从四大餐饮领军品牌，剖析餐饮创业的第一战略！

餐饮创业最重要的是什么？

很多人会说当然是创业团队，这个我不否认。

但是每一个投资人第一关心的其实还是创业者选择了什么品类，这个品类的市场空间有多大。

品类选择，才是餐饮创业者的第一战略！

品类选择：投资人关注的第一指标

一个创始人如果连选择品类都有缺陷，那么证明他对未来趋势的判断缺乏深度思考，对市场竞争缺乏调研，对消费者缺乏洞察。

从选品我们就可以看出创业团队是真优秀，还是只是看上去豪华而已。

品类价值何在：品类价值是品牌价值的基石

天图资本冯卫东老师认为：品牌价值＝品类价值x品牌战略x团队执行

餐饮作为消费兼服务的行业，同样遵循以上规律，也就是餐饮创业本质是创品牌，核心是挖掘和扩大品类价值。

品类是品牌的根，没有好品类，哪有好品牌。根深才能叶旺，根正才能苗红。

作为国内首个餐饮产业加速器，未来食从创立之初，就把挖掘餐饮业新品类机遇，成就品类冠军品牌作为终极目标。

因此，研究品类机遇，挖掘品类潜力，帮助创业者建立差异化的品类战略就是我们的专业方向。

透过四大品牌：剖析选对餐饮品类的重要性

我们来看看这几家著名的餐饮企业：海底捞、外婆家、西贝、乡村基。

这四家企业可以说是上一代中国最优秀的餐饮企业，他们的创始人也算是上一代最杰出、最优秀的创业者。

那么他们发展20年之后，所获得的成就，以及未来的发展空间，排除相同的创业时机、创始团队等要素，最终决定结果的就是品类选择了。

我们分别从：产品标准化（可复制性）、市场容量、可扩张范围、可持续时间、  竞争壁垒等五个维度来看他们的品类选择。

海底捞火锅：

由此表可以看出，最具标准化，最大市场容量、可持续时间、可扩张范围这四项指标，海底捞遥遥领先。

如今海底捞这个从四川简阳走出的火锅品牌，已经开遍全国，并走向世界。可以说，只要有华人的地方，就可以有海底捞。

外婆家：

相比之下，外婆家就很难有如此强的扩张能力，难怪创始人吴国平说，外婆家只开100家店。

并且外婆家做了10多个副牌，诚然有创始人对餐饮的不断探索需要，但更重要的是外婆家主品类的扩张性没有那么强。

西贝莜面村：

而西贝要等到人们真正开始重视健康，才迎来爆发性的增长期。其中的前提是他在过去的二十多年里，还要坚强地活下来。其实如果不是因为遇到贾总这样天生不服输的硬汉，西贝莜面村恐怕早就九死一生了。（很显然，在三十年前，选择莜面做主打品类，太早了。）

我们后来看到西贝花费巨资，请特劳特、里斯等多家咨询公司来重新梳理西贝的品类，根本原因是西贝在开创之时，选择了一个认知度极低的品类，先天不足，后天就需要大动干戈。

乡村基：

乡村基作为快餐企业，在创始人李红完成了标准化难题之后，快餐品类是西方资本市场最容易理解的商业模式，直接对标肯德基、麦当劳等西式快餐。

只要他的坪效人效指标高，就一定让资本市场青睐，所以乡村基是那个时代最先在纳斯达克上市的企业。但是在后期的发展上，乡村基的快餐品类遇到洋快餐的狙击，而过于模仿洋快餐，让自己失去创造具有重庆地域文化特色的新品类机遇。

事实上，比起运营难度，西贝和外婆家都是最高的，但是在给别人树立强大的竞争壁垒同时，也增加了自己的扩张难度。因此选择什么样的品类，品类的基因就决定了市场的空间。

反观海底捞火锅，火锅是中餐里第一大品类，标准化程度最高，最容易被复制，同时也是竞争最激烈的品类。

海底捞的创始人张勇做了两个非常重要的创新：

① 火锅底料的标准化，在那个还依赖厨师炒料的时代，海底捞率先使用标准化底料包，让产品稳定性如一，加快了复制速度；

② 在服务上做到极致，用超出整个时代的变态级别的服务让同时期的竞争对手只有模仿的份。

最近海底捞将供应链蜀海，底料包颐海都分拆上市，看上去是商业模式的创新，但本质上还是因为当初选对了品类。一个标准化程度高的品类，所有的后端供应链都容易标准化，不仅可以供自己所有所用，还可以开放给其他企业。

而另一家标准化程度高、适应范围广的乡村基，也可以衍生出多种的商业模式来。相反，讲究特色的西贝，讲求多变的外婆家，就很难做到。

如何找一个好品类：回归行业本质，发现品类机遇

到了新的时代，我们必然要找到符合下一个十年，二十年发展的新品类、新品牌、甚至是新物种。因为随着消费者代际变化、中产阶层诞生，全球化进程和移动互联网时代到来，餐饮业的变化越来越大。

互联网餐饮，o2o，外卖，餐饮电商化，我们也经常听到业内一些投资人说到所谓非互联网餐饮不投，非线上餐饮不投的言论。

但是我们未来食认为无论世界如何变化，我们对未来餐饮业发展机遇的判断依然是：品类分化带来的历史性变革机遇，才是未来餐饮创业最大的机遇。

而不管是重线上，还是重线下，那不过是根据品类性质不同，消费者消费场景不同，消费习惯不同而带来的渠道变化而已。

从消费者行为学和品类理论来看：消费者是以品类来选择，以品牌来表达。只有明晰的品类，才有被消费者快速理解、快速认知，快速选择的机会。因为信息越是爆炸，所需要辨析的时间就越短。

无论世界如何变化，回归餐饮本质，尊重消费者消费心理，消费行为，找到能长大变强的品类，依然是我们判断餐饮投资的第一标准。

本文作者余奕宏（微信：shikonghui），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900