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不就卖个奶茶,用得着24小时营业吗?

来源:壹览商业 作者:蒙嘉怡 2024-10-11 11:19:39
壹览商业
洞见消费品牌的新未来

导读:超过20个品牌450家门店在尝试24小时营业。

凌晨三点,王妍一边吐槽万恶的甲方,一边喝着茶饮改底稿。

作为一名审计“劳工”,加班对王妍来说是一件再正常不过的事情,为了安抚自己疲惫的身体,王妍会在工位上以及包里备上各种甜食和饮料。但这次,王妍翻遍了背包和抽屉,都没能找出存货。

此时,时间已经来到凌晨两点,抱着试一试的心态,王妍点开外卖软件,惊喜发现公司附近的喜茶和霸王茶姬还在营业,没有丝毫犹豫,她迅速下单,这杯热腾腾的茶饮成为支撑她完成工作的动力。

自那夜起,王妍发现,越来越多的茶饮品牌开始调整营业时间,从喜茶、霸王茶姬,后来又出现了古茗、茶百道,这些门店不仅营业至凌晨,有些甚至已经转向24小时不打烊。这些变化,让王妍的背包逐渐“减负”,她笑道“想喝什么,打开外卖直接点就是了,不用担心半夜没吃的。”

王妍的感受,也体现着整个行业的变化。据壹览商业不完全统计,目前至少有20家茶咖品牌涉足24小时经营,门店总数超450家。就目前统计情况来看,数量最多的是茶百道,为唯一一家门店数过百的品牌,其次便是霸王茶姬、喜茶。

从选址看,大部分品牌将24小时门店放在了长沙、广州、深圳这些偏向南方且夜经济较为发达的城市,且绝大部分的门店位于商业区附近。

值得一提的是,咖啡连锁品牌的24小时门店多数放在了特殊点位,如星巴克与瑞幸,其所有全天营业的门店都在机场,M stand虹桥火车站店也即将营业,营业时间也是24小时。

当然,除了连锁品牌,还有大量自营品牌将营业时间延长至24小时,问题来了,为何越来越多茶咖品牌开始热衷24小时经营?

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24小时的营业逻辑

在壹览商业看来,以下三点原因,导致茶咖品牌们开始“拼时长”。

首先,消费者对深夜茶咖是有需求的。从选址看,这些店面的共同特点,就是夜经济发达,近半品牌主攻广州、深圳这两座“不夜城”。据中国银联统计,广州、深圳在购物、餐饮、娱乐等夜间消费整体交易额占城市全天消费整体交易额约六成,位于全国前列。

夜经济也激发了消费者的夜宵消费热情。据南都大数据调查,当下广州年轻人在22:00-24:00用餐的占48.2%,接近一半。即便是在凌晨0:00-2:00,依然有22%客群在吃夜宵。

当然,晚间的茶饮浓度不仅和当地的夜生活浓度有关,还和加班浓度有关。对于命苦的打工人来说,晚上喝茶绝不是为了娱乐,而是为了“续命”。美团外卖数据显示,下午4点后到次日凌晨5点,打工人在写字楼或园区等工作场所下单茶饮的订单比例超过30%,其中晚餐时段(16:00-21:59)占比20.5%,夜间时段(22:00-04:59)占比9.8%。

其次,现在的茶咖赛道绝对称不上轻松。据壹览商业不完全统计,今年5月,25家新茶饮连锁品牌的现存门店量为114839,8月,这个数字变为109515家,也就是说,3个月的时间,新茶饮行业净减少了8000余门店,而咖啡赛道最近一年闭店数量达43039家,两个行业表现都极为“惨烈”。

面对产品同质化严重、价格战白热化的现状,茶饮品牌们纷纷寻求突破,基于降本增效的增效逻辑,延长经营时段成为一个不错的选择。这意味着商家有更多与消费者接触的机会,影响用户消费习惯的塑造,促成更多交易,同时也扩大了盈利的可能性。

实践证明,24小时经营为商家带来了实实在在的业绩增长。甜啦啦在安徽蚌埠的测试门店单店营业额提升了近230%;古茗在宁波的一家门店,夜间能带来1000-2000元的营收,一个月收入能提升3万—6万。

最后,外卖平台也在推动商家延长经营时间,并为营业时间较长的商家提供更多流量。毕竟,对于平台而言,每一笔订单成交,平台便能获得一定的扣点收入,骑手也因订单的增多而获得更多配送机会和收益。

因此,外卖平台也主动成为这一趋势的催化剂,通过优化算法、提升服务效率等手段,确保消费者在任何时间都能享受到便捷的茶饮服务,进一步激发夜间市场的消费活力。

值得注意的是,24小时门店的增加,并不是今年才出现的现象。前几年,由于房租飙涨,餐饮内卷加剧,迫于生存压力,国内许多品牌尝试启动24小时营业策略,如海底捞、遇见小面、芙蓉巷等。但因营收效果不理想,大部分品牌都不再坚持。

从过往的经验看,很多餐饮同行没办法坚持24小时经营,那么这到底是不是一门吃力不讨好的生意?

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这是吃力不讨好的一门生意吗?

壹览商业收集了多家门店的运营状况,以此为依据,计算出延长营业时间所耗费的成本,具体如下。

首先,是门店支出的大头——房租。餐饮门店房租是固定的,品牌经营12个小时与24个小时,在房租上并不存在差异。正因为如此,24小时经营等于变相实现了减房租,最大化创造了门店效益。特别是在高房租地段,相比人力的增加,24h经营无疑是个不错的选择。

就目前来看,24小时门店也多位于北上广深这类一线城市,以及成都、长沙这类新一线城市,而这类城市的商铺租金居高不下。《2024上半年商业地产租金指数》报告显示,2024年上半年,全国重点城市的百大商业街(百街)商铺平均租金为24.37元/平方米/天,百大购物中心(百mall)商铺平均租金为27.17元/平方米/天。

按照30平方的面积计算,一个月租金在2万元左右,若按照每天营业12小时来计算,平均每小时租金为55.56元,延长至24小时后,每小时租金仅为27.78元,下降了一半。

其次,便是设备成本,设备的损耗要均摊到使用期间里。目前,喜茶、茶百道、古茗、霸王茶姬这几家头部茶饮品牌的设备费在10万元—16万元不等,取中位数13万元,而按照使用程度和维护程度的不同,相关机器一般能使用3—5年。

若保养较好,按5年计算,每月均摊的费用是2166.67元;按3年计算,每月均摊的费用是3611.11元,每个月的折旧成本增加1444.44元,平均每天多支出48.15元。

而后,便是水电杂费。一位茶百道的加盟商告诉壹览商业,其门店的经营时间为上午十点至夜间十二点,每个月水费在1000-2000元,耗电量在6000-7000度。其所在地区的电费为一元一度,按此计算,电费在6000-7000元。每日的材料损耗在70-120元,综合下来,一个月的水电杂费在9100-12600元。

这位加盟商在去年3-5月延长了门店营业时间,转为全天经营,水电费增长了30%左右,约2100-2700元。而关于物料损耗,对方坦言,由于夜间品牌检查较为宽松,因此,物料损耗并没有增加多少。

再者,便是人工成本。目前,大部分门店夜间只安排一名员工值守,而这个员工究竟从哪儿来,主要有两种方式。

一是白天减少一名员工,实行三班倒政策。一位宁波的古茗店员透露,他在该店做了一年多,门店在今年正式全天营业,但老板并未额外招工,而是根据员工个人意愿进行排班。其门店排班时间为通宵班03:00-08:30;白班8:30-18:30;晚班18:30-03:00,晚班一个月补贴400元,通宵班一个月补贴600元,平均下来,每个小时员工能够多获得的工资不到5元钱。

补贴只有个位数的是常态,还有部分门店,不论哪一班都是同薪同酬,没有补贴。壹览商业收集了喜茶、霸王茶姬、茶百道等多家门店,每小时补贴金额在0-20元不等,绝大部分的补贴金额在5元左右,按八小时计算,一个月比白班员工高1200元的工资。

二是维持白天的员工数量,专门招聘一位夜班人员,并给予一定的夜班补贴。在这些夜经济发达的城市,茶饮店员的工资每月也至少需要6000元。加上补贴,额外开支在7000-10000元左右。

最后,便是外卖成本。壹览商业了解到,目前,美团外卖每单的抽佣保底金额1.28元,抽佣比例在6%左右,如商品优惠后金额为20元,那么平台要抽取1.28元的佣金;同时,商家还需要支付骑手的费用,根据距离,每单价格至少也需要3.7元,而夜间配送会根据时间多收取1元及以上的费用;此外,若商家参加膨胀神券等活动,也需承担至少一半的补贴金额,如消费者使用了一张8元的优惠券,那么商家承担4元,平台承担4元。

而夜间的订单,几乎全在外卖平台上实现,甚至不少24小时营业的门店本质上就是做的外卖店。按一单价格20元算,若消费者使用一张2元的券,凌晨两点的外卖,商家至少需要支付6.98元给平台和骑手,实收率为65.1%,近一半的钱都进了平台的腰包。

且现实情况往往更加严峻。多位商家告诉壹览商业,由于夜间配送费增加、平台发放优惠券力度加大,夜间实收率在50%—60%左右,有时甚至会亏钱。

由上看出,开一家24小时的茶咖店,每个月的经营成本至少增加了4744.44元,平均每天需要承担至少158元的费用。

那么开一晚上,能增加多少业绩呢?

广州一位茶百道加盟商告诉壹览商业,在旺季,一晚大概有20单的堂食,人均消费14元左右,收入280元;可以接到30单左右的外卖单,按起送价20元计算,一晚上的营业额为600元,再乘以60%的实收率,收入在360元左右,综合来看,一晚上的营收在640元左右,一个月增加了近2万元营收,能多挣近1.5万元的利润。

而这种业绩已经称得上“还可以”了,上海浦东一茶百道门店员工告诉壹览商业,其门店位于居住区,夜间只开放外卖,不提供自取,平均每天20单,一晚实收为240元,利润不到100元;南宁的察理王子曾在当地开出首家24小时营业的茶饮店,但由于夜间顾客太少,这家门店已经于2023年上半年取消24小时营业,目前的营业时间为9:20—01:00;还有部分门店,24小时营业后,一个月营收近49万,但只挣到2.9万的利润,最后倒闭离场。

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天时地利人和,缺一不可

“24小时营业的门店,看起来很美好,做起来才知道有多难。”在采访过程中,多位一线商家都对24小时营业门店保持观望。

首先,并不是所有门店都适合做24小时。一位柠季的加盟商透露,只有在那些夜经济繁荣、商圈高度集中的城市区域,门店才有可能支撑起夜间的客流量与订单量,实现24小时的价值与效益,若达不到该标准,延长营业时间就等于亏钱。据了解,其在湖南长沙渔人码头的门店利润同比增长了20%。

其次,夜间的营业额极不稳定。遇到节假日,聚会及大型活动的增加能够带动夜间生意的增长,但日常经营中,营业额依旧是有限的。

最为重要的是,员工到底该如何安排。在当下的竞争环境,几乎所有门店都不会选择额外招人,而是利用已有的员工进行排班,一晚上的“牛马费”多则一两百,少则几十块,谁干?谁愿意长期干?在小红书上,已有不少网友表达了对压榨员工的不满。

在壹览商业看来,24小时经营不是简单的时间延长,而是对产品、选址、客群、人工等各个方面的全方位考验。对于品牌方而言,将全时段经营作为提升品牌形象与顾客黏性的策略,在一个城市选择少量门店进行试点,不失为一个值得探索的方向。

但对一线的加盟商来说,则需更加审慎。毕竟,能不能在半夜获得生意,看的不是努不努力,更多靠“天时地利人和”,否则熬秃了头,营业额可能还比不上人工费,何必呢。

 

本文转载自壹览商业,作者:蒙嘉怡

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