上海子茂餐饮策划机构创始人。职业餐饮25年，现任上海洲铨餐饮管理有限公司创始人总经理。（微信：thy750918）
消费升级之下，再按照原来夫妻档的模式，不做品牌升级，真的很难走下去了。子茂餐饮策划创始人田源，今天和大家分享超级贴地气的“小品类新出路”。
今天我们不说鼎泰丰，不说喜家德，他们一个个把包子、饺子卖成了LV，是很牛逼，但老田更想和大家举一些贴地气，可供广大餐饮朋友学习、借鉴的案例。
案例（馒头、刀削面、沙县小吃）
案例1——“镖师”红糖馒头
我们很多馒头店长这样：
但是最近在上海火起来的一家馒头店长这样：
慢着，刚在3月份，又做了升级，变这样。
这家馒头店的名字叫镖师红糖馒头。整洁、干净，又具有鲜明品牌形象特征，惹得上班族都愿意早起几分钟，排队买早餐。
案例2——“他二哥”刀削面
山西的刀削面，作为一道地方美食，自古出名，却还很少被人挖掘。而一个毕业3年的大学生，在前面几年创业的失败中，吸取经验教训，专注刀削面，让他从负债400万到走上品牌之路。
1、取个好玩好记的名字，从西北联想到关公，从关公联想到二哥（桃园三兄弟中排行老二），再贴近生活的叫法，最终有了“他二哥”，并围绕关公做品牌形象包装、营销活动。
2、确定刀削面品类后，打造爆款猪肉刀削面。这款爆品，猪肉部位，只选猪身上仅有的2块梅肉来卤，够香。面，则选用两种两种特殊面粉糅合一起，更有筋道和嚼头。
3、不同时段卖不同菜品。位于写字楼附近的他二哥，如果只卖刀削面，势必要面对这个惨局：中午爆满，晚上和周末没人。为此，老板特地推出大盘鸡、酱猪蹄两款价位比较高的菜品，在每日13:00才销售，吸引上班族下班后聚餐，同时也提高客单价。
案例3——淳百味沙县小吃
传统的沙县小吃，从环境到口味，真的是几十年不变。在看到痛点后，有位叫张万和的老板，决定“做更好的沙县小吃”，于是创下淳百味。
1、在用餐场景上做改革，参考麦当劳、肯德基等简约装修风格，让人眼前一亮。
2、产品重新定位。采用更为健康、安全的食材，适当提升价位，吸引学生和白领。
3、做产品标准化，店面连锁化。统一配送，店面统一管理，打造爆款。
由于创始人对沙县小吃动了脑筋，敢于创新，用7年的时间，将淳百味开到了200多家，开创了沙县小吃新的格局。
也许是意识到时代不同，或者受到像淳百味这些后起之秀的威胁，常被诟病的“沙县小吃”真的被倒逼，打算做品牌升级了。
4月25日，上海市福建商会沙县小吃行业协会就搞了个活动，提出沙县小吃要转型升级的事，并从五大系统，阐述沙县小吃产业升级的增值方案，包括：品牌升级、管理升级、供应链升级、服务/营销升级、资本升级。
▲沙县小吃明确提出要做品牌升级了
里边有一句话特别有意思，“并不是沙县小吃要求升级，而是市场趋势逼我们不得不升级 ”。我们从中可以看到其被动，以及这艘大船要掉头的难度。但是不管怎么样，沙县小吃是真的要改了。
分析（品牌升级 五大变革思路）
从上面这些案例，我们可以看到，任何一个品类，哪怕像一个包子，一碗面，这些再日常不过的小东西，都能找到经营新思路。今天老田就想和大家分享，在如今消费升级环境下，我们应该如何做品牌升级。
1、产品重新定位组合，打造独特差异化；
定位自身组合优势资源，对接有效客群，以某款产品作为主打。从镖师红糖馒头，我们能看到完全不同于市面早餐店的形象，从店内设计，到蒸笼设计，外卖包装盒，都有成系统的风格。
▲镖师红糖馒头升级后的蒸笼，边上多了一圈铆钉，颜值更高
▲镖师红糖馒头的包装袋
同样，他二哥刀削面，也是在细分市场中找到差异，依附全新的品牌文化去打造爆品，让独有的关公和猪肉刀削面走进消费者内心。
▲他二哥刀削面围绕品牌文化做营销活动
2、品牌形象升级；
品牌形象升级的问题，被传统餐饮人视为最艰难的人生命题，单是一个品牌故事便令无数英雄竟卧槽。乾隆高祖纪晓岚都被烂大街了，各路网红凤姐苍井空又扯不上，真是愁煞众人。
▲做品牌故事，放过乾隆吧
其实老田觉得吧，以其假大空，不如真善美，就从原材料甄选的千山万水行程数千里，制作工艺的研发挫折说起，未必不能使人动容，至少真实可信。
另外logo和店面外观设计的事就别再找蹩脚的复印打字店凑合着弄一个，有金刚钻人家早揽瓷器活了，还会坚守岗位打字印名片么？专业的事找专业的人好吧？刀刃上的钱一定要花足好吗？
3、环境氛围营造；
环境氛围及场景营造也是一样的哦，连个效果图都出不来的装修公司老板，他自己家的装修效果都惨不忍睹好吗？用20万装修出来令人耳目一新的效果，对比15万装修出来却令人绝望进而怀疑人生的效果，阁下心里有数吧。所以亲爱的老板，该花的钱一分都不能少！
▲餐厅装修，该出的钱还是得出
4、服务意识提升；
传统中式快餐零服务的状态延续至今，不但老板深信不疑，就连客户亦习以为常了。可是客户的服务需求难道消失了么？同样客单价20元左右的麦肯，20年前就已经拥有许多中餐正餐的服务水准了好吗？
▲建议花点钱感受一下鼎泰丰的服务
需求即是痛点，痛点即是市场，有市场放在你的面前你懂不珍惜，难道要等失去后才追悔莫及？这点倒是真建议花个几百块去趟鼎泰丰，看看行业标杆是如何服务客户的。千万不要告诉我鼎泰丰的消费多高，我们确实不能跟人家相提并论，但老田只是请你去体验一下不是让你照搬。发现痛点解决问题赢得市场，请你我共勉。
5、改变固有夫妻档模式。
老田曾在一篇文章中提到过———你是要做生意还是做品牌？当下及未来的餐饮，没有品牌你还能活的下去么？就算是为了进商超咱也得有个品牌吧？别再固守夫妻档模式了，那是上个世纪的历史文化遗产。
说起夫妻档模式，就不得不提我们熟知的沙县小吃。全国门店过万而全无章法，几乎清一色家族成员，起早贪黑一天营业时间超过15小时，无论何时走进沙县小吃门店，无论店主或员工无不面无表情。
▲去沙县小吃，老板对你笑过吗
其实也真不能怪他们，长年累月没日没夜的辛劳，人均消费10元且疲惫不堪的状态下如何还能要求他们达到海底捞的服务胡桃里的场景？至于品质也不想多做苛求。唯独一个永远干巴巴的柳叶蒸饺让我至今吞吐两难。
老田真实的想法是，起早贪黑拼死拼活干了十多年，青丝熬成白发鲜肉变成腊肉了吧？不说超越至少跟上时代步伐，该放手请放手，智能化时代早有人帮你准备好了一切解决方案。
▲接受餐饮智能化的现实吧
什么收银、采购、这真的还是问题吗？如果阁下果真熬了十几年并且一心想着改变，那就从现在开始做起吧，真的还来得及的哦。若是您刚刚上路，也请你以终为始以品牌连锁模式设计你的品牌和模式，夫妻店时代已经渐行渐远。你的客户对你的期盼远胜田源今日进谏。
自2015年起，消费升级的概念被重复提及，还有关于未来的餐饮竞争是品牌之争的说法。其实未来已来，当下即是曾经所说的未来，看似遥远的明天只是一夜之间。而行业的不断更迭和洗牌重组仿佛海浪拍打沙滩，一浪接着一浪掩杀过来，活下去，才有未来……
本文作者田源（微信：thy750918），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900
