余奕宏

疫情重挫下,餐饮越来越难!这6个趋势你必须了解!

来源:红餐网 作者:余奕宏
余奕宏

余奕宏(校长),门头战略开创者,《门头战略》专著作者、不换门头,就换老板!黑马会特聘加速教练、中国餐饮1000家知 余奕宏(校长),门头战略开创者,《门头战略》专著作者、不换门头,就换老板!黑马会特聘加速教练、中国餐饮1000家知名品牌门头战略导师。公众号:奕宏品类观(xingzheyh) 展开

疫情爆发之后,各个餐饮群都在讨论该怎么办,并且对接下来一年的餐饮形式感到十分担忧。怎么办,怎么做,这是目前餐饮老板最迫切需要解决的两个问题。

2020年餐饮该怎么做?疫情之下,餐饮行业是否能化危机为转机?红餐网专栏作者余奕宏给出了他的看法。

本文由红餐网专栏作者余奕宏(微信号:xingzheyh)授权发布。

这注定是一个永生难忘的春节。

以往除夕夜,朋友圈的谈笑风生、吐槽声、叫好声,均改成了为了疫情互道平安,加油打气、募集物资。

各个餐饮群都在讨论如何面对当下的危机,线下餐饮作为人群聚集型行业,首当其冲受到疫情影响。

西贝、眉州东坡、老娘舅、九毛九等各大连锁品牌都出了应对病毒的措施,有些企业已经逐步采取闭店决定。

面对突如其来的疫情,餐饮人到底该怎么办呢?

01

疫情之下的三个建议

就此次病毒发展态势来看,我的建议有三:

第一、当下人生安全第一。

首先是自己的安全。作为企业主就是大当家的,你不能倒,你倒下,群龙无首,人心涣散。照顾好自己和照顾好家人第一位;其次是团队安全,员工安全。只有内部安全了,外部才谈得上经营。放假回去的员工要做好科普教育工作,难度大但必须做。

第二、做好最坏的打算,做最有效率的计划。

未来大家更要跳开餐厅做餐饮。

半成品、外带、外卖可能是这一段时间的主流。做好食品安全、包装安全、运送安全。面对各地已经陆续出台禁止红白喜事等大型聚餐活动,禁止餐厅营业的通知,遇到这样的情况是卖菜清库存还是闭店修炼内功,需要做好最坏的打算。

第三、现金流准备。

至少保持6月的现金流,活着是硬道理。谁也无法预测寒冬有多久,但无论如何不能倒在半路上。做强比做大更重要,大而不强,抵抗不了任何风险。

02

危机之下的6个趋势

当下的疫情会如何发展,如何应对,我们不妨先回顾下过去,再展望一下未来。

2003年非典,中国经济处于上升高增长期,遭遇非典,给当年的全国GDP增速带来了不到2个点的影响。

其中,影响最大的行业是交通、旅游、餐饮、住宿。

这次疫情给新进入行业者一个下马威,可能你才开张半年之内,本打算靠年底春节冲一波,准备了大量食材,经此一役,折损大半。成熟品牌,老司机还有底子,新兵新手可能当场阵亡。

那么,餐饮业是否就真的没有转机了呢?

其实,危机就是转机,与其抱怨和哭泣,不如想想哪些会改变,哪些是机遇。对于商人来说,这样的黑天鹅,无法避免。活下去找到下一个机遇,就能反败为胜。

在疫情过后,餐饮行业将会出现下面6个趋势:

第一、野味餐厅这次事件过后会死得很惨。

几乎等同于当初的三公消费餐厅,无论是政策,还是民心,都已经失去;不要抱有幻想,赶紧转换赛道;大概率会推出更严格的野生动物保护新条例。

第二、追求健康安全,将成为餐厅经营主流。

这也将成为下一波餐饮品牌的主诉求。这里所说的健康安全,是指:

  • 1)食材可溯源;

  • 2)烹饪方式更科学;

  • 3)进餐方式更健康。

这分别对应着:供应链、中央厨房;智能机器人、智能烹饪设备;分餐制。

首先,消费者集体被教育,冠状病毒重大危机事件透过互联网、媒体教育,会形成这一代顾客集体的记忆共识。

其次,一二三线城市中产、高知消费者会更注重安全,将来也更愿意为安全买单。

最后连锁品牌、知名品牌反应迅速,即是承压者,也是受益者,他们会受益于平日的安全防范措施,也将受益于品牌给消费者带来的信任感。

第三、品牌是更稀缺的资产。

品牌餐饮是危机最大的承压者,因为他们费用高、门店多、管控难;也是最大的获益者,因为平时大家根据自己的喜好随机选择,而危机来临时,安全感、信任感会让大家更信任值得信任的品牌。

这也是肯德基、麦当劳这些国际快餐连锁品牌穿越经济周期、穿越全球都能获得成功的原因。可以说,每一次危机,帮助他们清洗掉一大批品牌,吸引一大批忠诚的顾客。

第四、危机会带来餐饮业技术变革,及加速技术运用。

之前海底捞投入过亿和日本企业共同开发智能餐厅,整个后厨看不到一个人,完全由智能机器完成;前厅也采用机器人送餐,当时大家可能都觉得海底捞有钱任性,其实这都是龙头企业在为整个行业探索新的方向。

碧桂园集团投资千亿进入餐饮业,居然从机器人研发制造开始,要相信以碧桂园这样的大手笔,必然是有大批的高参、经济专家、行业专家对未来趋势的预判。

这次疫情,目前看全是坏事,但长远看必将是好事;它将大大加速中国餐饮业从手工劳动向工业化、互联网化、数据化、人工智能化进军。

有时候,光靠行业内部教育远远不够,外部巨大变化、巨大危机往往带来行业内部的巨大变化,而变化就是商业机会的基石。

注意以下科技运用在餐饮业的爆发:供应链、可溯源,物联网; 智能设备、(无人)智能餐厅、智能机器人; 远程化数字化管理。

这些科技运用在餐饮业、尤其是连锁规模化企业会被更早、更广泛运用;会大大提升整个行业的生产效率。

第五、餐厅结构调整更是大势所趋,是抗风险的需要。

无论是消费者习惯被外卖平台培养,抑或生鲜电商成为主流,还是重大社会事件造成的应急反应,餐厅的生存方式都需要重新思考。

堂食、外带、外卖、零售,这四种产品结构和盈利模型可能是稍有规模的企业都必须重新思考,而从移动互联网新零售角度,从人到店、人找店,人找货,到货找人、店找人,所谓人、货、场的重构。

总之,开餐厅越来越难,越来越需要科学,而不是经验。

第六、疫情结束后可能会受益的品类。

海鲜会受欢迎,羊肉会受欢迎,水产会受欢迎,蔬食会受欢迎。  

这个纯粹是从消费者心理的预判,人被重大事件教育过后,会有一段时间矫枉过正,会从心理偏好上选择自认为更安全的食材,这是一种心智共识,也是一种心智力量。

而作为经营者,就是运用好这种心智力量。

结语

今天的损失,都是昨天的失算。    明天的红利,来自今天的预判。  

相信中国餐饮业经历此劫,会越来越好,希望你活到那个越来越好的时候,更成为那个越来越好的品牌。

最后,强烈呼吁各地房东和甲方站出来,为餐饮业和服务业尽一份力,为了顾客和员工的生命安全,闭店期间租金全免,向你们表示诚挚的感谢!

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