田广利

海底捞,宁有种乎?肯德基,九牛之一腿耳!

来源:红餐网 作者:田广利
田广利

餐饮定位者&《餐饮邦》创始人,从事餐饮研究、咨询15年,擅长餐饮定位和顶层设计,曾经为海底捞等著名企业提供咨 餐饮定位者&《餐饮邦》创始人,从事餐饮研究、咨询15年,擅长餐饮定位和顶层设计,曾经为海底捞等著名企业提供咨询服务。微信:longtgl 展开

如今的餐饮市场就像战场一样,那是智勇双全、内力深厚者的舞台。  如果你缺乏足够的智慧和实力,或者胆怯,就不应该进入这个战场。  

改革开放掀开了中国餐饮发展新篇章。当代中国餐饮第一家个体私营餐厅是1980年开业的北京悦宾饭馆,他们是“开天辟地”者,因为当时的餐厅不是国企就是集体企业,都是国家队、正规军。

那个年代的老百姓都很穷,绝大多数情况都是在家里吃、喝、待客,哪有闲钱下馆子啊。记得我小时候(80年代)老家县城里只有一家饭馆,也是国营的。为什么不多开几家呢?原因很简单:没需求,老百姓没钱下馆子。

一边是高高在上的“国家队”,一边是没多少钱消费的老百姓,个体私营餐厅是从“贫瘠的土壤”中诞生的,一开始就在夹缝中生存。

1987年,肯德基进入中国市场,第一家店开在北京。当时西式休闲快餐既没有直接竞争对手,也看不出有什么需求。洋企业开的洋餐厅,也并没有显示出太多的先天优势,同样需要接受顾客检验,参与市场竞争,需要辛苦耕耘。

海底捞,宁有种乎?肯德基,九牛之一腿耳!

可以说,当代餐饮从开始发展的那一天起就很艰难,最初是市场没需求、需求小,需要慢慢培养顾客。随着经济的发展,老百姓的收入增加了,餐饮需求放大了,餐厅也多起来了,竞争变得日趋激烈。

竞争是餐饮行业永恒的主题,激烈的竞争导致餐厅淘汰率一直很高,每年都有无数餐厅倒下。但也诞生了肯德基、海底捞等优秀企业,成为业内奇迹。

过去10年,很多行业外的资金和人员大量涌入餐饮,放大了餐饮的供给量,制造出更为惨烈的竞争。再加上互联网、高科技、资本对餐饮的跨界冲击与颠覆,使餐饮变成硝烟四起的战场。

在残酷的竞争和无情的打击之下,有些餐饮企业败下阵来,有些餐饮老板胆怯了,退缩了。

其实大可不必胆怯。

我们清点一下战场:

外卖平台代表着互联网、高科技,已经抢走了餐饮企业几千亿蛋糕。但目前他们是“寄生物”,目前仍然离不开传统餐厅,一旦餐厅集体断供外卖产品,外卖平台分分钟就得倒闭。或者各餐厅的外卖产品一旦回归应有的价格,外卖蛋糕马上大幅缩水。更直接的是,一旦资本断奶,他们马上就得“满地找牙”(利润)。

肯德基、麦当劳、海底捞经过几十年的竞争,已经成为霸主型企业,但是他们每一家的市场份额仍然微不足道,仅仅是“九牛之一腿”而已。

还有各种所谓的高科技,不过是“风口上的猪”,资本寒冬了,风口没风了,他们立马现原形了,只能“满地找食”,努力续命了。

中国餐饮有几千年历史,比美国餐饮历史长数千年,美国经验在中国不一定好使。

中国餐饮是高度分散的市场,不是谁能全面统治和替代的。

假设有一天互联网平台、餐饮霸主企业、高科技公司全部倒闭了,中国人照样吃香的喝辣的。背后的原因在于:中国有多如草原上的野草的餐饮小企业,有那些野火烧不尽、春风吹又生的各式餐厅。

当前中国餐饮确实在经历一场超级混乱的竞争,但与二三十年前并没有根本区别。因为目前的竞争本质上仍然是高度市场化的,主要体现在两个方面:一方面是限制少,人人有机会参与。另一方面强调优胜劣汰,胜者为王。

市场化竞争,自由进出,这正是餐饮的魅力所在,也因此引无数英雄竞折腰。既制造了餐饮的繁荣,也制造了混乱。既诞生了“盖市英雄”,也诞生了数以百万计的“炮灰”。

也许有人不理解其中的含义,那么我们换个行业对比一下。

比如电力、煤炭、石油、电信、证券、银行、保险等传统行业,以及电商、社交平台、手机、卫星制造等新兴行业,现在本质上都是寡头垄断的行业。其特点是政策把门,强者为王,根本没有普通老百姓和普通投资者什么事情,你就算想去给人家打工,恐怕都不够格。

餐饮虽然发展了40年,但是目前谁也无法像石油、电信、电商企业那样达到寡头垄断的地位。即使最厉害的肯德基、麦当劳、海底捞等霸主型企业,也不过是“九牛之一腿”而已。

当前中国餐饮仍然处于春秋、战国时期,主旋律仍然是相对自由的市场化竞争,每家有根基的企业都有机会或盘据一城,或割据一方,或称霸全国。

竞争如战争,永远是优胜劣汰,胜者为王。

如今的餐饮市场就像战场一样,那是智勇双全、内力深厚者的舞台。如果你缺乏足够的智慧和实力,或者胆怯,就不应该进入这个战场。

餐饮正在经历一场百年不遇的大转折,必定会有很多很多企业倒下,也会有优秀企业脱颖而出。

在大转折中,有智慧比有勇气更为重要,因为有智慧的企业懂得如何在乱局中保存自己。

在大转折中,有梦想比有实力更为重要,因为当下谁都煎熬,未来更为海阔天空。

海底捞,宁有种乎?肯德基,九牛之一腿耳!

如果你是一家有智慧、有梦想、敢追求的餐饮企业,可以挺直胸膛:

做餐饮,我们从来就不怕竞争!

肯德基?九牛之一腿耳!

海底捞?宁有种乎?!

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