没有风控系统的餐饮企业，离死亡只差一天

“贾国龙：食品安全是一个餐饮企业的基石，一旦食品安全出现差池，无论多大的产业规模，都可能一夜之间迅速垮塌。

记得奕宏在深圳参加广州餐饮协会与北大汇丰商学院联办的餐饮业商业模式大赛，当时的评委有面点王的张总，九毛九的创始人管总，他们两位都是我非常尊敬的资深餐饮人。

因为是商业模式大赛，年轻的餐饮创业者居多，我主要是从品类和商业模式的方面考量选手，而听两位餐饮行家提到最多的就是你这个模式食品安全风险很大，你如何管控你的供应链，你如何解决食品加工和运输中的食品安全问题。

那一次给我的印象非常深，因为让我明白任何餐饮商业模式如果脱离安全边界，就等于没有风险控制系统，任何一个没有风控系统的企业，离死亡只差一天，那再好的模式，再快的发展不等于零吗？

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我在广告行业里待了10多年，期间有两三年专门负责公司服务企业品牌的危机公关，每年最怕到三月。

三月有两个大会。

一是央视的3.15晚会，另一个是全国两会。这两个大会前者是决定很多品牌的生死晚会，而后者是定未来三五年的政策基调。

今年两会3月5日国务院总理李克强作政府工作报告。在部署2017年重点工作任务时，李克强强调“食品药品安全事关人民健康，必须管得严而又严。  要完善监管体制机制，充实基层监管力量，夯实各方责任，坚持源头控制、产管并重、重典治乱，坚决把好人民群众饮食用药安全的每一道关口。”

从群众的呼声来看，在“为您最关注的两会热点问题投票”活动中，“食品安全”  仅排在“住房问题”、“收入分配”、“社会保障”、“环境保护”、“反腐倡廉”、“教育公平”之后，排名第七，位列“医疗改革”之前。

中央最高层的声音就是基调在中国做生意经商，必须有政治敏感性，而最敏感的人莫过于媒体了。

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近年餐饮食品安全问题频频曝光，从近来的曝光事件来看，一方面是媒体的敏锐度比我们普通人和企业都强，曝光餐企，政府喜欢、百姓高兴、媒体获得影响力和公信力。

餐饮企业几乎是唯一没有地方保护的行业，除了国企。因为税收问题，他们是没有保护伞的脆弱行业。唯一方法就是自律，比外界审查更严格的自律。

我不是食品安全方面的专家，所以对于食品安全我提不出什么专业的解决方案。但我看了西贝贾总对食品安全的一系列解决方案，其中有两点最重要：

 1  减少产品数量，实现食材可溯源，供应链可管控；

 2  名厨明档，让一切曝光在公众视线下，让顾客监督远远好过自我监督。

西贝作为食品安全典范的企业，贾总把食品安全放在第一位，不是江湖越老，胆子越小，而是他知道这是餐饮企业的风险控制系统，没有风控，一切为零。

△西贝所有门店均采用明厨明档形式

另一点我们要关注的是：新食品安全法颁布后，对于加盟型扩张的企业带来巨大的挑战。  

过去那种粗放式加盟，只管控业绩，不管控食安，随时随地都是炸弹。这个炸弹不仅仅是几百家店，更包括数千上万的员工，这些从没经过严格食品安全操作训练的员工，无论是食品安全意识还是食品安全操作能力都远远不达标，而在今天全媒体监督环境下，任何一个店、任何一个员工的失误都可能给企业品牌带来灭顶之灾。

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最后简单讲一下危机公关。

我在广告行业时服务的客户，有几个是全国性的行业龙头，其中不乏央企和国企，也就是说他们除了经济上有实力，政治上也有影响力。和餐饮企业不同的是，他们的客户量是以千万甚至是亿来计算的，可想而知，食品安全的重要性和复杂性要超过餐饮企业，所以他们对此也更加重视。

 1  基本上都有专属的公关部，对接政府职能部门和媒体相关条口；

 2  日常与媒体的沟通，这点特别重要，而不是出事了都不知道找谁处理，就太被动了；

 3  对于客诉，即时解决，立刻处理；

 4  态度诚恳，勇于认错。

其实一开始，央企和国企也很骄傲，这个大家都懂的，只是市场最后会教育他们，该如何面对这个高压线，尤其是近几年社交网络的兴起，无法预测曝光源是从哪一个社交平台被哪一个意见领袖（大v）引爆。

最后讲两个亲身经历的案例：

>>全国知名的乳制品企业，曾经是全行业的龙头，因为食品安全被曝光，最后跌落宝座。那还不是三聚氰胺时代，三聚氰胺直接导致三鹿这个品牌消失了；

>>南京曾经有一个知名品牌叫冠生园，后来因为食品安全事件被央视曝光，也消失了；

警钟长鸣，创业不易，创立一个品牌更是不易，守住一个品牌更是不易！  

本文作者余奕宏（微信：shikonghui），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900