海鲜遇上面：单品创新如何能大获成功？

经历了传统的“大而全”餐饮模式之后，爆款单品成为近几年餐饮市场的一个关键词。极具创造性的餐饮人以 “爆款单品”为核心，结构出了一系列例如烤鱼、小龙虾、酸菜鱼、肉夹馍、重庆小面等等兼具差异化又简单可快速复制的单品餐饮模式，其中诞生了一批优质的新兴餐饮品牌。  

在考察郑州餐饮市场的过程中，笔者看到了一个令人眼前一亮的单品餐饮品牌“海鲜遇上面”，看上去只是很简单的创新，却能在市场上获得认可，笔者尝试分析其成功的内在逻辑。

1 又一个单品突破——“海鲜遇上面”  

这家“海鲜遇上面”位于郑州大卫城B1层餐饮区，当时下午5点左右，在别的餐厅稀稀拉拉开始上客的时候，这家面馆已经有不少顾客在等餐了。

40平米左右的店面里，不到20个餐位，店里主打产品“海鲜焖面”，顾客可以自由选择花甲、蟹脚、扇贝、虾、鱿鱼等海鲜食材和面条、米粉、意大利粉等主食进行组合，两三个厨师在店面中央进行现场制作，顾客可以围坐在操作区。

特色鲜明的单品、清晰明确的模式、简单而又有温度感的体验，让笔者对这个品牌充满了兴趣。

后来从网上查到，这个品牌的创始人大有来头，原来就是中国传奇小吃土掉渣烧饼的缔造者杨煜琪。  这是她新创立的餐饮品牌，并已经通过加盟连锁的运作方式，进入了长沙、合肥、苏州、武汉、成都等城市。从翻阅到的顾客点评来看，市场的整体表现看来还算不错。

2 海鲜+焖面=源自民间的品类创新  

焖面是中国北方尤其是山西比较有特色的传统面食，一般比较流行的是用豆角猪肉来做。而花甲、扇贝、鱿鱼等小海鲜这是沿海地区非常寻常的美味，具有鲜美的味道和合适的性价比，比较受年轻人的欢迎。

海鲜面也是较为常见的一种吃法，但一般都是传统的汤面，当海鲜和焖面在一起的时候，这就是一种创新了。这两种一般出现在北方面馆和海鲜排档这两种不同环境下的大众美食，本身具备美味、亲民等特性。

“海鲜遇上面”把两种源自民间的美食、有创意地结合在一起，特制的海鲜调料、焖煮挂汁的面条、入味的海鲜，集合了海鲜的美味和焖面的嚼劲，形成了一种1+1>2的效应。   

3 年轻人+快速+口味+性价比=精准的顾客定位  

从店面风格很容易辨别这是一家解决年轻上班族快速用餐的面馆，年轻上班族既要求“快”同时还要“体验好”，口味和氛围是他们最为关心的就餐因素，而性价比也很重要。从“海鲜遇上面”来看，这些关键点全都满足。

20元左右的客单价，不仅能吃饱，还能吃到花甲、蟹脚、虾等各种小海鲜，蒜蓉微辣的海鲜口味也深受年轻人喜欢。

顾客还可以根据自己的喜好，在花甲、蟹脚、鱿鱼、扇贝、虾等各种小海鲜中选择，也能选择面条、米粉、意大利面，这种组合搭配也实现了简单的丰富性。五味俱全套餐也就29元，这个性价比对年轻白领来说很有杀伤力。一份焖面3分钟左右出锅，速度上也能保证用餐高峰的等餐时间不会太长。

4 单品+简单操作+小店=小而美的模式设计  

“海鲜遇上面”的产品非常简单，花甲、蟹脚、鱿鱼、扇贝、虾5种海鲜任选，面条、米粉、意大利粉3种主食任选，配上简单的预制饮品。出品操作也非常简单，平底锅内放入海鲜，倒上酱汁，小煮片刻，放面条，加盖焖煮两三分钟、出锅，一个师傅同时可以看3个锅。

店面可大可小，三四十平米的小店，十多个座位，两三个店员，可堂食、可外带，模式简单明确。选址也很灵活，既可在商场小吃快餐楼层，也可选在写字楼餐饮区、人流量大的街边市场。

5 现选+现制+现吃=有温度感的体验  

产品和模式的简单，并不意味着体验的简单。  

首先，店面的颜值不错，装修风格不同于老派面馆，简约清新明亮。其次，明厨亮灶、现场制作成为店内小剧场中心，顾客可以现选食材，亲眼看到厨师现场操作：看到海鲜和面条等食材下锅，感受浇上酱汁、香味喷鼻、收汤出锅的既视感和满足感，直接吃到刚出锅热气腾腾的海鲜面。 

这样的体验相对一般面馆的前厅点餐、后厨出餐来说，现场的温度感和体验魅力可以说领先了不止一个层次上。  

我的观点

综上来说，“海鲜遇上面”在单品创新上抓住了餐饮的本质——差异化的产品和良好的用餐体验，同时在模式上又实现了简单可复制，市场前景可以说非常广阔。

但是，过于简单的产品和模式的背后，意味着保持竞争力和竞争壁垒的难度极大。从保持竞争力来看，在快速加盟体系的运作方式下，保证海鲜的品质、产品及口味的持续创新这两点极为关键。