关于吃喝的榜单总是层出不同，在国内最受欢迎的第三方消费评价平台大众点评网推出美食圣经《必吃榜》，没有专家评委、没有商家参与、数据全部来自消费者的点评，让大数据告诉你餐厅该如何经营。
大众点评网凭借6亿用户、2亿余条真实评价，推出餐饮美食界圣经《必吃榜》。榜单包括2017全国必吃的50家餐厅、50座城市必吃餐厅，上榜餐厅中地方特色餐厅，中高档餐厅占了不少席位。评选突出了餐饮的本地性，本地用户评价占比超过70%，从全国766万家餐饮商户中采用数据模型评选而出。
从全国《必吃榜》上榜的餐厅中不难看出，一线城市餐饮消费水平普遍较高，人们对就餐环境、需求化服务、菜品品质，创新能力更为看重。仅以北京上班的九家餐厅，聚宝源（牛街北口店）、四季民福烤鸭店（灯市口店）、格鲁.秀色西餐厅、大董（工体店）、四叶寿司（三里屯店）、满恒记火锅、梧桐、京兆尹、淮阳府（安定门店）来看，菜系方面消费者对地方传统美食、融合菜品、时尚创意餐厅情有独钟；在消费方面价格分布在人均300元左右占主导地位；菜品方面烤鸭、火锅、寿司、淮扬菜比较受青睐。
中产阶层的迅速崛起 从产品需求向需求服务转变
经济学上，“消费者愿意支付的价格≌消费者获得的满意度”，也就是说，同样的餐厅，满足消费者需求层次越高，消费者能接受的产品定价也越高。市场的竞争，总是越低端越激烈，价格竞争显然是将“需求层次”降到最低，消费者感觉不到其他层次的“满意”，愿意支付的价格当然也低。
《经济学人》 统计数据显示：目前中国的中产阶级已经达到2.25亿，预计到2020年中国的中产阶层将达致4.7亿人。巨大的购买力从海外抢购电饭煲、LV、奶粉等等可见一斑。社会越进步，人们越追求有品位、有质量、有文化、低调奢华的时尚生活。中国诗词大会的火爆，就不难看出人们对文化生活的追求和向往。随着中产阶层的崛起，符合中产阶级消费理念的产品将受到热捧。需求服务开始从0到1的发展。中产阶级讲究细节、品味和创意，餐厅要以产品为中心的经营理念向以需求服务为中心的经营需求转变。
餐厅服务从“支撑部门”到“业务部门”的转变
餐饮作为服务性行业，精准把握客户的需求，提供他们最需要的服务是立身之本。餐厅服务站在与客户接触的第一线，顾客服务是与顾客互动最多的环节，随着顾客需求服务的日益旺盛、服务体验的要求不断增加，顾客服务的潜在价值也随之浮现。餐厅服务的重要变化是从“支撑部门”到“业务部门”，这意味着餐厅服务从附属品成为竞价产品。与这一变化同步提升的将是能满足客户需求的服务质量。
要想跟上蓬勃发展的“互联网+”形势和中产阶层的迅速崛起，这意味着从餐厅规划、菜品开发、服务建设、餐厅运营、品牌推广、装修装饰、周边环境等一系列环节都需要餐饮领导者去构思甚至重建。但是实际中，大多数的餐饮企业往往更擅长的是菜品本身。
随着需求服务的升级，也意味着餐饮服务的更高要求更高层次：在满足餐厅服务的基本需求和期望性需求之后，进入了解客户，根据顾客的状况和需求采取适当的措施，由“被动服务”到“主动服务”的转变。
一线、二线城市餐饮情怀需求市场潜力巨大
马斯洛心理需求理论把人类需求分为五层次，即自我实现需要;尊重需要;社交、归属需要;安全需要;生理需要。他将生理需求与安全需求称为低层次需求，而将社交、尊重和自我实现的需求视为高层次需求。随着低层次的需求得以满足，高层次需求逐步显现并成为主导需求。随着收入水平的提高，社交、尊重和自我实现的需求对个体行为的影响确实越来越显著。消费者的情怀需求是自我实现的重要体现形式。消费者在整个消费过程中同样具有强烈的情感需求，其满意与否不仅仅由产品功能决定，而且还取决于整个消费过程中的一种心理体验。
餐厅如何从情感上来吸引目标定位人群，让消费者在某种情感上得到满足，例如：满恒记、聚宝源都是经营老北京涮羊肉，满足消费者对老味道的需求；梧桐则更加注重菜品的创意创新和环境对消费者的吸引；四叶寿司、格鲁.秀色西餐厅满足了时尚年轻人对美食信心感的追求等等。
直营连锁品牌成为餐饮合作的风向标 加盟连锁餐饮品牌多流于形式
从大众点评公布的《必吃榜》上榜的餐厅中发现，直营连锁品牌数量多与简单的餐饮加盟品牌，品牌输出内容成为餐饮成败的关键所在。直营连锁品牌输出的不只是品牌，与品牌相配合的餐饮管理、餐厅运营、品牌形象、市场营销、后厨技术团队、供应链的选择等等，餐饮经营一套完成经营流程。
而加盟连锁餐饮品牌虽然加盟费用较低，但是输出的大多是品牌，而忽略了品牌输出的内容，品牌形象、品牌推广、供应链、装修装饰等等交单的形象工程。对于餐厅生死起决定性作用的餐厅选址、餐厅定位、餐饮运营、餐饮营销、团队建设、后厨产品质量、餐厅服务等置若罔闻。这样类似的加盟连锁成功的只是品牌方，对加盟商就是一种伤害。
新商业圣经《从0到1》作者彼得·蒂尔提出，创新不是从1到N，而是从0到1，不是提供越来越多的服务就是创新，创新服务的关键在于满足那些顾客渴望，还未曾获得的需要。掌握好消费者的消费需求，这是未来餐饮赢利的关键点。餐饮不同于其他的商业模式，一个互联网产品做出来一个功能就可以实现盈利或者火爆，等到消费者认识到它的不足的时候，产品基本已经完成了产品链补齐，而餐饮行业不行，你必须把方方面面都做好，抓住客户专注的需求点在来落地。所以需求服务是餐厅抓住了消费者的某一个迫切需求，并满足了这个迫切的需求，其它各方面达到消费者的满意才能实现盈利。
本文作者王学良（微信：kaopuchihuo），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900
