狼虎会《一店·一味》之衡阳门巷 三菜一汤

拍摄手记

本文作者 连阳标统

连阳标统，狼虎会一百单八将之一，新浪著名博主，天涯论坛神作《广东十虎》作者，岭南民间军史专家，神级老饕，近年专注民间关爱国军抗战老兵公益工作。

粤人有木鱼词说：鞋带紧到松，湖南走广东。意思是扎紧的鞋带走松时，你就已经从湖南走到广东了。可见两省距离之就脚，联系之密切。

远不可追，只述近二十年，湖南一省青壮，倾半在粤。三湘四水，当下人中龙凤，没在广东江湖里浸过的，不多。

湖南人骡子脾气，性多拗执，思想上能吐故纳新，味蕾却是顽固保守。居粤地不顾暑寒湿热，嗜辣依然。身在广东，舌归三湘。

故在湖南的餐饮江湖上，若有俊彦乍起，根基初定后翘首外望，无不视粤为发展壮大的首选之地。

九十年代初，我老师返乡过年，车过衡阳被人趁乱抢夺了行李，开学后还气得吊起嗓子破口大骂：“千百年来，这个衡阳人，还真是匪性不改吖”。彼时我也曾听江湖上的朋友说，衡阳街头巷尾入夜后，时常刀起斧落，斩人如斩排骨。

湖南厨子里面，也是衡阳籍的最为聪明，手艺过硬，与之相对又是最为桀骜不驯，江湖恶习多。

三十岁之前，刘晓军在衡阳的厨行里迹混，除了一副人畜无害的憨厚笑容能让人记住外，和别的厨子没什么两样，吃喝嫖赌一应俱全。

三十岁之后，刘晓军醍醐灌顶，无师顿悟，束身立志，投入全副身家十五万元，盘下一间店面，以多年游走湘南乡村野镇的经验，专做本地乡下风味，取名“三菜一汤”。

刘晓军做得很专注，不求量，只求精。菜式都是平常至极的十来二十个乡下菜，但食材地道，用料诚恳，一菜一镬，出品扎实。这种对厨房行规的尊重与回归，在竞争到贴身肉搏的衡阳餐饮圈，却成为鲜明的差异经营，令他意外成功，第一个月便营业六十余万，不但收回全部投资，尚有盈余。

然后资本进入，“三菜一汤”稳步扩张，去年更是翻山过岭，直扑岭南。

这倒不用担心“三菜一汤”南下后出品质量下滑，一般人会被刘晓军憨厚的笑容蒙骗，以为他为人笨实。我不信的，他是典型的面带憨相，心中嘹亮。

没有人比他更明白自己的事业根基所在便是诚实经营，我反而担心他死抱衡阳经验，易地经营却不肯变通，油盐甜辣香五味不变，调料投放量坚持到底，这固然令适者赞颂一时，但失却入乡随俗，适应为市之道。

朱清平待人周到细腻，温和有礼，赞人常有过誉之言，我脸皮那么厚的人，也常被他夸得腼腆不安。

十几年前，朱清平拍手无尘，什么都没带只戴眼镜，只身南下，飘荡江湖。他一个斯文人，在广东这个弱肉强食的丛林里挣扎求存，无拳无勇无资本，不由得他不如履薄冰，采取成本最低的混江湖手段，就是逢人遇事靠说好话，话说好，好说话来勾兑润滑，并由此逐步积累发展成殷实企业家、、、、、、在他恭谦拘谨的语言习惯中，我感受到这位老兄初入江湖搏杀时的窘态与艰难，那真是不知道吃了多少苦头，实不足为外人道。

混江湖日久，他身上却不见江湖味。单薄的身材，瘦削的颧骨，十分像机关里头言行谨慎但深谙各种运行规则的老文牍。配合他中分的汉奸发型，若是穿件敞怀西装，挎支盒子炮的话，我会觉得他是日语翻译官。

偶尔，这位老兄也会放松一把，醉态可掬之下，一样会把衣服脱下站上凳子挥舞，要么就耍猴拳、、、、、、不过那次我没看见。

朱清平去衡阳看岳父老子的时候，听当地餐饮界的朋友说起“三菜一汤”火爆，他跑去吃了一餐，然后找到刘晓军谈合作，两人一拍即合，联手在番禺南村的汽车小镇新开湘菜品牌“白沙驿”。

我居东山，附近散落十几间湘菜馆子，我曾排着队一间一间吃过，但没有一间能让我有回头之念。白沙驿好不好吃，我无法准确描述，反正我是吃了还想吃，屡次不顾山长水远，一再造访。这固然我在白沙驿有大吃大喝后拍拍屁股就走人的待遇；但很多湘菜馆子，请我也懒得去。

白沙驿数碗土菜，合我胃口，盘点八碗。只是乡间土菜，素如村姑，清秀宜人却来历简单，味之得失，全凭材料，锅勺分寸，叙无可叙，简略以记，可成一篇。

土鸡蛋炒青椒，很简单是吧，未必。这菜的手上功夫，非我这种玩寸劲的武林高手搞不掂，咏春小念头没三年功夫，别费心思了。

首先鸡蛋要够土，什么叫土蛋？就是乡下老母鸡生的蛋，一只一两以下。那种鸭蛋大小，一只一两以上的粉壳饲料蛋就算了。不是说它不能吃，是不香，没蛋味。

土蛋的蛋液粘稠，用筷子顺时针方向滚打、、、、、、别拿打蛋器出来，不然我一筷子插死你。

只有筷子，才能把蛋液打得飞离碗底，这就是咏春高手指腕间的寸劲。最后筷子一拖，把蛋液飞拉进锅，此时油正冒烟，蛋液落底，与油相激，核弹起爆般的蘑菇云在锅底炸起、、、、、、这样的炒蛋才能蓬松溢香。

这一手绝招，白沙驿的厨子们，还比不上我。

半盆青椒半盆肉，这菜没什么好说的。青椒炒王八，好玩在糟蹋。

有次我老大李朱请吃饭，部长问我吃什么，我扔开菜牌对部长说：“靓女，别问我吃什么，你们最贵的是什么，澳洲龙虾阿？好吧，香辣龙虾、、、、、、然后一盆辣椒干煸澳洲龙虾端了上来。

好不好吃另外说，但糟蹋珍贵食材的心情，很爽阿。我在青椒炒王八的菜里，也找到这种乐趣。

我一直把湖南的腊肠叫烟熏肠，以免与广东的腊肠叫混。熏肠烟韧耐嚼，干爽油润，下饭一流，此菜功夫不在灶上，全在食材，吃完后，我一般让厨房再炒一碗打包带走。

在江河中下游的地方，我是不吃螺的。河流下游的石螺怎么都去不了一股泥腥味，螺壳也会脏得长满了青苔。只有遍布石头的河流上游，螺肉没泥腥味，螺壳才会干净。

吃螺最好的季节不是夏天，现正当灶。这时刚好是桃花雨、桃花汛起，河流水量大，流速急，此时的石螺，肉质烟韧弹牙，鲜美异常，所以又叫桃花螺。清明的石螺，谷雨的虾。岭南四月天，桃花流水肥的不止鳜鱼，还有石螺。

白沙驿用青南瓜炒田螺头，泥腥味是没有，只是配青南瓜让我觉得与湘不搭，刚好遇上刘晓军，问起原因，回答倒也简单。有次他在乡下野店吃饭，老板娘顺手在屋后拧了只青南瓜，连皮都没削，随手切丁，菜刀一铲，南瓜丁飞进锅与螺肉一起香爆。

当季新瓜，吃起来倒也清甜可口。

“三菜一汤”的小炒黄牛肉，曾被评为衡阳十大“名店一菜”的第三名。这菜就真是简单了，牛肉没注水就行，猛火急炒。

清炒黄瓜皮，取其青翠爽口。我一直就觉得，黄瓜切薄，加盐揉压，挤掉水份，或炒或拌，柔韧脆牙，比瓜条好吃一百倍。

菜油焖豆腐，这是衡阳佬的至爱，我必点却不吃。这种豆浆里面兑了米浆炸出来的油豆腐，豆香混杂着油香，入口无碍。兑米浆的油豆腐还有一种吃法，随手撕开豆腐翻油略炸捞起，直接蘸酱油吃，别有一番风味。

广东英德的油豆腐不兑米浆，内囊中空，腐皮筋道，切开两瓣后，下青椒小香芹略为炆煮是最家常的做法。

湘人杀鱼汆汤，唯鲜唯辣。但能把这两字做得恰到好处，我只有两次经验，一则数年前途径道县，路边野店一盆回头鱼汤，令我至今念念不忘。二则白沙驿青鱼汤，咸鲜带辣，每次打头，必上一盆。

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