时令食材，菜品创新的新领域

创新是一个永不间断的连续的过程，也是厨师们特别是厨师长一辈子思考研究的大事。在当今竞争激烈的市场中，烹调技能只是基础，创新才是厨师职业生命得以“强化”和“长寿”的根本。任何厨师，不论其职称多高，功绩多大，在当时当地，评价其水平的唯一标准就是他推出的菜品是否受到顾客欢迎，是否能够创造出经济效益，即市场是检验厨师和厨师长的唯一标准。

烹饪编辑带您采访资深总厨赵纪赢让他给大家谈谈菜品创新看法和感受。

烹饪编辑：请谈谈菜品创新方法和途径

赵纪赢：菜品创新方式有原料的创新、色泽的创新、口味的创新、技法的创新、器皿的创新

烹饪编辑：还有那些创新方式？你认为那些菜品创新方式比较使用呢?

赵纪赢：时令食材是菜品创新的新领域

例如：可以把新上市的鲜莲子食材做成主题系列宴席菜品。因为新上市的食材鲜嫩、口味醇香、质地饱满、色泽靓丽做出的菜品也别具一格。

烹饪编辑：把你的创新经验给大家分享一下吧。

赵纪赢：莲子产于洪湖，洪湖位于江汉平原南部，总面积3.48万公顷，为湖北省第一、中国第七大淡水湖。每年夏天，这里有两万公顷以上的水面长满了荷叶和荷花，采莲从每年的8月份开始，一直持续到9月末。莲藕会发芽长成荷叶，再开莲花，莲花开了中间有小莲蓬，再落花瓣，莲蓬再长个15天左右就成熟了，再采摘下来，剥开莲蓬就是莲子。

然后再加工：剥开莲子的壳，再把附着在莲子上的一层半透明的皮给弄下来，然后放在水里泡半小时左右，再用专用顶莲芯的针把长在莲子里的莲芯给顶出来，就是一颗颗鲜嫩的莲子。

莲子产品颗大粒圆、皮薄肉厚，兼有清香甜润、微甘而鲜的风味。莲子含有丰富的蛋白质、淀粉、磷脂、生物碱、类黄酮以及多种维生素等营养保健成分，在医疗上莲子有止血、散淤、健脾、安神等功效，是一种滋补佳品。其莲心制成茶，有减肥功效。《本草纲目》称莲子是一种难得的纯中药野生植物。2004年经过湖北省质量技术监督局认证为湖北省地标性农产品。

冰镇鲜莲子

鲜莲子+冰镇=创意新颖       成本：15元

旺销理由：这道菜品做法独特 创意新颖 很吸引食客的眼球，因为成本低廉 毛利空间大 鲜莲子做刺身吃法新颖 冰爽味美 营养丰富  造型美观 是餐厅凉菜中的一个新亮点也是一道吸引客人的 其它酒店难以比拟的旺销菜。

原料：鲜莲子600克 

调料：刺身酱油50  芥辣30

制作：将鲜莲子放入冰水中浸泡1个小时捞出，冰块用碎冰机粉碎后做成冰船，上面放上鲜莲米。

特色：鲜爽味美  咸鲜回甜

鲜莲子麻辣兔

鲜莲子+生态兔=组合新菜品     成本：21元

旺销理由：家常不寻常 菜品新搭配  经济又实惠  老少皆宜 是一道家常菜的旺销菜。

原料：生态兔750克  鲜莲子150克   青红杭椒各50克

调料：盐6克  白糖2克  鸡粉5克  鲜辣汁5克 老抽3克   东古酱油5克  葱姜蒜各5克   高汤500克  色拉油1000克（约耗100克）   生粉5克    花雕酒8克

制作：

1、生态兔斩成4厘米大小的块 冲净血水粘干水分，加入盐2克  鲜辣汁2克 老5抽3克  花雕酒4克 腌制1个小时后即可。

2.净锅上火色拉油烧至6层热时放入兔肉 旺火炸2分钟捞出。

3、葱姜蒜炝锅放入兔肉 鲜莲子煸炒烹入花雕酒 加入高汤 放入下于的所有调料小火煨15分钟 放入青红杭椒粒 生粉勾芡即可。

特色：浓香可口  莲子软香

鲜莲子野山菌烩燕饺

鲜莲子+野山菌+燕饺=时尚家常菜      成本：14元

旺销理由：时令食材鲜莲子加入菌类提鲜 和燕饺同煮 汤鲜入味 菜品软香 半汤半菜 是一道营养型 时尚的特色家常菜品。

原料：鲜莲子100克  白灵菇30克   蟹味菇30克  白玉菇30克  燕饺200克 

调料：盐5克  白糖2克  鸡粉3克  花雕酒3克 高汤800克 葱姜各5克 鲜辣汁3克  蚝油4克  老抽2克  色拉油8克

制作：

1、鲜莲子去壳后加入盐2克用高汤煨30分钟，煨面为之。

2、白灵菇切厚0.5厘米片、蟹味菇 白玉菇去根后 飞水，用300克高汤加入蚝油4克  老抽2克小火煨30分钟入味即可。

3、净锅上火放入色拉油葱姜炝香 放入高汤 加入莲子 白灵菇 白玉菇 蟹味菇 燕饺 加入所有调料小火煨5分钟即可。

特色：莲子味鲜  菌香味醇  燕饺鲜嫩

鲜莲子紫薯泥

鲜莲子+紫薯=西餐风格    成本：12元

旺销理由：鲜莲子搭配紫薯新颖是一道营养型的素菜，运用西餐的调料 手法烹饪 加上干冰来烘托宴席气氛 吸引食客眼球 价位适中  很有卖点

原料：鲜莲子100克  紫薯400克  干冰15克

调料：沙拉酱10克 千岛酱10克  盐3克

制作：鲜莲子用净水500克加入盐3克小火煮10分钟即可捞出备用。紫薯去皮后上笼蒸15分钟做成泥，加入沙拉酱 千岛酱 拌匀装入裱花袋，均匀的挤在盘中 上面放上鲜莲子  干冰点缀即可。

特色：软糯香甜  紫薯味浓

鲜莲子红枣炖竹笙

鲜莲子+竹笙=食补型新汤品     成本：3.5元位

旺销理由：莲子具有化痰止咳，降血压血脂，还可以壮阳，补脑安神之功效莲子自古以来是公认的老少皆宜的鲜美滋补佳品。加上红枣竹笙的组合是一道食疗食补型的新菜品。

原料：鲜莲子6枚   红枣2枚  竹笙5克  枸杞3枚

调料：盐2克  鸡粉2克 花雕酒2克  清汤50克 

制作：鲜莲子、红枣、竹笙飞水后放入炖盅 清汤和水1:1放入所有调料调味 装入炖盅 小火上笼蒸40分钟即可。

特色：清淡爽口  莲子飘香

烹饪编辑：这些菜品有那些亮点和优势呢？

赵纪赢：

1、物美价廉 经济实惠 价位不高广大消费者都能够接受。

2、性价比较高 因为这些莲子主题宴席菜品在一个店可以形成一个亮点，来吸引客人，也许是在一个地域是其他店没有的菜品。

3、鲜莲子是药食同源：一种有很好的养生保健 食疗作用，所以很受食客的欢迎。

烹饪编辑：鲜莲子食材的创新菜品开发对酒店还有那些收益呢？

赵纪赢：通过莲子主题宴席系列菜品活动，提升酒店的餐饮美食文化，扩大酒店在地方餐饮业的知名度和美誉度。同时，通过莲子主题宴也可以让员工在众多消费者的要求之下不断提高服务技能和厨艺水平，为宾客提供优质特色佳肴和优质服务，以便争取更多的消费群体，提高酒店的综合效益。

1、对会员客户是一种联络情感的好方式。

2、便于给客户沟通 推荐 销售 会更好的把食材的营养价值 内涵分享个食客，让客人一次的用餐留下了深刻的印象，因为你给他分享灌输了养生理念。

3、便于菜品创新 一种主食材可以开发多种口味的菜品，让食客感受到常吃常新。

4、便于控制毛利和提升毛利。

5、便于一次采购 可以降低采购成本。

6、性价比较高 因为客人的同等可比性小。

烹饪编辑：餐饮朋友通过对赵纪赢总厨的采访，他的菜品创新方法希望给您带来启发，祝愿大家在餐饮转型浪潮中走的更好走的更远。

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