实力派炒料师 20岁掌管成都200多万火锅店大厨房

*采访年轻态、实力派炒料师翁光勇

核心提示： 年轻，就是奇迹！活跃全国各地、不断创造业界奇迹的重庆炒料师群体，无不如此。本期，食都文化采访的年轻态、实力派炒料师翁光勇，就是其中表现突出的一员。

2004年月，翁光勇师范毕业，恰遇到师范院校体制改革，不再包工作分配，于他选择走上社会，来到渝中区大坪进入火锅行业，从最基层做服务员开始，一个月后因表现好，做事勤奋吃苦耐劳，得到老板许可进入厨房做切菜等杂项，悟性高的他很快得到师傅关照和指导；他更对一锅麻辣情有独钟，认定这就是自己一生要做的事。近2年的时间很快过去，为了证明自己的本领是否过硬和能否自立更生，他毅然离开重庆走出去，看看外面的世界。

2006年，成都一家投资200多万的火锅店老板来重庆筛选炒料师，20出头的翁光勇经人推荐得以试锅的机会，他炒制的一锅麻辣正中了这位大老板的下怀。来到成都，老板竟然把20多人的大厨房交给他掌管。

厨房很大，而且很多人的年纪都比他大。开始，菜品操作不规范，比如做嫩牛肉因主辅料比例不精确，加工师傅对牛肉本身的搅拌方法（力道和手法）也不对，导致出品品质顾客意见很多；又如调制锅底，有量化的容器，但老师傅凭手感，出锅味道经常过辣或过淡……而所有这些，翁光勇用不到10天的时间就规范到位了，极强的执行力和标准化的操作规范，迅速让整个店的出口相当稳定。

在成都工作一年多后，翁光勇因家里有事不得不离开。为他饯行时，这位大老板跟他说了一番掏心窝子的话：“小翁，你知道吗？当我从重庆把你这个20岁的毛头小子带到成都时，其他股东意见很大，以为我傻了，大家都不敢相信，都以为我拿大家的投资当儿戏。事实证明，你炒的第一锅料就征服了大家挑剔的眼光和胃口；在日常工作中，你处理厨房问题很及时、专业和到位，得到大家的认可和支持。好样的，年轻人，你确实没让所有人失望！”

自酿黑豆腐

处理好家事后，翁光勇受邀来到陕西安康一家拥有4层楼的火锅店任主厨。该店1500多平米，40来张桌，一半是包房，对出品要求相对更高。在西北方中午吃火锅的人很少，但由于他因地制宜调制出的口味，以及各种拿手的菜品制作，强烈地征服了当地人的胃口，大多数时候即使中午，这个店也有近一半左右的上座率。也正是在安康近2年的时间里，翁光勇成长为一名优秀的炒料师，技术突破，经验丰富，能够应对各种突出问题和突发事件。

重庆火锅也在变。接受采访时，翁光勇谈到，成都火锅注重植物油，健康牌打得好；重庆火锅重用牛油，厚重味很突出；而随着80后90后越来越成为消费的主体，成都火锅和重庆火锅也在不断融合。目前的忆火锅就是这样，用植物油的品质来要求牛油的质量以求健康，又不能失去牛油突出的厚重味道，两者优势互补让一锅麻辣越来越健康，也越吃越有味。所以忆火锅敢说自己的火锅口感醇和，常吃不上火，餐后味不上身。

给全国各地的火锅店供应火锅底料，做法也是改变。对此，翁光勇谈到，以前是大桶底料配送，不利于标准化；现在全国都在大力推广一次性锅底，忆火锅也在顺应市场要求，推出全部小包装一次性底料，一包1000克和2000克两种规格，而且预制得相当完善，里面主要原料都有了，火锅店收到货后只需要加定量的水和姜片以及点缀的辣椒花椒，就可以直接出锅，操作简单，方便快捷，重要的是一锅麻辣和重庆风味保持一致。

然而，技无止境，学以致用。不管有多忙，翁光勇都保持着谦虚的学习态度。“有时，苦苦思索，不如走出去看看外面的世界。”他说，“2014年自己开店时，在渝北区北环一家名为王缸钵的火锅店，品尝到一种从未有见过、独特的火锅香味，这是怎么做到的呢？”

百思不解的他，经店大师傅一番点拨即豁然开朗：原来，在炒制火锅底料，他只需要把习惯的放料次序调整一下，看似简单，却是不断总结出来的经验之谈，出来就是更加完美的效果。也因此，他和大师傅成为了莫逆之交，同行之间相互交流，大家共同进步。

在重庆，炒料师自主创业和自己开店的越来越多。翁光勇凭着10来年的手艺，目前给山东潍坊、河南郑州、四川成都、河北邯郸、绵阳和康定等10来家火锅店供应底料，慕名前来洽谈供货的还有新疆、陕西和云南等地的餐饮老板。

最近，接受采访时，翁光勇谈到，纵观全国餐饮市场，重庆火锅的占有率很高，而食品安全要求越来越严格，火锅店自行炒料已经行不通；因此，味道出众、资质完备的底料供应，市场前景非常广阔。“为了让利给外地合作火锅店，达到长期共赢，让店方在当地具有核心竞争力，我们全国供应的底料毛利低于行业10%以上，靠的是诚信经营，走量取胜，以质取胜。”

翁光勇，1985年5月生于重庆綦江县东溪镇的一个美丽乡村。这里是重庆和贵州的交界处，盛产青皮豆。由他创办的忆火锅，已在杨家坪和长生镇有2家直营店，2017年计划再开一家新店。除了拿手好菜麻辣牛肉外，还有就是自酿的黑豆腐备受欢迎。

深受顾客喜爱的自制黑豆腐，原材料“青皮豆和黑豆”就由全村村民种植和供应。“黑豆腐，就是由青皮豆混合一定比例的黑豆，经过磨汁胆水点制而成，严格来说应该叫青豆腐，我们大量采购高山农家豆，并坚持自酿豆腐，口感非常好，经常卖断货。”

人人争着创新，他却还原传统，坚持简单的食材做出天然的美味，牛肉毛肚飘香，酥肉现炸金黄。作为一名炒料师，他从不害怕走向市场。他曾经把一家只有10几家店的火锅店，经过一年左右的运作，发展到在全国各地拥有50多家分店。

遵循传统，使得他的火锅不乱添加，没有香精香料，经得起国家机构检验。更在兼顾美味和健康的同时，店锅底汤色红亮，口感醇正，久煮不浑汤，食用过程中不会出现泡沫翻滚，  用餐后身上不会出现难闻的味道。这就是过人的烹饪技艺和和品质原料相组合的效果。

炒料师是一个怎样的群体？他说，目前是危机，有人消极觉得前路渺茫，转行的大有人在，而我认为这是危机中的机会；做任何事情都没有捷径，靠的都是日积月累，做好小事。

当问他手艺如何传承时，他说有人到处收徒弟，但大多徒弟都略懂皮毛。“我算是一个异类，不轻易收徒，是不想耽误彼此，有两三个学生算是师出我手，但都不收学费，亦师亦友吧。”翁光勇和蔡伟，就是这样亦师亦友的好兄弟。蔡伟是綦江永新人，算是老乡，又是师范校友，深得翁光勇的真传，现在全权负责忆火锅底料厂的出品。

食都文化 shaw宋友昕 采写 / 徐松 整编

本文作者徐松（微信：sdwhxs2），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900