1分58秒，赵蛮强的麻辣子鸡

食·典

麻辣子鸡汤泡肚，令人长忆玉楼东。

                  —— 清 曾广钧《长沙竹枝词·题玉楼东》

◆ 麻辣子鸡

食·事

刚刚还活蹦乱跳的子鸡，赵蛮强拎起就安静下来——拿捏的部位和掌控的力度刚好，师父传的手艺在多年实践之后终于能驾轻就熟了——裁判席上哨声一响，便有寒光闪过，子鸡脖颈处多了道口子，血犹在汩汩而出，那边厢热水已备好。

浸鸡入水，手顺着脖子推到翅膀，再从胸脯推到肚膛，把鸡反过来，背部推一把，回手再推另半边，一共三把半，分毫不差，鸡毛悉数褪去。

背脊骨开膛，去内脏，去头爪，刀尖从脖颈开口处伸入，庖丁解牛般将整个鸡骨架取出，再改切2CM见方的肉丁，早有滚油备着，滚过捞起，留底油，下早备好的各种调料，炒香后下炸过的鸡丁，随冲调好的芡汁，簸炒数下即出锅……

很多年后，已经上不了灶台的赵蛮强时常回想起这一幕。这是1978年，株洲市首届能工巧匠表演大会，32岁的赵蛮强代表株洲大饭店参赛，一道麻辣鸡丁从活鸡宰杀到成菜只用了短短的1分58秒，博得现场评委和观众雷鸣般的掌声，他也开始在烹饪界崭露头角。

     ◆ 上世纪90年代，赵蛮强带队参加省里的烹饪比赛，株洲展台前人气颇旺。左二深蓝西装者为赵蛮强，旁边中山装老者是曾担任毛泽东厨师的老一辈湘菜名师石荫祥老先生。

 ◆ 赵蛮强近照

入行）

入厨行这门，完全是不得已的苦衷，父亲早逝，兄弟姐妹五个，除了已嫁的大姐，娘老子一个人的工资养活一家五口人殊为不易，又赶上“过苦日子”的年份，更是捉襟见肘了，好在姐夫在当时的株洲大饭店管些事，便把不满14岁的小舅子赵蛮强弄过去学厨，学徒那份微薄的薪水贴补家用倒在其次，再难捱的年景，也饿不到厨子不是？

当时株洲大饭店的掌勺是老一辈湘菜名师周寅生，赵蛮强便拜在他的门下学厨。老辈人重师徒传承，入门前先讲厨行规矩，欲学做菜，先学做人，首要的是勤快，腿要勤跑，手要勤练，眼要勤看，嘴要勤问，旧时候称厨行中人为“勤行”就是这个道理。

学艺）

天不亮到店，先生火，人把高的炉子，加200斤煤，要烧半天，还不能直接往里添，得先和煤，大小不一的煤炭块，先敲碎，再按比例和上稀泥，团成球才能往炉子里塞；生好火，把当天预计要用到的配料一一切好，一碗碗码炉边上；清好台面洗抹布，抹布两块，一块端锅，一块擦锅，要干净得能擦脸才算，按师傅的说法，这都是侍候人吃喝的玩意儿，可马虎不得……做完歇阵子气，也就到上班的点儿了，包括师傅在内的工作人员陆续开始上班，就立师傅边上——还不能挨太近碍着师傅做事——眼神要活泛，灶上缺了啥，立马就得添上，师傅高兴了，会边炒菜边“提点”两句，这道菜为么子要这么炒，有么子讲究，火候要如何控制之类，余下的，自己悟去；下班师傅先走，自己还得留下收拾，锅灶洗净抹干自不必说，灶上的调味罐也得抹洗干净，再按次序一一摆放好，可不能错一点，油盐酱醋糖，师傅走的时候摆哪儿。

第二天回来还得在哪儿，师傅下料全凭记忆和惯性，乱了就炒不成菜；碰到有预定的宴席，还得留下来加班——宴席讲排场，兴用海货，鱼翅鱼肚、海参鱿鱼之类——不比如今，有现成发好的买，都是干货，得自己发，水发油发碱发盐发，用热水还是冷水，油温多少，碱水浓度多少，盐水比例多少，都随食材和成菜的不同而随时调整，浸发的时间长短也随当日气温高低而有细微差别，师傅走时会交代如何个发法，得记下来，这都是老辈人的经验，花多少钱也买不来的……

算下来，一天在店的时间总有十多个小时，累是真累，却并不觉得苦，一方面是求知欲旺盛，没空想其他的事；另一个嘛，外面都在“过苦日子”，这伙房之中却颇有“油水”，全国人民都饿肚子的那几年，他赵蛮强倒吃了个肚儿圆，不特如此，伙房中的“油水”还能捎带着揩回家。往往到饭点儿，满满一钵饭盛上，师傅手一挥，“出去呷！”饭钵子往怀里一揣，衣服放下来，面上看不出分毫，一溜小跑到家，弟弟妹妹也添了口吃食——为这，师傅还挨过处分，“四清”那会儿，上头来人查账，伙房的损耗对不上，工作队便把斗争的矛头往掌勺的那边引，眼看着就要搞“阶级斗争”，好在师傅是店里的老人，人缘不错，出身也没得说，“运动”了一阵子就不了了之，只在内部背了个小小的处分。

出师）

学徒到第三个年头，赵蛮强还没摸过锅铲，师傅说了，先得把基本功练好才能上灶。首先是选料，柜上开个菜单，你得自去市场挑回最新鲜最合适的原始食材来，这里头有学问，譬如五彩鱼丝，就得用鳜鱼，软烧活鱼得用草鱼，樱桃肉得用五花，鱿鱼肉丝得用里脊，麻辣肉丁又得换前夹心肉了；然后是食材初加工，主要是发料，列个菜单，要用到哪些干货，分别采用何种发法，各各要发多长时间，心里都得清白；再是刀功，领白绸布一条，猪肉一斤，白绸布搁案板上，猪肉一分为二，半切片，半切丝，片要大小厚薄均匀，丝要长短粗细一致，尤重要的是，白绸布还不能断，时间也不能超过两分钟……

以上都过关了，这才能上灶，先只能做员工餐，师兄弟们吃了说过得去，好，可以在客流高峰期、师傅们忙不赢的时候炒些不太重要的菜肴，端上去的菜客人还不能讲空话，讲了空话，得，继续炒员工餐，不讲空话也不算出师，还得单做道菜，师傅尝过后说可以了才算出师。

单做的菜也不复杂，就是如今乡里办席寻常可见的头碗，在城里的馆子里起了个洋气的名字叫全家福，办酒席时上的头一道就是这个菜。说不复杂，要做出味儿来也不容易，首先得吊汤，火腿、干贝、猪肘、老肥母鸡熬出鲜汤后滤清备用；然后是发料，鱿鱼、鱼肚等干货都得提前发好；再就是配菜，肉丸子就得准备四种样式的，有过油炸的，也有不过油炸的，有圆形的，也有橄榄形的……前后总做过五六回吧，师傅尝过后点点头，差不离就这味儿，这就算出师了！

出名）

出师后的赵蛮强涨了工资，从十八块七涨到二十三块九——相当于十八级技工——除此之外，他并没觉得跟未出师前有何区别，还是亦步亦趋跟师傅边儿上，师傅让干嘛就干嘛，当然，上灶的机会多了些。

说是上灶，炒的也多是熘肉片、滑鱼块之类的家常菜，师傅跟他说的那些个重选料、刀功的精细菜肴并没有机会尝试，这也不能怨他，他入这行前公私合营就已改造完成，饮食业也要为无产阶级服务，这之后更是运动不断，“苦日子”刚完，“四清运动”又开始了，刚歇下来没几天，好嘛，史无前例的“无产阶级文化大革命”又开始折腾了，无穷无尽的政治学习，寻常人哪还有心思琢磨吃喝？只有在有特殊接待任务的时候，师傅会带上他开下眼，让给自己打下手，替重要人物做些诸如芙蓉海参、红煨鱼唇之类的功夫菜。

“十年浩劫”过去，政治氛围有所松动，整个国度也开始从偏离的航道慢慢摆正，报上开始宣扬知识分子和技术骨干，不再是学毛选积极分子之类，刻苦钻研业务的技术工人也不用担心扣上“白专路线”的帽子。1978年，株洲市举办首届能工巧匠表演大会，在全市各行业遴选一批优秀技术人员进行大比武，32岁的赵蛮强凭借本文开头那一幕在餐饮圈曝得大名；次年6月，株洲市又举办了首届服务行业技术表演会，赵蛮强又拿下了整个比赛的最高分……

出国）

所谓的名利双收，往往利随名来，出名后的赵蛮强加了工资，职位也提了，从株洲大饭店的一名普通厨师调到新开办的新洲酒家（原址在钟鼓岭，现已不存）任副经理，虽然也下厨炒菜，但更多的精力得放在整个酒家的运营管理，以及无穷无尽的迎来送往之中，这让他颇不自在——炒菜多好啊，师傅教的好些个菜因为“文革”的耽误，还没来得及一一验证呢——所幸，很快就有机会让他脱身而出。

1980年，中国建工部下属的湖南第五建筑公司赴北也门共和国援建，随行要带个厨师打理公司的伙食，辗转找到赵蛮强，问是否愿意随队前往。去，当然去！也门总不要管这么多杂事，踏实做好菜就是了，也可利用闲暇时间琢磨师傅留下的那些菜单，更重要的是，对外援建还有出国津贴拿，国内的工资也一分不少，等于拿双份工资，对于已是三个孩子的父亲的赵蛮强来说，无疑太有诱惑力了。

在北也门，赵蛮强很快在当地的华人圈声名鹊起。湖南五建的食堂本只对内部的技术专家和管理人员开放，偶尔也有些政务接待，却因为赵蛮强的到来，几与对外营业的餐厅无异，天天都有当地华人托各种关系找过来吃上一顿，即连驻北也门大使也隔三差五地携夫人前来“打牙祭”。

赵蛮强还记得，大使姓钟，河北人，夫人是湖南溆浦的——万里之外的异国，便是货真价实的老乡了——大使馆的厨子是杭州人，做杭帮菜，太过清淡，不大对两口子的胃口，只得来赵蛮强这里解馋了，尤其是大使夫人，对自己在当地熏的腊牛肉尤为钟爱，称有当年在溆浦老家吃过的那般风味。

授徒）

两年援建期满，赵蛮强收拾行装回国。回国前，钟大使问他是否愿意去北京工作，自己可以帮忙活动。赵蛮强考虑了很久，还是婉拒了。在他看来，北京是首都，不管是机会还是发展前景都会更广大，但大使只说可以帮自己活动，老婆孩子呢？户口档案卡得死死的，要调动谈何容易？大使好心不假，说得不好听点也只是萍水相逢之辈，怎么好意思麻烦人家太多？

赵蛮强回了株洲，继续当他的副经理，厨房之外的事务他有了更好的理由推托，他要在厨房里钻研新菜式备赛，为株洲大饭店，也为整个株洲市争荣誉——在他去国的这两年，国内烹饪界似乎迎来了春天，大大小小的烹饪赛事层出不穷。

 ◆ 上世纪80年代中期，时为新洲酒家副经理的赵蛮强在后厨工作

也在这些年，社会上学厨的气氛也浓了——经济发展迅猛，口腹之欲终于盖过了无休无止的政治斗争——当时的株洲市烹饪协会开设了厨师培训班，为期三个月，最多的一期有200多人参加，多是厂矿子弟和近郊农民，也有想提高自己厨艺水平的在职厨师。备赛之余，赵蛮强被聘过来教学，当然，不能像当年师傅教自己那样“拖沓”，毕竟，学制不允许嘛！理论要讲，如何选料，如何发料，如何勾芡挂糊之类，实操的话，刀功只能自己做示范，要掌握的话也非一朝一夕之功，更多的是教些菜式的烹饪手法，文火武火，油温多少，该炒还是该焖，何时该放何种调料……余下的得靠学生自己课后刻苦了，有疑惑也可以问赵蛮强，还不限学制内，日后获得中国烹饪大师殊荣的孙文革（惟楚大厨房行政总厨）、罗建成（金龙大酒店行政总厨）等当年都是这么教出来的。

玩票）

时间的车轮滚动到1990年代，剧变的中国比任何时候走得都要快——就像崔健歌里唱的那样，不是我不明白，这世界变化快——当年视为株洲餐饮业标杆的株洲大饭店也因种种原因湮没在历史的烟尘里。

赵蛮强默默地办了内退，也没像其他同事那样闹着改制办要待遇，已过了知天命之年，有些事情也没年轻时那样看重了，崽女都争气，挣的钱也不比他这个特级厨师少——奇怪的是，三个崽女，没一个从事餐饮行业，赵蛮强说是学厨太苦了，他舍不得崽女吃这个苦——辛劳半辈子，也是该歇歇了。

当然，以赵蛮强的声望，想完全歇下来也是不可能的，当年的徒弟，但凡用点心的，如今多已成为各个厨房的大佬，返聘的邀请一个接一个，他都一一婉拒。只有徒弟说，有个什么菜拿捏不准，他才会前去指点一二——在提携后学这方面，他向来都不遗余力——厨行最重师徒传承，当年自己跪师傅跟前拜师，师傅就是这么说的，之后也是这么做的，自己可不能辱没师傅多年来的言传身教。

偶尔技痒，他会到一个师弟开在自己家附近的某个餐馆炒几个菜，做的都是软炸里脊、网油叉烧鳜鱼之类的传统老菜，不能多炒，纯粹“玩票”性质，要让人知道他赵蛮强在这儿掌勺，师弟那馆子门都会挤破。

封刀）

赵蛮强原打算在六十岁生日当天办个盛大的封刀仪式，从此不再上灶，潜心整理脑子里的那些个菜谱——他曾粗略计算过，师傅教的，加上自己这些年摸索出的，总有300来道之多——却从未想过，封刀的日子竟然比预想的提早了两年，还是以一种厨行中人难以接受的方式袭来。

2004年8月12日，从睡梦中惊醒的赵蛮强忽然发现半边身子不能动弹，被家人紧急送往医院抢救。是高血压引发的中风，临床症状表现为偏瘫，医生让家人做好余生卧床的心理准备，没想到让他熬了过来，出院后虽然半边身子吃不上力，行动有些延缓，但到底站了起来，并且能借助拐杖等辅助工具自如行动。

灶自然是不能再上了，好在师傅教的以及自己创制的那些菜都在自个儿脑子里牢牢记着，还有那些年参加大大小小烹饪比赛积累的丰富经验，他又找到了发挥余热的地儿——替如今参加各种烹饪比赛的后辈厨师做技术指导，教他们如何在一道菜里把“色香味形器养”搭配到最佳状态——譬如去年年底举办的首届中国湘菜博览会烹饪大赛，株洲金龙大酒店选送的糖醋松脆肉获得热菜类金奖，就是赵蛮强手把手教出来的，这是道创新菜，酸甜口儿，结合了传统湘菜里的糖醋里脊和焦酥肉卷之长，既不落俗套又不出五味调和之道。

2011年12月19日，在湖南省人民政府主办的中国第六届湘菜美食文化节上，赵蛮强荣获湖南餐饮从业50年终身成就奖。

 ◆ 手捧湖南餐饮业从业50年终身成就奖奖牌的赵蛮强

 ◆ 湖南餐饮业从业50年终身成就奖奖牌

2015年9月19日，农历八月初七，赵蛮强69岁生日，男做进，女做满，家人给他办了场热热闹闹的七十寿宴。席开二十六桌，亲戚朋友之外，泰半是从厨这些年来收的徒子徒孙，更有远从国外赶来的徒弟，挨个儿给赵蛮强磕头拜寿。

赵蛮强眼睛有些湿润，从兜里掏出手绢擦拭眼泪时，他想起1959年的那个初冬的早晨，他跪在师傅跟前，师傅跟他说的第一句话就是，咱们厨行，最重的就是师徒传承……

（株洲市餐饮行业协会秘书长吴平女士对本文亦有贡献，特此感谢）

食·谱

主料：净子母鸡一只（约500克）

辅料：鲜红椒（50克） 冬笋（200克） 生姜（10克） 蒜子（10克） 蒜叶（5克） 花椒（2克） 

调料：熟猪油（1000克，实耗50克） 湿淀粉（25克） 绍酒（15克） 黄醋（10克） 酱油（10克） 芝麻油（5克） 盐（1克） 味精（0.5克）芝麻油（5克）

 ◆ 麻辣子鸡主料&辅料

操作步骤：

1、子母鸡去骨，改切约2CM见方肉丁，用酱油（5克）、湿淀粉（15克）和绍酒抓匀备用。

2、红椒洗净去籽，切约1CM见方小块；生姜去皮，亦切1CM见方小块；冬笋切1CM见方小块；蒜子亦切小方块；蒜叶切1CM长斜段；花椒拍碎成末。

3、锅置旺火上，用熟猪油1000克烧到五成热，将鸡丁下锅拨散后即捞起；待油温升至七成热，复将鸡丁下锅，炸成金黄色即连油倒入漏勺沥干油。

4、锅置旺火上，用熟猪油50克，放入红椒及冬笋块，并加盐和花椒末一并翻炒几下。

5、下炸好的鸡丁，并加黄醋、酱油、大蒜叶、味精、湿淀粉一并翻炒。

6、起锅盛入盘中，淋上芝麻油即可。

 ◆ 麻辣子鸡

菜品制作：蒋发强（金龙大酒店厨师长，赵蛮强徒孙）

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