餐饮品牌策略师，创办深圳知食分子品牌策划有限公司。秉承10年综合行业品牌策划经验，2013年起专注研究和服务餐饮行业，曾服务乐凯撒、老碗会等多个餐饮品牌升级全案项目。公众号：鹿鹿餐饮大白话（canyindabaihua）。
如果说原先在中国，由于经济条件不发达，西餐及舶来美食只是少部分人能尝试的。那么洋快餐发展之后，从90年代至今，我们逐渐在见证越来越多的舶来品类被带来中国，从一线城市到二三四线城市，国人经营舶来品类的也并不少。
经营舶来品类容易吗？在鹿鹿看来，市场的供需关系变化是餐饮经营的底层逻辑，曾经确实好做，现在也确实，越来越难做。在之前的一篇文章里，鹿鹿曾说过“随着我们消费能力的提升和接触的多元化，以前对西方/舶来饮食的好奇与尝鲜渴望，逐渐开始淡化。”
那么，如果今天的我们，正在经营着舶来品类，可以怎样去更迭思路呢？本文，鹿鹿提出了几个问题，让我们一起来做快速问答。
做正宗，还是好吃？
做正宗，还是好吃。归根到底要看 “话语权”在谁手里。
什么意思呢？先讲个小故事。一年前，和一个资深餐饮人交流，他做了不少年，做的餐饮也非常成功，门店面积还很大。他提到“我的店不仅要大，还要标准很高（高端），就按我的做法来，我是店大欺客，谁来我都不害怕，人家还不敢跟我提要求……”
做餐饮，要回到“天时、地利、人和”三个维度去思考。在他做餐饮崛起的时代，市场供给非常不足，而他又处于中心城市，做的非常优秀，就算是“店大欺客”，消费者也是趋之若鹜的（现在，越是高标准大店，越是往打造亲和力、服务力上去走，大家可思考下为什么）。
今天，当我们考虑舶来品类要做正宗，还是好吃？我们再回到“天时、地利、人和”三者的改变上去思考，其实话语权已经回到了消费者身上。
那么，如果我是今天的消费者，我需要正宗还是好吃？这个答案可能是：我需要 ……正宗的好吃。
可以这么理解：好吃是一定要好吃的，然后还需要考虑 “中国认知与中国胃”，把舶来品类的“精华”保留，“不适应处”调整、优化。能既不拘泥于正宗，也不仅限于好吃，做出让国人喜爱的“正宗的好吃”，才是成功。
做特色，还是规模？
做特色，还是规模。究其深层要看你的能力是什么。
举个例子，我们这几年看到不少品牌，往往会拿投资，然后快速开店，为什么？
因为它所设定的规模化发展路径，需要门店规模与品牌完整性、供应链端的稳定性与议价能力、研发能力与标准化能力、内部系统的组织能力……如果没有足够资本支撑、足够的人才团队打造，想实现良性的规模化发展，非常困难。
值得注意的是，由于它更需要高效率、统一性、稳定性、标准化以及可规模化复制，这是由牺牲部分口味和体验的为代价换来的。
做舶来美食，本身面对的就餐频率问题，是一个很大的阻碍（试想，川菜VS越南菜，哪个就餐频率会更高？）。在频率较低的背后，是中国人饮食习惯在发生作用，舶来品类是生活的调剂品，而非必需品。
那么就没有解决方法吗？其实，走特色化路径，就是站在规模化发展对面的，另一个发展思路。
作为舶来品类，本身面对着切割后的消费市场，针对着更加精准的客群定位，如果走特色化路径，虽然店的数量可能不太多，但单店的盈利能力会很强，口碑、复购也会很可观。
如果说，规模化发展需要的是布局的能力，那特色化发展更需要的是死磕的精神。其实，各有机会，要根据自身的 “基因与能力”去判断、决策。
做猎奇，还是情感？
美味的背后，是情感与习惯。猎奇难持久，情感可永续。
做舶来美食，先天不会有“妈妈的味道”，因为妈妈可能以前不吃这个，也做不出来。那么是什么，拉动着品牌与消费者的联系？是猎奇的心理，抑或是情感的需求？
很多创新型餐饮，比较擅长新奇特的营销路径，往往在一个阶段内成效凸显，之后就感到乏力；又有一些传统型餐饮，比较擅长平淡无奇式营销，似乎没有什么特色，但生意流量也还可以。
对此，鹿鹿认为，出奇亦要守正。无论怎样营销，底层核心是产品能力，在品牌的基本面（产品、服务、环境）能做好的前提下，猎奇是打开市场的一把利刃，它可以吸引特定目标客群的目光与兴趣，但光 “猎奇”不行（因为不是创意有限就是增量市场不足），长期来看还是要去经营消费者情感。
美味加上情感，才有了吸引人的魅力。情感的背后，是对人与人性需求的挖掘。那些一直不变的东西，需要一直有变化的表达，但本质并未改变。
今天的三个思考，不知有没有引起一点激发或思考，鹿鹿还是那句话，写文不是为了找答案，而是去引起思考，从而共同探讨，一起进步。
