余奕宏

西贝告急!眉州东坡损失近亿!餐企如何打赢现金流保卫战?

来源:红餐网 作者:余奕宏
余奕宏

余奕宏(校长),门头战略开创者,《门头战略》专著作者、不换门头,就换老板!黑马会特聘加速教练、中国餐饮1000家知 余奕宏(校长),门头战略开创者,《门头战略》专著作者、不换门头,就换老板!黑马会特聘加速教练、中国餐饮1000家知名品牌门头战略导师。公众号:奕宏品类观(xingzheyh) 展开

疫情之下,餐饮业告急!止血、补血、造血!成为了当务之急。

餐饮行业该怎么应对疫情后可能带来的影响呢?红餐网专栏作者余奕宏和我们分享了他的看法。

本文由红餐网专栏作者余奕宏(微信号:xingzheyh)授权发布。

此前,红餐网《西贝贷款发工资也撑不过3个月!面对疫情餐饮人怎么办?》被刷屏。之后,又有媒体报道,眉州东坡在此次疫情损失近亿元。

奕宏在各个餐饮群、朋友圈看到大家都表示震惊,同时九毛九管毅宏、老乡鸡束从轩、乐凯撒陈宁与西贝贾国龙四位行业大佬联名为中国餐饮业发声,急切呼吁国家政策扶持!

在这样的情形下,餐饮行业到底该如何打好这场保卫战?

从2020.1.24号起,伴随着每一天冠状病毒数据的增长,揪心的不仅仅是普通百姓,更揪心的是数以百万计的餐饮老板,数以千万计的餐饮从业者。短短一周,远超预期!

而此次疫情直击餐饮企业要害:

1

春节旺季,备货多,预定多,原本是一年丰收之时,哪知遭遇疫情,颗粒无收,还要倒贴房租、人工;

2

正值一年春节假期,再加上国家为了化解疫情,延迟上班到2.10号,期间工资照旧发放,给劳动密集型行业带来巨大负担;

3

一方面是0收入,另一方面还要遭受备货损失,同时还要承担员工费用。员工越多、规模越大、损失越重!

可以预见长达2-4个月营收大幅下降,但房租、人工固定成本开支不会同步下降,以下三种餐饮老板将是第一批遭遇危机:

1

底子薄、刚进场的新手;还没有来得及赚过钱,自己家底又不够厚;养店期、亏损期将大大延长;

2

进者,2019年大幅扩张的企业,新店多,新店单店营收刚起步;投入大、产出小,而且负债重;

3

弱势品牌,大而不强的餐饮企业;门店多,但单店盈利能力弱;有营业额,但净利率低,利润少;

目前看不论你是什么样的企业,在现阶段,餐饮老板要思考一件事:千方百计获取现金流,活着是硬道理!做最坏的打算,做最好的准备!  

01

消费者需求没有消失

只是被压抑,被隐藏

对于刚需的快餐需求、聚餐需求、宴客需求,本身并没有消失,只是被疫情暂时压制。特别是快餐的用餐需求,随着返城高峰到来,依然会爆发;其他的需求,也会在疫情结束或者尾声而爆发!但是你的门店要活到那个时候。

02

注意购买路径变化、 场景变化

带来的三大变化

1、从供给端产品全方位改造当务之急;

2、从等客上门到店找人,货找人;

3、从依赖公域流量到必须经营私域流量;(要有自己的用户池、自己的用户池、自己的用户池!这点要向瑞幸咖啡学习。)

在疫情发生之前,人们为了满足吃饭欲望和社交需求,必须走到门店去,而疫情到来,强迫所有的消费者都改变了消费路径。

一旦消费路径和消费场景发生了巨大变化,伴随而来的就是供给端产品结构、产品形态、产品定价、产品包装、产品配送方式都要随之改变。

这一点对于已经在做外卖,或者以外卖为主的企业很容易理解,他们基本都走过这一关,但也不乏需加调整。而对于过去不重视外卖,或者外卖占比确实很低的宴请、聚会为主的餐饮,就更要重新思考了。

疫情带来最大问题就是短期内“街上没人了”,因此,再等客上门就只能是守株待兔,刻舟求剑,死路一条了。

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必须从人找店,人到店,快速转变为“店找人、货找人”,也就是主动出击!

记住:需求在,只是无法到店满足需求了!

无论是mall的流量,还是美团点评的流量,其他开放媒体的流量,在这个阶段都是贵而无效或者低效,不然你们不会闹着要降房租,减免房租。开始储备自己的流量,运营自己的私域流量成为必须。

因为过去80%-90%的流量来自于房租,其余部分来自于点评,如今前两者几乎失灵,没有自己的流量池,你连顾客在哪都不知道。

这件事虽然复杂,耗费精力,过去90-95%的餐饮企业没有做,但是现在还不做,那就只能是听天由命,乞求上苍了。

03

餐饮企业获取现金流的三个锦囊

01

立刻马上减少现金流出;

止血、止血、止血!

砍掉你平时舍不得、放不下的负债。

(1)放弃半死不活、盈利能力弱,甚至是亏损的门店;

不能创造现金流,不能创造利润的门店就是负债。

我经常说,老手关店快,新手开店快。老手发现选错位置,壮士断腕,立刻关店。而新手总是心存幻想。一个不能盈利,还要往里面打钱的门店,就是大坑,就是吸毒。

平时,你舍不得关,总还心存幻想,这个时间,关掉就是最好的选择。把有限的现金流,留给其他门店,或者留给你下一步的选择。

止血就是止损,留得青山在,不怕没柴烧。

(2)砍掉不能创造价值的人;

无论老人、新人,每家公司都存在不能创造价值的人。

以往企业赚钱时,能干的人、赚钱的人掩盖了那些不能赚钱、不能盈利的人。

这个时候,正好可以盘点一下公司的人才。

哪些是资产,哪些是负债。

能够创造价值的人,是资产,能够大规模创造价值的人就是优质资产,越是困难时期,越要留住,不仅不能减薪,更要加薪和加❤️。

不能够创造价值的人,是负债。这种人,在餐饮企业里,往往门店不多,总部里多。

平时,各位老板都很忙,估计也很少做人才资产评估和盘点,这个时间正好冷静评估。

砍掉不能创造价值的人,不仅省掉工资,更是增加士气。

这个时候,还有什么比士气更重要。

当然,你的评估标准不能出问题,否则把人才资产砍掉了,别怪我,那是你不识人。

止血,是创始人、企业家唯一不需要第三者介入,自己就可以做的决断,也是体现创始人勇气与智慧的关键。

只有你敢于善于止血,下一个锦囊对你才有用!

02

立刻马上补充融资性现金流:

补血、补血、补血!

虽然现在大家都遇到困难,但早借钱比晚借钱的人,总归多些机会;并且目前还没有到最最困难的时候,能够用品牌、固定资产、人情、人品融到一笔让门店、让公司度过难关的钱,就是胜利。手中有粮,心中不慌,心中不慌,就能做出更好、更正确的决策。

一轮寒冬,剩者为王!

这也是最快、最有效的方法。过去有人要投资你,你没拿钱的,这时就体会到拿钱的重要性;

为什么是海底捞、九毛九最先宣布全国闭店,因为他们都刚在资本市场上融到了大笔的钱。(九毛九更是刚在香港敲钟,市值超百亿。这为他未来5-10年的发展备足了粮草)

未来,餐饮企业竞争会更惨烈、类似这样的黑天鹅、灰犀牛风险,不知道何时出现,餐饮企业要想获得持久发展,懂得使用金融杠杆,这是大势所趋。兵马未动,粮草先行,钱就是餐饮企业攻城略地的粮草。

为什么当下需要立刻马上补血?

相信打过电竞游戏的人都知道,你遭遇了伏击、炸弹,迅速失血,现在让你强健身体、训练内功已经来不及了,当务之急是赶紧找到“血包”补血。病毒疫情就是伏击、就是炸弹,它不仅短期改变了你的机体能力,还改变了你的战斗环境,补血是必须、是刚需。

只是不同的人,血包储备量和来源不同。

补血考量的是品牌力和个人影响力,也就是我们常说的人品。

为什么要积攒人品?因为谁都有困难的时候!

为什么要经营品牌资产?因为品牌资产不仅顺境时可以更多盈利,逆境时随时可以变现! 

03

开足马力增加经营性现金流:

造血、造血、造血!

(1)针对前期储备过多的食材,可以采取社区团购、拼团的方式销售;

节前有很多企业储备了食材,结果被取消了年夜饭;或者之前按照正常的生意储备的食材,现在遇到疫情,销售滑坡是必然。那么这些食材储备怎么办?

我的建议是找到附近匹配的小区,找社区团购负责人,开展团购。但是记住,不要只卖货,要想办法要人。

也就是透过团购,想办法获取社区用户,成为你未来的准客户。(看你和团购群主的关系和谈判水平了)

当然,你也可以首先在自己的公众号、会员系统、会员群里发起,肥水不流外人田。

另外,千万别低价卖完就觉得大功告成,卖货同时留住用户信息,客户名单,为下一步外带、外卖、零售服务做准备!!!

(2)转变经营思路,挖掘饥渴的需求,调整产品结构和供给方式;

前面讲到,需求依然存在,只是临时被压抑。谁能最早发现这些被压制的需求,甚至是渴求。(吃货们被关在家里也很痛苦啊!)顺势推出符合他们需求的产品,通过外带、外卖、电商等方式直达需求,谁就能先活下来,甚至可能进化成新物种。

三条路径,造血最难。因为全新的造血模式,调整的是你经营的业务模型,着需要的是老板的思变能力,还包括整个组织、整个团队能力的调整。”

正如自然界发生巨大变化,大海变成高山,水里的鱼要进化出“肺”来,才能在陆地生存。

企业也一样,只是企业越大,进化成新物种就越难。

物竞天择,适者生存。

结 语

介于此次疫情给全行业带来巨大冲击,并伴随疫情发展存在重大的不确定性。单纯依赖企业自身消化风险,困难重重!连西贝、老乡鸡这样的行业最优秀的龙头企业都遭遇重大困境,无论是出于社会稳定性(数千万就业基层人口),还是促进产业发展与民生需求满足,全行业从业者,行业协会、行业媒体呼吁国家和相关地产业主、互联网平台尽快给予政策补贴、税收支持和减免政策支持:

1

2020年所得税、增值税减免,2019年所得税延缓半年征收;

2

对地产业主提供规模化补贴,并通过3~6个月免租精准惠及到终端餐饮企业;

3

鼓励并推动美团、饿了么特殊时期降低外送扣点,扶持生态;

4

提供超过一年期的无息贷款,帮企业解决现金流问题,因为情况缓解所需的时间将超过一年;

5

鼓励企业灵活用工,缓交社保,适度降低社保税率;

6

对不裁员的企业发放稳岗补贴。

这不仅仅是行业龙头企业的呼声,更是代表全行业从业者的呼声!

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