质都要长年累月的好，一如既往的精心，大家都想尽快发财，这就是急功近利，做生意不止是为了挣钱，应该把他做成一种生活常态，只考虑养家糊口是短视的，爱岗敬业才会长久！

开饭店只要用心做生意，保证好菜品的品质，肯定会得到大家的口碑相传，能给你带来更多的回头客，但要做好这一点确实不容易。

现在人好多开店，手里有100万就拿100万出来开店，等到店开起来的时候发现账面上一分钱没有了，这时候他们心里是着急和焦虑的。

你给他说要慢慢去做，养生意，这很难做到，公司要交水电费，要交房租费，要交各种各样的费用，每个人都伸手要钱，如果账上没钱，没有现金流的话，那生意就很难长久。

静不下心来，所以，有100万只能拿50万出来做生意，账上有钱才能问下心来做好，现金流是命脉。

本文作者刘克（又称万能的姐夫，微信：574321），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900