徐松，食都文化（美食杂志、网络传播平台）执行总编，微信公众号：shiduwh
这是一个奇特的现象：在重庆大渡口蓝谷小镇松青路的沿街门店上，有2家看似经营业态不同却看起来有着某种关联的门店：莲池鱼庄童子鱼、莲逸老火锅。
2家店一路之隔，距离约100米开外，老顾客都知道掌勺者是同一个人：兰永培。
在蓝谷小镇，餐馆高度集中，可用密密麻麻来形容。然而，生意好的也就那么几家。在此经营了6年的莲池鱼庄童子鱼和经营了2年的莲逸老火锅，无疑是其中的佼佼者。
吃货心中自有一杆称，那就是专营童子鱼的餐馆不多，莲池鱼庄是难得的一家专营店。因味道独特，不少资深吃货甘愿从江北、沙坪坝等地远道而来，品评一番。
童子鱼，是民间约定俗成的叫法，意指一两左右的小鱼。莲池鱼庄经营的童子鱼有小草鱼、小白鲢和黄腊丁等等，还有美蛙。
所谓巧妇难为无米之炊，童子鱼专营店难寻的重要原因，除了烹饪技法上的难度外，货源相对紧缺也是关键的一点。
据悉，有的餐馆也卖童子鱼，但大多只当作一道菜，专门经营童子鱼的餐馆很少。
重庆崽儿兰永培，自小就对美食充满好奇和向往。长大后，他应征入伍，成了一名特别能战斗的军人；退伍后，他把军人的这种战斗作风和精神在餐饮业发挥得淋漓尽致。
如今，兰永培、王佩弦夫妻成功开了两家店，均由兰永培本人掌勺。店也不大，莲池鱼庄160平米，莲逸老火锅137平米。
每天的消费高峰时间，他都两边跑，煮鱼和打锅，以及配菜、点菜等等，一个人能顶两三个人的活路。
2006年，兰永培退伍归来，出于对美食的热爱，和几个朋友一起开起火锅店。由于经验不足，没有拜师学艺的他技术也不成熟，加上人心不齐等原因，没有维持多久，店就开不下去了。
尽管如此，他还是坚信自己能做好餐饮。他一边自个琢磨炒制底料，一边到处找门面。
2011年，在大渡口，他遇到已经下海的老领导，刚好老领导有一个空置的铺面。老领导当即决定以最优惠的价格支持他创业，莲池鱼庄因此诞生。
至今，莲池鱼庄已经经营了6年，兰永培对童子鱼的烹饪也积累了丰富的经验，主要有泡淑、花椒、酸菜、麻辣和清汤等味型，深得远近顾客的喜爱。
“童子鱼很嫩，在煮鱼时必须眼疾手快，在铁锅猛火中煮10几秒钟就可以出锅。稍有火候不旺，或时间拿捏不准，一锅童子鱼可能要泡汤。”
作为专营童子鱼的莲池鱼庄，兰永培有专门的供货渠道，远在乡间山林的池塘一年四季供养着按照店里特别要求的童子鱼。
“养鱼的环境、水温以及鱼吃的投料等等，都有严格的要求，否则鱼不仅大小不均，口感也不一样。煮鱼的配料也很关键，比如酸菜和泡椒、泡姜等，我们从不在市场上买，而是亲自到乡下跟当地的农民按自己的泡制要求定点采购。如果调配料不精，童子鱼不仅一煮就烂，还不能压住腥味，也就做不成菜。”
麻辣黄腊丁，是兰永培经常做的一道拿手菜，深得顾客喜爱。他的要求是：首先是鱼要选好，绝对是活蹦乱跳的新鲜货，且大小均匀；其次，煮鱼的时候，要注意火候；最后，用来提味的青花椒，要用保鲜的产品，才能相得益彰，出得一锅美味。
同时，莲逸老火锅的顾客也非常喜欢点黄腊丁，用来煮进火锅里，别有一番风味。最近，小编前来采访时，第一次吃到煮在麻辣火锅里的黄腊丁。
不管是煮鱼的调料，还是火锅底料，都是兰永培一个人摸索出来的。
在松青路，他们店周边就有20多家餐馆竞争。没有自己独特的配方，可以说很难脱颖而出。
兰永培调配的一锅麻辣，并不以辣取胜，而是以浓郁香辣的复合味赢得顾客的青睐。因此，不管是老人，还是小孩，都能吃。
“社区餐饮，就是要大众化。能得到老人和小孩的喜欢，让我们拥有了更广泛的消费群体。当然，如果顾客觉得不够辣，随时都可以加料。”
有了好的底料，好的菜品才能出彩。豆腐，是亲自根据家传用石膏点的；虽然麻烦，但品质比市面上的豆腐高出一大截，这是顾客满意度非常高的一道菜品。
花心土豆，是专门从云南空运来的。不仅美味营养，重要的一点是这种土豆放到火锅里面煮，不会浑汤。
平常的土豆，来得容易，却往往弄浑了一锅汤，店家的用心程度，可见一斑。
新鲜看得见，品质吃得出，是兰永培、王佩弦夫妻经营餐饮的要求。他们信仰佛教，把莲花纯洁和高雅的元素，融入到店堂的装饰。
莲逸的“逸”字，寓意着给顾客营造一个轻松、安逸的就餐环境；莲池的“池”，有着莲花池的高洁寓意，时刻警醒自己做餐饮，就是做良心；己所不食，勿施于人。
小编（中）采访兰永培、王佩弦夫妻
桃李芬芳，蜂蝶自来。在大渡口蓝谷小镇人气和业绩数一数二的莲池鱼庄和莲逸老火锅，随着名气提升，吸引了不少客商前来合作。
目前，莲池鱼庄的一些区县分店，已经敲定和筹备；为了促进事业的进一步发展，兰永培、王佩弦夫妻下一步计划在江北或渝北开一家莲逸老火锅形象店。
对很多人来说，大街小巷都是食店，餐饮显得那么过剩；而对顾客来说，却时刻都在寻找美味。即使是一份普普通通的豆芽，十个店的出品，都不一样——这就是餐饮，细得入微。
在莲逸老火锅，顾客往往要同时点两三份豆芽，那是因为这是真正的井水豆芽，青脆可口；还有分量很足，一份上桌，你几乎是看不到碗的。
所以，对于有着匠心的兰永培来说，餐饮业不是过剩，而是广阔天地，大有可为。
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