昨天晚上九点，我主持了《餐饮邦》会员学习会，分享了自己对餐厅赢利问题的看法。当晚，有好学的会员发给我一大段文字——他居然整理了我开会时谈话的内容！ 这些正是我即将开始的“餐饮赢利定位课程”中所要讲的重点部分之一，也是我用15年时间打造的“餐饮竞争利器”。
现在课程正在赶制中，如果您心急，就认真看看我昨晚开会时的“语录”吧！
1.赢利是餐饮企业的生命线，没有赢利就无法生存，更谈不上什么未来。因此，除非你有”奇门遁甲/旁门左道“，否则一定要打好这场攻坚战！餐饮企业之所以被称为“草根”，主要原因是没背景，没靠山，缺钱又缺人。现在竞争极为残酷，餐饮企业面临着你死我活的竞争。草根小企业要想打赢这场战争，必须有好使的“武器”。
2. 除非餐厅大面积倒闭，使商铺大量空置，否则很难降租。另一种可能就是房地产崩盘，现在看来是越来越近了。不管怎么说，最近二、三年将是最难的。之后会好的多。为什么这样说呢？理由：一是最近几年进入餐饮的会大量退出，因为他们多数玩不了餐饮。二是传统餐饮很多坚持不住了。三是消费急速萎缩。四是债务危机，引发经济危机。这些都会在未来二、三年之内现原形的。到时盖都盖不住的
3. 草根餐饮太难了：相当于找媳妇，明明人不行，钱/资源不够，还想娶媳妇，而且想娶好媳妇。如果用战场来比喻，就是兵力不足，能力不够，还想打胜仗。
4. 十阳真功
第一式，好市场
第二式，好产品
第三式，好店铺
第四式，好品牌
第五式，好关系
第六式，好渠道
第七式，好模式
第八式，好团队
第九式，好气势
第十式，好领袖
如果修炼好前四式，就能成为小市场的老大。但是，小餐饮企业没钱，缺人，想练按部就班的好内功，太难了！其实大企业也练不好，不然就不会全面哑火了。
5.兵力不足，能力不够，还想打胜仗。就不能按步就班打阵地战，不能摆开阵势打。只能出奇制胜，四两拨千斤。把有限的资源投入到最重要的地方。好钢用在刀刃上。用你最优势的资源，用在最重要最有把握的地方。
6现在的市场竞争就是你死我活，一方面要有硬功夫，能打硬仗。另一方面要善于指挥，做到以弱胜强。怎样能活下来才是关键。
7.老板、领导者要有信心，有坚韧不拔的信念，而且能激励团队艰苦奋斗。如果做不到这一点，苦战3-6个月，也是没有多大胜机的。另外，企业还是要有一点点优势才行，比如产品、技术、资源等等。如果一无是处，那就不好办了。优势是相对而言的，不能自恋。
8.新品牌、互联网、资本搅局，要从搅局者身上学到优点，学到创新和发展趋势，我们也得要跟上他们。顾客消费能力下降等等，这些因素没办法处理掉，只能想办法规避，
9.真正有机会的是内因。就是在顾客身上做文章。归根结底一句话：努力让顾客满意和惊喜。
10.如果想解决赢利问题，必须同时从团队和顾客上做文章，从内部管理抓做好qscv。
11.搞定顾客靠什么？顾客满意和惊喜。怎样让顾客满意？让顾客感觉物有所值，归根结底是性价比的问题。所谓性价比，价值在先，价格在后。顾客看中餐厅的哪些价值呢？重点是菜品、服务、环境、品牌、创始人。对于大众化餐厅来说，主要是菜品，品牌和创始人是加分因素。
12.菜品的价值主要体现在特色、品质、分量、口味等方面，现在普遍最看中的是特色。特色这玩艺儿其实是一种心理体验，确实得会玩儿才行。
13.会玩包括两方面：一是会表达，制造一种预期，吸引顾客的眼球。比如说羊肉好，这样说太平淡了。宁夏滩羊，怎样包装自已的？宁夏当地人吃滩羊有句最朴实口头语“吃滩羊只需蘸点盐”。二是要会做，把菜品的色、香、器皿、摆盘、典故、仪式等做足了。让人吃着、看着有意思，有新鲜感，有价值感。
14.对于老品牌、老餐厅来说，既不会做，也不会包装表达。与那些网红品牌相比，太吃亏了。要学会网红店的包装表达。
15.真材实料，好材好料，用心烹饪，成本必须高，价格必然贵。但顾客多数不懂行。很多年轻人爱吃方便面，认为比人工擀的面还好吃。顾客就这样子，你跟谁讲理！不能老用傻招，必须学得聪明一些。
16.大家都在看网红餐饮的文章，其实多学学他们的包装、玩儿的方法。而不是老看那些一家小店，一年赚多少钱。要知道，很多都是吹出来的，只有那些真正成名的品牌，才是经过检验的。他们成功的背后，反映出顾客的消费心理，还有很多如何搞定顾客的办法。网红餐饮的问题是一阵风过去就不行了。传统餐饮有耐性，能坚持得住。另外可以每年掀起一个小高潮，这样能延长餐厅、品牌的红火周期。
17.搞定顾客并不难，关键在于了解顾客，而且自己有最基本的优势资源。有了这些，就可以见招拆招了。
18.另外一个大问题是搞定团队。这得先从老板自己入手，然后是核心团队，再到一线员工。注意传导过程。
19.我发现，那个火锅的老板自己修炼的不错，但团队不给力。这说明传导工作没做好。必须发挥自己的影响力，从企业的使命、愿景，到现实的工资、奖金、分红、工作任务分配，虚实结合，奖惩结合，软硬结合，搞定团队。
20.领班、厨师长、资深员工，都是业务骨干，可以在他们身上多花点精力，了解他们的想法，调动他们的积极性。同时可以反观店长的得失，帮助店长改善工作。特殊时刻，什么办法有效就用什么，不能教条
21.要想解决问题，先去做调查，调查本身就会得出结论，找到答案。搞不定顾客，就去调查顾客。搞不定员工，就去调查员工。
22.对于这个火锅品牌来说，目前最重要的是找出自己的核心优势所在，基于此进行品牌包装，然后多传播。同时要了解员工的想法，有针对性的拿出简单、直接有效的对策来，把大家的积极性调动起来。一内一外，相互配合。
23.尤其要注意抓住重点，打好攻坚战。别逃避。
24.企业的局面再复杂，总能找到三个最关键的点，一旦解决就能扭转大局。
感谢这位好学的会员的帮助！
本文作者田广利（微信：longtgl），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900
